1、将猪头治净后劈开,割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块,放入清水中,反复刮洗,去尽杂物血污后,放清水锅中焯水20分钟,再捞出洗净;2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开,撇去浮沫,煮至五成熟。捞出稍凉,改棋子块,汤倒入盆内澄清待用;3、另取净锅上火,加白糖炒成糖色,盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中,放入猪头肉,加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,扎好放入锅中,小火将猪头肉焖至酥烂,除去浮油,然后大火稠浓汤汁即成。
麻豆腐是粉房的副产品,或曰下脚料,所以价格特别便宜,两个大子儿就可以买一大碗。老北京人买回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒当饭菜吃,叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是旧京百姓地道的家常菜,别看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所选择,得用东直门四眼井粉房里做的麻豆腐才算正宗。配料讲究用纯正的羊尾巴油和“野鸡脖儿”嫩韭菜.
炒麻豆腐和豆汁一样,也是老北京人十分喜爱的北京小吃。相传早在明代初期就已成为民间食品。它的原料也和豆汁一样,是制作绿豆淀粉和粉丝的下脚料。发酵后的豆汁用旺火烧,使之水份挥发掉,存下的渣儿就是麻豆腐。麻豆腐呈灰白色,微微有些发绿。旧社会的贫困人家买回来,用羊尾巴油来炒着吃,里面加些咸雪菜和青豆一起炒,冷热吃均可。它炒的要素是炼去麻豆腐内的水份,使其粘糯才好吃。所以北京人留下“炒麻豆腐,大咕嘟”的口头语。
炒麻豆腐是贫民食品,但有钱的人也爱吃,甚至还吃上瘾。梨园界的名角及老北京人都爱吃,马连良的夫人陈慧琏做的麻豆腐在梨园就非常有名。现在北京的不少餐馆多有供应,但够质量标准的不多,原因是他们不懂得炒麻豆腐的来历和烹制方法,以为麻豆腐买回来,炒一下就成了,因此颜色品味都变了样。
炒麻豆腐原来用羊尾巴油炒,因其凉了以后有膻味,一般人不能接受,现改用植物油和羊腰窝肉切末,配青豆和雪菜,先用黄酱与麻豆腐一起炒,然后要用小火(火靠)至粘糯后,要用红辣椒与切好的豆瓣葱,用热油炸出葱辣香味,浇在刚出锅的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之后,灰白红绿相间,口感香醇味厚,别有风味。
将刮洗干净的猪头在后脑中间劈开,剔去猪脑和猪骨,在清水中漂2小时,入沸水锅煮20分钟捞出,挖出眼球,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴尖,剔除淋巴肉,刮去舌膜,加清水用旺火煮2次,每次约20分钟。
把香料扎成香料袋。锅中用竹箅垫底,铺上姜片,葱结,放上猪头肉,加冰糖,酱油,料酒,香醋,香料袋,清水,盖上锅盖旺火烧;改用小火焖约2小时,直至汤稠烂。
出锅装盘时按顺序摆好舌头、头肉、腮肉、猪耳、眼球,整成猪头形,浇上原汁,缀上菜心即成。
其特点是色泽红亮、香气浓郁。
过去的斋堂川,宴席高档者,有“十二、八”和八盘八碗之规格。面炸干菜作为一种美食小吃,可为席中这珍,席面有了它才可谓上档次。
炸干菜,已流传京西斋常川数百年之久。逢年过节,娶媳妇,聘闺女,或者贵客光临,总是忘不了用炸干菜待客。
炸干菜的原料是白面、大枣、白糖和食油。过去不常吃的原因,不仅是因为它成本较高,主要是缺少白面,京西地区面积1455平方公里,98.5%是山区。斋堂川系清水河流域的深山区,主要粮食作物是玉米、谷子、高粱和杂豆,当地百姓祖祖辈辈没有种小麦的习惯,确切地说是不具备种小麦的条件。因此,白面就成了老百姓的眼里的稀罕物。尤其旧社会,白面叫“洋面”,“洋面”和“洋钱”画等号,只有有“洋钱”的人才能吃上“洋面”。所以,即便是有钱有势的财主家也并不常吃炸干菜;至于穷苦人家,只是在数十米外闻其香味罢了。
不常吃的原因之二,是因为它不是便餐,应为精制食品,制作程序粗细,时间较长,想吃不能嘴急。
制作方法:选用优质京西大枣,用温水泡展,剥开取核,净水洗核,而后将枣的皮肉掺进面里,用洗枣核儿的水和面,软硬如炸油条的面,软而不溜,铲上笼屉后拍平,厚不过二指,先大火蒸熟,熟后小火再熥,熥的时间越长越好,颜色越红,香味越浓。出屉后多焐会儿,效果更好,这也是经验之谈。
北京天桥茶汤李历史悠久,是北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。
清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。位于北京天桥的李记茶汤绵软细腻,香气夺人,他们的茶汤有十几个品种,1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤,被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。茶汤制作是将糜子面洗净,用凉水浸泡两小时,沥净水,碾成面,再过细箩,即成糜子面;茶汤壶内灌满凉水,烧沸,取碗一个,倒入开水和适量凉水搅和一下,加入十分之一的糜子面调成面糊,再用开水将面糊冲熟;在茶汤上面撒上红糖、白糖和糖桂花即可食用。现在茶汤李将传统工艺与现代科学相结合,发展出了鲜菱角茶、珍珠奶茶、奶昔、圣代等;尤其是鲜菱角茶还具有清毒、利尿、解酒等保健功效。
现在茶汤李在全国各地已开了多家分店,百花快餐的北京天桥茶汤李分店已有七年的历史,茶汤的原料均由北京天桥茶汤李总店供华货,是原汁原味的北京天桥李茶汤。深受鹤城的广大顾客喜爱。
在人们的饮食观念里,猪头是不能做菜的,更谈不上进入风味行列。这不仅因为拾掇困难,而且吃法单一,所以是不能登大雅之堂的。但商州市的封猪头却与众不同,不仅做法、吃法别致,而且在除夕阖家团聚的团圆席上被尊为“头菜”。
“封猪头”的烹制方法特殊,具体工艺是:选择肥而大的猪头,剔净残余猪毛,置于煮过饭后的无烟余火上慢烤.除去阴隐难剔的茸毛,尔后以温水浸泡二二小时,取出,刮净表皮,再以利斧劈成两半,弃其鼻格、脑子,清水洗净,便可入锅煎煮(和入整肉共炖更好)。视半熟时取出,在肉面涂以蜂蜜、面酱,再入油锅炸之,待色腊红时,用肉勾拉出,再放入煎沸之肉汤中煮八九成熟时再次捞出,以热水冲净表面油腻,摘去骨头,勿使头型散乱,置于笼屉存放。
食前,还必须煎蒸。为防止煎蒸肉糊。应先将摘出的骨头垫入锅底,以肉面朝下,并投放大葱、大蒜、面酱、冰糖、料酒等调料,尔后加水,锅盖四围以湿纸封严,不使走气,旺火烧沸后,小火慢蒸,待汤汁蒸发完时即可揭盖就食。
吃法别致。商州城里人大年三十阖家团聚共进团圆席时.必以此荚盛—大盘,放置八菜之中,尊之为“头莱”。吃要趁热,还必须在肉上浇以辣子、蒜水。因为过烘(烂),筷子夹不起来,所以食时必须用汤匙,一块一块地舀着吃,吃时勿须咬嚼。入口即化,油爽香滑。尝过之人,莫不停匙叫绝。其肉色泽红亮,颇似红玉,由不得人食欲顿生。