此款虾不是很干,为保虾的鲜美度。把虾拉长,从头量到尾,大概长度有10-11厘米。
桂花不仅色泽宜人,芳香甘甜,而且营养十分丰富,药用值高。经研究表明,每百克糖腌桂花中含蛋白质0.6g,脂0.1g,碳水化合物26.6g,水份63g,热量110千卡,还含有丰富的维生素,胡萝卜素及微量元素,其中锌的含量最为丰富,可促进人体生长发育,提高人体抗病免疫能力。 桂花性温,味辛,具有健胃、化痰、生津、散瘀、平肚、消除疲劳,消火解毒的作用。据《本草纲目》记载,桂能“治百病,养精神,和颜色,为诸药先聘通使。久服轻身不老,面生光华,媚好常如童子”。
上杭萝卜干以它独特的风味和品质著称。它具有色泽金黄、皮嫩肉脆、醇香甘甜、开味消食、清冰解毒等优点,可以炒吃、清炖、油烩,若将其浸泡变淡,加上白糖、醋等更是上等冷盘。上伉萝卜干还含有一定数量的糖份、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成份,以及钙、磷等人体不可缺少的矿物质。
上杭萝卜干专用“宁化萝卜”制作,并且每年从宁化引种。宁化萝卜的外形近似江浙一带的“白”,也是过来壶底细颈,但颈部较长。宁化萝卜肉质鲜甜脆嫩,它决定了上杭萝卜干的独特品质。
上杭萝卜干之所以有它的独特风味,其制作工艺是个关键。制作时间,都在冬至前后五六天之内,选取吹北风的晴天。500斤萝卜配以30至35斤盐,可制成100斤萝卜干。其制作工艺:刚挖起的萝卜,捋去泥土(忌用水洗)用大木桶,按上述萝卜与盐的配比,将20%的盐放于木桶最底层,然后一层萝卜一层盐放置,在顶层压上石块或其他重物,搁置7天,萝卜腌熟变成淡黄色,取出晒干(用特制的竹搭晾晒),切忌淋雨,晚间收取后,要揉搓,一者挤去水份,二来促进均匀熟透,约晒3天(视萝卜两头压不出水份为宜),将木桶里的浸渍盐水过滤煮开,倒进萝卜干中冲洗后,再用滚开水将萝卜干冲洗1次,趁热揉搓,挤去盐水份,取出晒干,此时呈金黄色,待萝卜干冷却后,装入甏内捣实(甏需洗净、烘干,忌异味和水份,尤其不宜用酒坛),甏口放炒盐一层,再用黄泥密封收藏(切忌跟酒品同室放置)。半年后取出,即为风味别具一格的上杭萝卜干。
历史上,上杭萝卜干年产高达40余万斤,不仅畅销长汀、永定、梅县等邻县,而且还经汀江水路,销售潮州、汕头等地,颇受人们的喜好和欢迎。
莱阳市万第镇东村庄村曾是一个普通的小山村,如今,这里勤劳的村民们靠加工熟地瓜干,走上了致富的道路,曾经不起眼的熟地瓜干现已成为烟台、青岛、威海等大城市的-货,村民凭此年可收入300余万元,该村也因此名声鹊起.
“糟青鱼干”选用绍兴泱茶湖所产的青鱼,腌制晒
干,利用酒糟糟制,使酒香融入鱼干,既耐久、不宜变味,又溢满奇香,其特点是肉色红润,酒香扑鼻,松嫩鲜美,油润适口,为冷菜中上品。
原料:
青鱼一条、酒酿800克、火硝3.5克、白糖2250克、精盐750克、绍兴糟烧酒1500毫升、绍酒5000毫升
制法:
1、将青鱼放在案板上,不去鱼鳞,用刀从尾部沿着背脊剖至头部,劈开头颅,剖成鱼腹相联的两片,挖出内脏和腮,斩掉牙齿,刮尽腹内黑膜,用干净的布揩尽腹腔。
2、将精盐和火硝拌匀,擦遍鱼的全身,背脊骨处要多擦两遍,在背部厚肉处用竹签扎几个孔,以便将盐硝塞入,防止霉变。再放入大缸(鱼鳞朝下)上面用大石块压住,过7天后取出,用清水洗尽,在日光下晒10天左右。
3、将鱼干切成10厘米长,3.5厘米宽的小块,装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁,倒入瓦坛浸没鱼块,用两片毛竹交叉叉入鱼干,然后用粘土密封坛口,放入阴凉处腌糟四个月。
4、食前将鱼干放入品锅,加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉,加盖,上笼用旺火蒸约1小时,至鱼肉成鲜红色时即可。
5、食用改刀装盘,浇以蒸制的原汁即可。
糟鱼的老卤汁滤去杂质,高温消毒后,放在干净的罐内,并用粘土密封,留待次年再用,质量更好。
特点:
青鱼肉质肥美,富含蛋白质,经过冬天腌,初春糟,夏天供应,肉色白里透红,糟香扑鼻,味鲜甜,贮存方便,是佐酒佳肴。是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。