工艺:首先要选取当年生产的秋梨,把它们清洗干净后擦成丝条,再用纱布包紧挤出梨汁来。接着再把梨汁倒入特制的锅里熬煮。熬梨汁的锅是铜 质的,锅里镀了一层锡。在熬煮梨汁过程中一定要加入蜂蜜、白糖和生姜等配料。最后还要根据不同的配方,分别加入茯苓、贝母、燕窝等药料。等到把梨汁熬成粘稠状态后,秋梨膏便制成了。
特点:甜爽可口,具有润肺、化痰、止咳祛喘、安神、健脾胃等功效。
工艺:首先要选取当年生产的秋梨,把它们清洗干净后擦成丝条,再用纱布包紧挤出梨汁来。接着再把梨汁倒入特制的锅里熬煮。熬梨汁的锅是铜 质的,锅里镀了一层锡。在熬煮梨汁过程中一定要加入蜂蜜、白糖和生姜等配料。最后还要根据不同的配方,分别加入茯苓、贝母、燕窝等药料。等到把梨汁熬成粘稠状态后,秋梨膏便制成了。
特点:甜爽可口,具有润肺、化痰、止咳祛喘、安神、健脾胃等功效。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
萨其马是北京著名京式四季糕点之一。过去在北京亦曾写作“沙其马”、“赛利马”等等。萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特色。
《燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”
萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。”道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满洲入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康着想。
在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。
——芙蓉糕的制作方法——
芙蓉糕由萨其玛转化而来,因形态与色调如芙蓉花,故有此称。本品为长方形状,金黄色。内部紧密并有匀称孔隙,风味特点与萨其玛相同。食之有松、软、甜、香之感。
【主料】面粉500克,食油250克,鸡蛋5个。
【辅料】泡打粉15克,白糖750克,饴糖150克,蜂蜜100克。
【制法】
1.将白面倒入盆内,把鸡蛋磕入面内,加适量清水和起,揉匀揉光成蛋面团。
2.面团饧5--6分钟后,上案擀成大片,切成6厘米长、竹帘棍粗的面条,下油锅炸成米黄色捞出。
3.将饴糖、蜂蜜与250克白糖一并倒入瓢内上火熬成浆(待熬尽水气,浆汁颜色发青起小泡时,滴入水中成脆珠即成),把炸好的面条放入拌匀,将木框模型放在案上,抹点油,再把拌匀蜜汁的面条倒入模型里,用抹上油的轴槌轧擀结实,上面撒上白糖500克,再用槌砸实擀平。放在烤盘上,入炉稍烤2--3分钟即可,出炉后切成3--4厘米见方的块或菱形块即成。
【特点】香、甜、酥、适口。
烤肉包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具──铁炙子。它是由熟铁制成直径约二尺的圆形铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。边翻边吃。
庆丰包子铺始建于1948年,开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地道,自56年起专营包子,并正式打出“庆丰包子铺”的招牌。经营至今,小小的包子已经成为北京市特味小吃,而老字号庆丰包子铺也逐步引入国际快餐经。