三月清明,这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。”
清明期间有些小店,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,野艾具有清凉滋补的功效。
春天到,艾草香,摘艾叶,做艾糍,这是翁源客家人长久以来的习俗,这也是春天给我们的一种献礼。艾糍清香独特,饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合,这一个个碧绿的团子充满着春天的气息,吃一口软糯甜香,是有名的客家美食。
艾草是一种野菜,一般长在菜园的田埂里或空闲的田地里,是天然的绿色的食品,每到春季,尤其是几场春雨过后,一丛丛艾草就会雨后春笋般从田间地头冒出来,摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分,这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次,留下嫩叶嫩茎,用清水洗几次,洗的时候注意不要太用力,不要扭出艾汁,洗干净泥土后就可以放进锅里煮了,艾叶要煮得很烂才可以用来和面,一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中,加入适量生油和赤砂糖,然后不停地揉搓面团,让艾叶和糯米粉充分地糅合在一起,直到面团子柔软均匀。做艾糍的馅料可以是甜的,也可以是咸的,各地有所不同,甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起,喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅料,看个人的喜好。包艾糍其实和包饺子有些相像,但是包艾糍的面皮比较特别,因为面团里加入了天然的艾草,整个面团的手感会比较厚实和粗糙些,只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮,要把面皮压得又薄又大,包的馅料又多又香,这样包出来的艾糍圆滚滚,非常有“料”,很是好看!但是要注意不能把面皮按得太薄,不然馅料很容易跑出来,一蒸就“露馅”了。标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺,一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的,在农村蒸艾糍,要用传统的大锅,用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香,这是用现代厨具无法比拟的,把水烧开后就可以开始蒸艾糍了,通常蒸15-20分钟就可以了,之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色,刚蒸好的艾糍软糯甜香,口感略微粘牙,之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁,咬一口唇齿留香。据翁源江尾镇葸茅岭村的村民介绍,吃艾糍是他们村里留下来的风俗,艾可以暖胃、健胃,味道很清香,吃艾糍暖身体的说法是从老0那里一直遗传下来的,艾糍不仅好吃,更具有药用价值。
一提起盐焗鸡爪,相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩,高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着现代经济的发展,人们追究美食越来越精细,客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱,食后都交口称赞。它已成为上可以登五星级酒店精美的冷盘,下可以入游走货郎的橱窗,更是喜庆宴席的名菜及早茶和聚会佐酒必不可少的休闲小食。如今,梅州大街小巷到处都可以买到香飘四溢、皮爽骨香的客家盐焗鸡爪。
俗话说:“八月十五端出来”,这端出的就是大月饼。凉州大月饼,除了千层饼变形的色泽花纹十分漂亮外,最大的特点就是“大”。下雨天,小孩子常叫:“天爷天爷大大下,月饼蒸上车轮子大,小伙子吃上把房跳塌。”大的月饼,足有十来八公斤,像小汽车轮子似的。过了八月十五日,女婿携妻带子去丈母娘家,大多左面提的大月饼,右面提的凉州酒。
豆腐是素菜中的当家副食,百膳素为先,在进入年禧食品准备阶段,把豆腐放在腊月廿五,不单是为了押韵,也是对素(素净)菜的重视。豆腐在年禧期(腊月初八至正月十五)有三大用途:一是三十晚上子时的饺子要吃由白菜(财)、豆腐(福)和炸排叉儿(形似盘长)末为馅的素馅,以求下一年素素净净,没有小人背后议论,没有歹人与己争讼;二是年夜饭时与荸荠(合家必齐)、苹果(平平安安)、咸什(十样锦)、豆腐合称“四平(平安就是福)”菜;三是“一品锅”中的炸豆腐(豆泡儿)。“一品锅”的具体做法是:铁锅一口,菜分七重:蔬菜垫底,肉片一层;面筋填馅,蛋饺居中;红烧鸭块,上覆豆泡儿;青菜为上,文火炖成。食“一品锅”时要逐层吃,逐层拨开。“一品锅”实际是杂烩菜,冬季围而食之,气氛很是热烈。
豆腐的美味人尽皆知,历来受到大家喜爱,其营养价值自然也不必多说,今天我们要说的是采用最简单的素材,经简易手法烹调就能让人回味再三的客家名菜——炸豆腐。
据悉,炸豆腐是客家特色菜之一,记者了解到,炸豆腐这道客家美食从食材选料到烹饪都十分有讲究。
选用本地上好黄豆为原料,做成豆腐,然后采用油炸,这就成了客家炸豆腐。
记者发现,客家炸豆腐表面呈金黄色,每块都大小一致,看上去就香酥无比,让人直流口水。吃上一口,才发现客家的炸豆腐和其他的炸豆腐口味并不相同,其内如丝网,表面十分富有弹性,口感细软、绵实;和表层不同的是,客家炸豆腐的中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑,一口咬下去,浓浓的豆香过齿难忘。
看似简单的炸豆腐,要把豆腐炸到表皮恰好金黄微酥,而表层之下却还跟雪花似的轻软白皙,究竟有何诀窍?
对此,老手艺人介绍说,客家炸豆腐做法是将本地豆腐切快,放入热油中炸制而成。吃时蘸上特制的蘸料,外酥内嫩,风味相当独特。需要特别注意的是,炸豆腐时不宜太久,且油温不可太低,这样可以避免豆腐炸得太老。吃的时候,调味料可淋在炸豆腐上,或是蘸着吃,不同吃法都有各自不同的风味。
口味清淡,鲜嫩。
原料
豆腐、猪肉茸、蛋、香菇、冬笋、虾米、葱、姜、盐、味精、淀粉、酱油、食用油、高汤、香油。
制作方法
豆腐切成3×5cm条形,葱上面除去中间部分豆腐,肉茸加入配料末及调料、淀粉搅拌成馅填入豆腐内,用粉水抹平,下锅煎有馅的一面至固皮,放汤加味精、少许酱油调味,稍烤,扣碗内肉馅一面朝下蒸10分钟,复扣盘内,浇琉璃芡,淋香油撒葱即可。
文化背景
酿豆腐是客家人的传统名菜,据说从唐代起,已有一千余年的历史。客家先民原来在中原,那里盛产小麦,中原人常常用面粉包饺子吃,迁徙到赣、闽、粤后,这里只产大米,面粉很少,以大豆为原料制作豆腐则是许多农家的拿手好戏,因此,客家先民想到,猪肉剁成馅,用面粉搓皮可以包饺子,把肉馅包进豆腐里,豆腐的味道不是更鲜美吗?于是,就有了酿豆腐这道菜。
据2004年从南洋采访客家人回来的赣州电视台记者撰文说,“酿豆腐”不仅是中国客家的美味佳肴,而且在印尼、新加坡、马来西亚等南洋客家餐馆中流传至今,成为了一道标志性的菜肴。还有专营酿豆腐店,海外的客家人也经常在此聚会,到客家人餐馆准能吃到酿豆腐。
江西赣州名菜:酿豆腐。酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。
赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和“立夏”节联系在一起。信丰人请客在介绍地方风味时自谦地说,信丰菜是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借”。意思说口味醇厚浓重、芨大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸晶头、酿豆府外,还包蛋饺、煮蛋、炒田螺,他们说“立夏立夏,田螺食夜”,一派农家丰稔欢乐和田野风味。
除却客家做法之外,亦有“海派”与“岭南派”。
豆腐、五花肉末、干香菇、葱花。调料:白胡椒粉、盐、鸡精。
制作步骤:
1、锅里加油,下入肉末炒至变色,再加入香菇末炒香; 2、另备一口锅热油,下入豆腐煎至金黄色捞出; 3、将煎好的豆腐移入到炒制肉末的锅里,再加入盐、胡椒粉和清水中火焖制5分钟; 4、起锅前加一点鸡精,撒入葱花即可.
五桂山是中山客籍人士聚居地,咸鸡乃传统的客家菜。早在2001年,亚古就推出了中山首创的客家风味咸鹅。“传统的客家咸鸡,是将整鸡放入冻水中煮,加盐一平碗,熟后取出,用食油周身抹匀,然后切块、装盘。咸鹅的做法比较复杂,材料非沙田鹅莫属,每只体重2.5至3公斤,太重则肉质粗糙,太轻就没有‘嚼头’;卤水加入了秘制药材,还要控制好火候,才能炮制出肉质鲜甜、回味无穷的客家咸鹅。”
在我的记忆中,烧鹅属广府大菜。但卖烧鹅的是惠州客家人厉害。
广东惠州,历史上又叫鹅城,可能因为这个缘故,城里靠烧鹅吃饭的人特别多。1989年“烧鹅仔”在惠州开业了第一家酒楼,几年后“烧鹅仔”开到了全国近20个大城市。这些酒楼有一个很大的特点——没有菜谱。几百种粤菜、潮州菜、客家菜统统制成半成品,陈列在大型制冷柜里。菜点全部明码标价,顾客根据自己的口味自选自配。厨房是透明的,可以看到蛇蟹鱼虾的宰杀,自选菜肴的烹制。这种自选式餐饮推出后,很快得到食客认可,并对国内的餐饮业也产生了剧烈冲击和广泛影响。一时被称为中国餐饮业的烧鹅仔现象。几年下来企业资产积累已近四亿元。继而酒楼不断扩大经营,饮誉沪杭火爆京城。