定西通渭特产面 甘肃定西通渭土特产

凉拌蕨菜

凉拌蕨菜一般采用干蕨制作，春天摘回鲜蕨，用沸水烫蔫，然后搭在阴凉处阴干，置干燥处存放。泡制时，先将干蕨放入凉水泡数小时，再下锅煮熟，但不能熟得太烂，烂了就会失去脆劲，咬起来也没劲。如泡制得法，干蕨仍能保持采摘时的鲜嫩。拌制时放少许葱丝，泼上热油，加盐加醋，加上芥末、蒜泥，拌匀。

油饼子，则是用烙的方式。发酵好的面粉擀成圆形一大张，热油锅滑入，转动，然后再翻再放油，中间依个人喜好杂入绿色如葱等等，色相极佳，出锅之后一切为四，层层叠起，金黄色发亮，卷起一大角，真是美不胜收。相比油饼，较为家常，平常出行，即以此食。吃了通渭的油饼子，到外面见着那些大饼，真是让人眼睛都懒得睁。

什么？你说你早晨不想吃肉。那就推荐来碗粉鱼吧，姜粉的温和，绝对是你冬日里的不二选择。粉鱼中姜粉和葱丁冲击着你的味蕾，必是不错的味觉体验。

粉鱼来源于民国时代，其具体作法是大豆淀粉溶水，倒入开水锅中煮成糊状，用漏勺滴珠，浸入冷水，呈小鱼状。然后捞出放入凉水中浸泡，再用开水煮沸。食用时，调上用姜粉拌的生葱花或蒜苗丝、鲜醋、油泼辣子、食盐、味精即可食用。吃的时候，泡一把油丝儿（又叫麻花），就更清爽可口了。姜粉鱼以姜为主，姜性散发，温中暖胃，豆粉营养丰富，人人喜欢。经常喝可以使人身体健壮，长寿不衰。

信息来源：岷县人民政府网

甜醅子是通渭的传统小吃，又名酒醅子，其原料有三：一为莜麦，二是青稞，三是小麦。做法相同。

做法是将莜麦或青稞(去外皮)簸净，清水洗去杂质，入锅煮熟（表层开口），沥出凉冷，加入甜醅曲和匀，装进坛中密封，保持恒温（15℃上下），经3～5天发酵，开坛食用，醇香、清凉、甘甜，夏能清心提神，冬则壮身暖胃。

清明一过，便是普遍制作甜醅子的时节，甜醅子的主要原料和米酒有些区别－是麦子类，其品种有二，一是莜麦所制，二是青稞所制，表稞是青藏高原独有的原料。两种做法大致相同，制作时先拣去莜麦或青稞的瘦凿，再把莜麦装入口袋或放在编制簸箕内再三搓拌，去其浮皮，青稞则要舂净精皮，然后放进锅内煮八成熟捞出放案上晾，以份量多少比例加入曲子拌匀，入瓷盆内，置热炕头或灶上捂严发酵，待两三天闻到清香酒味时便成。此物吃起来又香又异，还有醇芳的酒汁，故名甜醅子。

甜醅能否发酵成功关键在于掌握温度，而揭盖时间却因季节而不同，这就全凭酿造者的经验了。更值得一提的是，甜醅发酵时反复生成的甜醅酒可谓稀罕之物，醇美香甜，营养价值高，夏季食用避暑效果尤佳.

甜醅极受群众喜爱，除居家酿制自食外，出售者亦不少。无论在县城的大街小巷还是村集镇市上，随处可见甜醅摊。一根扁担两只箩筐，脸盆里满是白生生、蜜旺旺的甜醅。一碗下肚，甘甜如饴，满嘴生津，倍觉神清气爽，这酒香醇厚的甜醅实在是让人受用无比。

经验丰富的主妇用新鲜的芹菜煮熟之后，加入原浆盛入干净的陶瓷缸中，经过数日发酵而成。稠的称酸菜，稀的叫浆水，清冽芳香。煮面之前，酌量小心舀取清冽浆水，先在锅中热油，次投"地艽"，来炝浆水。"地艽"是一种长在野外，盛开着小蓝花的草本植物，有着诱人的独特香味。投，就是速度要快，“刻齐麻查得”，“扑哧”一声立即浇入浆水，否则真的就焦了。盐，要后放，不然炝出来的有点苦涩。其他地方用葱，唯有通渭农村用"地艽"，其味十分上口。

细细的面条煮熟，捞入碗中，浇上晾凉的浆水，一碗清冽酸香、筋道爽口的浆水面便做成了。再炒一两个小菜，如咸韭菜、青辣子、黄萝卜条，或者土豆丝等，盛夏炎炎，吃一碗浆水面，可使人神清气爽，精力旺盛；外出干活或出门远行，吃一碗浆水面，可使人终日不渴，体力顿增；即使春节食荤腻味，吃一碗浆水面，可使人肠胃清爽，浑身舒坦。据临床验证，浆水因其含有多种有益的酶，食之不仅对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效，还能清暑解热，增进食欲。通渭人视浆水面为生命，每论走多远，常常想的是浆水面，不仅有精神上的追求，看来也有科学依据。

黑枣面：这是涉县固新一代的特有风味。固新盛产无核黑枣。其做法是：秋后，将黑枣摊在土炕上烘烤，干后碾面跟糠炒面一样存放。年限越长越好吃。黑枣面甜味纯正，而且属黑色食品，营养价值极高。

淮山面，为淮山加工食品。淮山益气养阴，补脾肺肾，营养丰富，药用价值极高。选用优质小麦粉和淮山原料，用传统工艺手工制作而成的淮山面，Q滑鲜美，口感极佳，炒、煮、拌均可。

西坪乡：盛产紫皮大蒜，以质优著称。

听到“酸菜”2字，外地人可能就想到那北酸菜：酸溜溜的，泫（xudn，水点下垂）水扯起多长！非也。请先看看它的作法吧！

酸菜面是以酸菜豆花作臊子和鲜面条做成的。酸菜用上好青菜做成。经过多次淘洗，切成细丝，加菜油、椒面、生姜、胡椒粉煎炒，然后加上点豆花的水，用文火煨炖，再放上豆花，做成臊子。实际上，酸菜只保持了青菜的清香味了，煮出的汤呈白色，所以有人误以为是鸡汤。酸菜面的酸味，实际上也是经过特别熬制过的保宁醋香味。点豆花也不用卤水，而是用酸菜的酸水，所以豆花细嫩清香。吃时，还要放芫荽、蒜苗、椿芽、红油等。一碗真正的酸菜面所花工本，比肉臊子还贵得多哩！酸菜面的特点是清香爽口。特别是吃多了油腻，或消化不佳的人，吃碗酸菜面，那才叫安逸呵！

酸菜面成为一种美食，如同成都“夫妻肺片”一样，经历了一个较长的过程。

清代末年，下新街有家姓丧的，做卖酸菜的小生意。下新街靠近嘉陵江码头，丧家就试着用廉价的酸菜做臊子，做成酸菜面出售给那些出不起钱的下力人吃。传到第四代丧文喜，他在酸菜臊子的制作上下功夫，用酸菜水点豆花，用豆花水煮酸菜，用佐料熬保宁醋，不断试作、改进，渐渐地，把贫民化的酸菜面，做成一种酸辣爽口、清香解腻、别具风味的名小食了。就食者，也就不是一般贫民，而是城市那些商贾（gu，坐商）官家了。特别是抗日战争时期，很多外地人跑到阆中来，他们吃惯了酸菜面，有时在乡下去躲日寇飞机轰炸，每天请人专程进城端酸菜面。这一来，由于做酸菜臊于费工费料，成本高，分量也就少了，原先那些顾客，便以店主“丧”氏的谐音，取了一个“伤心面”的绰号。逐渐地，丧文喜的酸菜面，就被“伤心面”的名字取代了！

因为酸菜面制工复杂、原料稀缺，目前专卖酸菜面的食店稀少。酸菜面的出现，也只有在大餐馆筵席中间作为一个小插曲，品个味儿罢了！

莜麦蒸饺包馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。其做法是用刚烧开的滚水将莜面和成盆光、面光、手光的三光面团，用两手搓成直径7-8cm薄如饺皮的圆形面片，然后将面片对折起来，把事先准备好的菜（多数为山药丝拌蔬菜，有的可以山药丝拌韭菜茉，也可以山药拌茴子白菜，还可以葫萝卜拌肉丝）包入其内，用手指捏好口封，放在蒸笼，上锅蒸15-20分钟，即可食用。吃莜麦饺饺时最好用传统制好的酸菜汤、再加少许油炝葱花。根据食者口味，还可另加辣椒粉等佐料。其特点是皮香馅鲜，软嫩味美。