新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、
冰糖
、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放
黄酒
加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;
2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、
白糖
,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放
麻油
少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.
色彩红润.肉味鲜嫩、烟香诱人,是下酒佳肴。
新肥鸭一只,肥膘、红米粉、盐、酱油、冰糖、桂皮、茄香、葱、姜、黄酒、白糖、麻油、水淀粉各适量。
1、先将鸭宰杀干净放锅内,加水、肥膘、红米粉、盐、酱油、
冰糖
、桂皮、茄香、葱、姜各少许在旺火上烧沸,放
黄酒
加盖烧约,1小时,再将鸭身翻转后移至小火续烧半小时取出待冷后斩条块;
2、拣出锅中肥膘将锅中卤汁筛滤后放另一锅中,加酱油、
白糖
,在旺火上烧开,加水淀粉搅和,起锅倒入钵中,冷透后放
麻油
少许搅和,将其卤汁浇在鸭上即成.
色彩红润.肉味鲜嫩、烟香诱人,是下酒佳肴。
(嵊州)
天台扁食也是麦粉制成的食物。有点象北方的饺子、南方的馄饨,但又有其自身的特点。它比饺子精致,比馄饨丰满。馅的多样性更非饺子、馄饨可比。至于它的形状,略带扁形,颇像耳朵。
扁食,天台人可以说是一年吃到头。特别是春节,那是非吃不可的。除夕裹好,正月初一当晚饭。这与北方守岁时包辞岁的“饺子”(包时正值辞岁迎新时刻,称“更岁交子”,谐音变说就成了饺子)的风俗相近。而在正月十三挂灯,正月十八落灯,都得吃扁食,则是天台人的创造。
建国以后,北方人南下,包饺子多起来了,似乎有跟本地人吃扁食、点心店卖馄饨并驾齐驱之势宁。
核心提示:鸡爪麻花因其形似鸡爪而得名,是县城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黄,油然透亮,香脆酥焦,风味独奇。老人食之不硌牙,哺喂幼婴可代乳,病人吃了生津开胃。这种麻花,能久放而其质地不变,盛于塑料袋,能放半月
鸡爪麻花因其形似鸡爪而得名,是县城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黄,油然透亮,香脆酥焦,风味独奇。老人食之不硌牙,哺喂幼婴可代乳,病人吃了生津开胃。这种麻花,能久放而其质地不变,盛于塑料袋,能放半月仍然酥脆如故。即使浸泡在开水里十几分钟,其焦香不减,依如新出。
鸡爪麻花的来历无考,据传有王姓者祖辈以此为业。清世宗雍正(1723)年间,安平集人刘慎,官任监察御使刑部左侍郎,曾以此品进贡。传至王安平一辈时,因自己年迈乏嗣无后,方传此技于好友周大江。至今,周家已传四代,历100余年。鸡爪麻花,折下一股用火点着,可以当纸枚点火吸烟。一股一股相接点着,一个鸡爪麻花可照明走一里远。
昔时,安平集归属鹿邑县。地处柘(城)、淮(阳)、鹿(邑)、太(康)交通必经之路,是豫皖苏鲁晋客商聚集的大集,经此者,纷纷买食,以享鸡爪麻花奇特风味。
制作方法:选用优质白面,每斤面八钱香油、三钱盐、半钱碱。先将盐碱用温水化于盆,兑面后,两手将面抄成穗,再兑入香油和引酵、再揉,将面揉到光滑为止,稍停待面发起后,执案上,刀割成块,搓成长条,粗细如筷,四股一剂,掐取二寸长一段。拧成鸡爪形状下锅,锅内香油用适宜的平火,将麻花炸到杏黄色,在锅内不出泡时,捞出即成。其制作难点有个术语,即"三分炒家,七分捞家"。翻拨麻花的捞家,是掌握火候,下锅多少,出锅快慢,色度好坏,是否达到酥脆,麻花造形等等技术要求的关键。非有传授和长期实践,难以具有决定质量的技术。
浙江杨梅,历史悠久,资源丰富,堪称世界“杨梅之都”。杨梅是浙江在全国乃至世界上最具特色优势的果品,面积产量一直在全国居主导地位,现有面积近100万亩,产量达25万吨,现行四大良种东魁、荸荠种、丁岙梅和晚稻杨梅都出自浙江。
杨梅为常绿乔木,
古称机子,李時珍《本草綱目》說它形如水杨子,而味似梅,故称杨梅。杨梅早春开花,初夏成熟,果色红艳,风味佳美。果实色鲜味佳,营养独特,性平、无毒,具有止渴生津、消食、除湿、消暑、御寒、止泻、清肠胃、利尿、治痢疾等功能,作为夏季时令水果,历来深受江浙一带消费者欢迎。杨梅果肉含糖量11%-13%,含酸0.5%-1.2%,富含维生素C,并含有一定数量的蛋白质、脂肪。杨梅所含的8种氨基酸对人体健康十分有益,果实中的钙、磷、铁要高出其他水果几倍至100倍以上。杨梅除鲜食外,还可加工成糖水罐头、果汁、果酒、果干等。杨梅属常绿小乔木,树冠圆整,树性强健,耐旱耐瘠,易栽培,是园林绿化的良好树种。
东魁杨梅原产黄岩,意为“东方之魁”,是目前果实最大的杨梅品种,具极高的经济生态效益,已成为我国杨梅生产的主栽品种之一。
调料:猪肥膘肉100克,花生、白芝麻、白糖等适量。
制作方法:蒸。先将肥膘肉煮熟,切成小丁,花生用油炸酥后,用滚筒压碎,芝麻炒香。三种馅料加入白糖拌匀成馅。面粉中加入老面及温水,和成发酵面团,待发好后加碱,揉匀揉光滑,搓成5厘米粗细的长条,揪成50克一个面剂,按扁揉成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮,放入馅心,边包边捏褶皱收紧剂口成鸟笼状,最后拣入刷油的屉笼内。用旺火蒸约15分钟至熟即成。
风味特色:洁白膨松,油润香甜。
技术要领:顶要封好,以免漏馅,肥膘肉要煮透心。