地址: 北山口镇杜甫像南500米
电话:13613863639
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〔主料辅料〕:净仔鸡1只(约重750克)、花椒盐10克、辣酱油20克、绍酒10克、姜汁10克、精盐20克、花生油l000克、酱油15克(约耗100克)
〔烹制方法〕:1.将初加工后的仔鸡洗净,去头颈和内脏,将鸡一破两开,左手拿住鸡爪骨,鸡皮向下,右手用刀尖由元骨下面下刀,顺着腿骨划开,再从二节骨下面把骨截断掀起(使其骨离肉但不去掉),把肉剁断,再由中节骨下头把骨截断掀起。前膀先把肩骨筋割断,再顺膀骨把肉划开,把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉上,再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上,用此法将两个鸡腿和鸡膀(连脯肉)加工成八块放入盆内。
2.将绍酒、精盐、酱油、姜汁放在一起兑成汁,均匀地泼入放鸡块的容器内拌匀使之入味。
3.炒锅放在旺火上,下入花生油,烧至六成热时下入鸡块,炸成柿黄色,起锅顿火,使鸡块在油中浆至肉能离骨捞出,锅再放旺火上,油温至七八成热时,将鸡块重炸,至色泽红亮时捞在盘内,外带花椒盐、辣酱油上桌。
〔工艺关键〕:“顿火”也称“浆透”。为防止在炸制过程中出现外焦、里生、硬心,或温度过高导致原料老化,故在原料加热到一定温度时,将锅端离火口,停一会儿待温度降低后再端至火上,如此反复加热,能使原料熟透而不老化。以达到菜肴外焦里嫩的口感要求。
〔典故〕:“炸八块”,又名“八块鸡”,是中州传统名菜。本地菜馆颇有韵味的“干楼炸酱不要芡,一只鸡子剁八瓣”的响堂报菜语,后半句所指即此菜而言。相传乾隆皇帝巡视河道驻驿开封时,曾领略过它的风味,由此名噪于世,至今已有200余年历史,后经历代厨师不断改进提高,风味更佳。此菜炸浆并重,色泽红亮,外脆里嫩,干湿得当,备受食客欢迎。食时,佐以椒盐,辣酱油则其味更美。
“登封芥丝”是选自中岳嵩山特殊气候下的优质圆叶芥菜(芥疙瘩),经独特的腌制方法和传统工艺,采用罐装和真空包装精制而成的鲜美佳肴。唐朝武则天游中岳及李世民避难嵩山少林寺时曾经食用,且赞叹不已。
登封芥丝的制作方法:
首先选用当地中岳嵩山特殊气候下的优质圆叶芥菜,经过清洗、切丝等纯手工制作方法(只有手工切丝才能保持芥菜丝的水分流失不会太多,保留清爽的口感,丝切得越细口感越好,这可是很考验你的刀工手法哦);切好的芥丝加适量的盐腌一天,挤干水分后,晾到半干;将酱油和白糖混合后稍加水煮沸后晾温加味精(加水的多少可以根据芥菜丝的干湿程度,以芥丝泡开后没有水为最好);花生油加热,温热时加入辣椒面;将所有调料拌匀后,加入芥丝,姜丝,蒜丝拌匀,倒入香油,三天后即可食用(开始时要经常翻动,不然颜色会不匀,喜欢吃辣的朋友可以多放些辣椒或者芥末,味道会更汆)。
登封芥菜
地域范围
登封芥菜的地域保护范围在河南省登封市境内海拔320米以上的中部山区,东与新密市搭界,南与禹州、汝州两市接壤,西与伊川毗邻,北与偃师、巩义两市相依。保护范围包括登封市颍阳镇、君召乡、石道乡、大金店镇、少林办事处、送表矿区等6个乡、镇(办事处、矿区)、119个行政村,区域总面积1220平方公里,适宜芥菜种植面积 10800公顷,年产量20万吨。其保护范围地理坐标为:东经112°42′-113°19′,北纬34°15′-34°35′。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:登封芥菜外形品质特点:该菜呈圆锥形,皮光滑润泽,商品性佳,单头重一般0.8~1.2千克。无畸形,芥形芥皮完整鲜艳光滑干净,无病斑、无虫驻,无发黑斑、无脱皮、无檫伤,无冻坏、无霉变。 2、内在品质指标:登封芥菜个头圆润,辛辣味浓,质地脆嫩,口嚼无渣,水份充足,是保健和食疗的佳品。常食有开胃消食、提神醒脑、利湿解毒、御风湿,补元阳,利肺豁痰,和中通窍之功效。据农业部农产品质量监督检验测试中心(郑州)对登封芥菜的检测结果显示:登封芥菜含氨基酸20-23g/kg、锌3.5-5mg/kg、铁12-14mg/kg、钾3.5-5×103mg/kg、维生素E 1-2.5mg/100g。 3、安全要求:产地环境必须符合《无公害食品 产地环境技术条件》(NY/T395—2004)标准,产地质量也必须符合《无公害食品芥菜类蔬菜》(NY5299-2005)标准,禁止使用未依法登记和国家命令禁止使用的投入品,推行标准化生产,切实保障芥菜的质量安全。
中国大蒜之乡--金乡设有专门的大蒜科研机构和经销机构,建设了有足够贮量的保鲜设施和多家大蒜制品公司,常年经销鲜蒜、蒜干、蒜粉蒜油,投资1700万元筹建的大蒜制药厂将竣工投产,投产品硒蒜胶囊具有较强的抗癌功能,近期投放市场。先进的科研、规模的生产、精深的加工和顺畅的销售形成了金乡独特的大蒜经济。
中牟大白蒜地理标志产品保护范围以河南省中牟县《关于对中牟大白蒜实施原产地域产品保护的函》(牟政文[2004]10号)提出的范围为准,为河南省中牟县现辖行政区域。