全州特产做法 广西全州家常菜菜谱

该品种为早熟性品种，上市早。一代杂交优势强，长势旺，株高65-75厘米，株茎粗壮，果实密集，果长4．5~5．5厘米，果径0．6厘米左右，单株结果200个左右，易于干燥加工，果实深红色，果面光滑，味浓辣，适于加工出口。干椒每667平方米产500公斤左右。

桂林全州县土壤肥沃，含钾量丰富，非常适合朝天椒生长，其成品椒品质优良，色泽油亮，深受海内外客商青睐。朝天椒产量稳定产值高，受到种植户好评，种植面积迅速扩大，由最初的2000亩发展到现在的50000亩。

全州五香豆腐干始于唐朝中叶，历史悠久。做法是：水豆腐块放上烘烤锅台，一种特制的平板锅，锅下生温火，保持在摄氏40度左右，豆腐块烘烤至转黄色，再端下来，趁热刷上咸的五香粉。这五香粉是用适量盐、八角、姜丁、桂皮、沙姜、草果、丁香等调配料磨成的，呈粉状，比较浓香。

刷上五香粉的豆腐干，串入特制的晾干绳上（用两根麻线串上算盘珠子，两颗算盘珠间的双线中夹上五香豆腐干，如此重复串联，一根晾干绳上可串豆腐干20～30块），再挂在通风处自然晾干。整个程序完成后，制作出的五香豆腐干夹起来置于光线下观看，呈透明状，豆腐干中间则稍薄，厚度为0.8cm左右，四方边缘处稍厚，大约在1.2cm左右。

五香豆腐干色泽光鲜，保存期比较长，营养丰富，口味独特，成为全州的名小吃，并在民间留有“五香豆腐干下饭，鼎锅都刮烂”的俗话。

全州大蒜尤以“蒜乡”枧塘出名，有五、六百年的种植历史。以蔸大苔粗，衣薄肉厚，味辛性温、香辣脆嫩著称，具有保健防病抗癌，降血脂、胆固醇，下气消食，除风破冷，解毒散痛等特异功效。尤其是独蒜，香辣可口，堪称蒜中精品。蒜苔不长不短，白嫩青脆，运销俄罗斯、日本和东南亚等国。

枧塘香瓜，全州土。生于雨水充分，日照充足的，土质偏红的土壤中。全州枧塘香瓜，皮薄，肉脆，汁多且甘甜，瓜香沁人心扉。

品质特征

全州枧塘乡因其气候和土质特点盛产的香瓜香甜、肉脆，入口回味香醇。

营养功效

果肉生食，止渴清燥，可消除口臭，但瓜蒂有毒，生食过量，即会中毒。据有关专家鉴定，各种香瓜均含有苹果酸、葡萄糖、氨基酸、甜菜茄、维生素C等丰富营养，对感染性高烧、口渴等，都具有很好的疗效。

产业发展

广西全州枧塘乡因其气候和土质特点盛产的香瓜香甜、肉脆，入口回味香醇，一直是市场上的宠儿，畅销区内外。今年，该乡鼓励瓜农改变传统的露天种植为大棚种植，拉长香瓜的生长期，避免虫害的侵蚀，减少了喷洒农药的次数，结出的香瓜果质更高，色泽更亮，价格更好。

由于大棚香瓜无污染、品质好，价格比普通香瓜翻了倍，在市场上销售价高达7元每斤，同样的地，同样的收成，得到的钱却翻了番。

枧塘乡农户种植香瓜的积极性非常高，全乡现已发展到1500多亩的规模，其中大棚香瓜60余亩，有了大棚，香瓜质量上去了，价格也涨了，杀虫次数少，节省了劳力，减少了成本，收入却翻了倍，相信以后我们乡种植的还要多。

在桂林市全州、灌阳、兴安等县，解放前兴种一季水稻，生长期较长，又不施放农药化肥，便于稻田养鱼。一般是禾苗中耕撤了石灰后，才放养鲤鱼，一亩稻田放百把两百尾当年孵化的小鱼苗。待稻穗黄边时，就可放水捉鱼收获了。禾花鲤鱼长得肥壮，肉厚细嫩，是淡水鱼的上品之一
禾花鱼鲜吃，有炒鱼片，也有黄焖、红烧、清蒸，更多的是串汤。即选择一二两重的活鱼，先在鱼颈上割一刀，用手将鱼胆挤出，把整个鱼放入烧开了的豆豉生姜汤的锅里，放盐加盖，待煮开后几分钟即可吃，可谓“鸡吃叫、鱼吃跳”其肉鲜嫩细滑，鱼汤清甜可口。吃不完的鲜鱼，就加工成腊鱼，即将活鱼破开肚子，掏出内脏，放入缸(盆)里，加盐、酒、生姜，腌制半天或一夜，然后拿出放到竹编上，下面烧谷壳火，由烟薰干，呈腊黄色，一股浓烈的腊香味。要食用时，有炒青椒、酸菜，有油煎炸，也有用炭火烤熟，香味扑鼻，送饭送酒真是妙不可言。( 桂林)

血粑豆腐是全州人自古以来情有独钟一种特殊食品，从什么年代开始制作食用已无史考，听老人们说，是老0的老0传下来的，也有人讲，是全州人熏制腊肉后不久就有了。

传说

传说很久以前，因为当年大旱，一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷，年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家，为了过个象样的年，他磨了一灶豆腐，并到隔壁邻居家赊了两斤肉，邻居见他穷的可怜，就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎，准备制成肉丸子好过年（全州人过年，特别是农家过年必做肉圆子，表示过年大团圆），突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了，贱狗一家人吓得乱成了一团，生怕猪肉被抢走，慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里；狗腿子进得门来，见了一盆猪血，以为佃农杀猪过年，是有钱不还债，并逼佃农交租，佃农细说原因，并苦苦哀求，狗腿子说：“老爷给了你田种，年终赖帐不交租，真是红白不分，晓不得好丑”。贱狗说；“我是晓得好丑，分得清红白的，只因年成大旱，所以才欠了租债”，并表示来年补交。狗腿子眼球一翻，出了一道难题：“红是红，白是白，白是豆腐，红是血，要想明年有田种，你把豆腐变成血”。田是农民的0子，如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智，忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里，双手在血盆里又抓又揉，把豆腐全弄碎了说：“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲，灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐，分又分不出，一时又吃不完，就索性将其混在一起，加点盐和葱花蒜泥，揉成团，做成小圆子吃，吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质，就连谷筛一起吊在火坑上熏烤，日子久了，这血豆腐圆子变成腊味，非常爽口好吃，以后逐渐在民间流传，并经过千百年的摸索，工艺不断得到提高，就变成如今的血耙豆腐了。

制作方法

腊月时节，最佳的时期为杀年猪时，先磨一灶水豆腐（一灶约5斤黄豆），压干成干子豆腐后（原则上越干越好），取一大碗（约一公斤）新鲜猪血，剁3—5斤猪肉（以前胛瘦肉为最宜，瘦肥比例为5比1），加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量，将其混揉成团，然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体，放置谷筛或菜篮内，挂吊于通风处5—7天，然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤（与腊肉熏烤一样），距离火炉1.5—3米均可，熏烤30天以后，外表成黑黄色，切开里面呈肉红色即可食用。

食用方法

制好的血粑豆腐味道极佳，即有腊肉的腊香，又有豆腐的松脆，可切成厚片与腊肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食；还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管，即可放于火炉上长年接受烟熏（成品以后放置要离烟火远一些），也可放于冰箱或干燥处。

流传地带

全州各乡镇，目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。

石塘生姜为地理标志保护产品。“味辣、皮薄、肉嫩、鲜脆”是全州石塘生姜的特点，作为“全州三辣”土品之一，以“五指姜”为上品的石塘生姜每年上市时都能热销一空，甚至远销湖北、广东、福建以及东南亚等国内外市场。

近年来，随着标准化生产新技术的引入，石塘生姜从产量到品质都有了提升，带动了全州全县的产业辐射。今年，全州县生姜种植面积2.85万亩，生姜产量12万吨，平均售价6000元/吨，产值达7.2亿元。“石塘镇种植效益得到提高，也辐射带动了安和、两河、凤凰等周边乡镇规模化种植石塘生姜。种生姜已经成为了当地农村经济的重要项目之一。

广西壮族自治区桂林市全州县现辖行政区域。

《全州县人民政府关于划定石塘生姜地理标志产品保护地域范围的通知》全政发〔2016〕50号

广西壮族自治区地方标准：

《石塘生姜》（草案）

（当地种植户供图）

用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔，是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养，两个月后，禾花的真味异香便随之消失，但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔，其成品金黄油亮，闻香生津，久食不腻。全州自古有谚云：“禾花鱼下酒，见者不走。”鱼出田时，户户飘香，全州人古有“见者入席，喝酒吃鱼”的习俗。“腊鱼仔送饭，鼎锅刮烂”，“炒鱼肚货，肚子胀破”，其言实也。

全州县稻田养殖禾花鱼历史悠久，据老辈传，全州禾花鱼养殖始于东汉末年，至今已有1700余年，而作为贡品是在南宋初年，至今已有800余年。据老辈口传及陶氏族谱和古墓碑记：宋理宗为太子时，时为太子侍讲的全州人陶崇（后升为宝谟阁大学士），一次省亲时带去禾花鱼干，太子食后赞不绝口，待陶崇说明该鱼为稻田禾花养成的原由，并说鲜禾花鱼其味更妙后，太子横竖要吃鲜禾花鱼，陶大学士只写好信让家人送鱼到京，太子吃后念念难忘，登基后立即要全州知州进贡，满朝文武也争着吃，全州禾花鱼从此成为贡品，同时推动了县内禾花鱼的养殖。

湘山酒为地理标志保护产品。湘山酒是中国小曲米香型白酒的杰出代表。精品湘山酒是采用精选优质大米加特制小曲,秉承千年严格的传统工艺悉心酿制而成。窖藏多年,量少而品精。酒色晶莹透亮,味蜜香清雅而芬芳,入口甘美绵甜,回味悠长怡畅，是不可多得的珍品。

湘山酒厂位于山青水秀、鱼儿肥稻米香的广西北部古城全州城东，湘江、灌江、万乡河汇聚之滨。企业建于1954年，经过50余年的发展，从建厂时的21名员工，5933元的固定资产，发展成为占地25万多平方米、总资产9000多万元的广西外贸商品出口基地，广西最大的米酒生产厂家之一，全国守合同重信用企业，并于2003年通过ISO9000：2000质量体系认证；2004年迈入了全国酿酒行业百名先进企业的行列。

湘山酒厂的主导产品“湘山酒”是米香型白酒的代表，以优质大米为原料，以特制纯种根霉小曲为糖化发酵剂，采用传统半液态半固态小陶瓷缸糖化、发酵、蒸馏，并经长期陈酿、精心勾兑而成，以“酒色清亮透明，味蜜香清雅而芬芳，入口绵甜，落口干冽而净，回味怡畅”的风格而闻名，自参加第二届全国评酒会开始，一直被评为国家优质酒，荣获国家银质奖，自1963年起至今一直保持广西名酒称号。湘山牌湘山酒系列产品自1997年2005年四次被评为广西名牌产品；湘山牌湘山酒2005年被中国酿酒工业协会推荐为全国酒类产品质量安全诚信品牌；其商标“湘山牌”三次被评为广西著名商标，成为消费者信得过商品。原区人民政府李兆焯主席在视察湘山酒厂后，欣然题词“湘山酒香遍万里”。

系列产品金稻米酒于1996年被评为广西优质产品，湘山醇、湘山粮液被评为2002年度广西名牌产品。

桂青酒为露酒的一种，她“清亮透明，药味协调，入口绵甜，落口净而留香“。自1980年至今，一直为广西优质产品，2005年被中国酿酒协会推荐为全国果露行业优质产品。

湘山神酒为露酒的又一品种，“酒色乌红晶莹，酒体丰润，味感醇厚，香甜甘爽”，酌情细品，有益健康。

湘山一樽酒在保持陈酿湘山酒固有风格的基础上，加强了“入口绵甜，细腻舒适，回味悠长”的特点，为湘山酒厂新开发的高档产品之一。

湘山酒厂自1987年以来，先后被评为广西区先进企业、轻工部质量管理企业、轻工部优秀企业、广西“重合同，守信用”企业、消费者信得过企业，连续十多年获广西经济效益最佳企业荣誉称号，2004年获全国酿酒行业百名先进企业称号。湘山人在“酿造幸福人生”理念的激励下，倾力打造消费者满意产品，感谢社会各界的关心和厚爱。

湘山酒地理标志产品保护产地范围为广西壮族自治区全州县现辖行政区域。

全州蜜梨是广西最优秀的梨种之一，它具有本地特色，果肉白色，果心较小，肉质脆而细嫩、化渣、清甜，有较浓的蜜梨香味，果肉切开后长时间不变色，具有丰产优质等特点，是梨中珍品，深受消费者喜爱。( 桂林)