橄榄是橄榄科橄榄属的常绿乔木果树。原产于我国。
是南方特有的热带亚热带果树之一。其优稀品种三棱橄榄是金玉,栽培历史150年以上。三棱橄榄果皮黄腊鲜亮,倒卵形,果基较平钝,微呈三棱状,故而得名。平均单果重10克,果实横径2.2厘米、纵径3.7厘米,核肉肉易分离。果肉白色、脆而化渣、香浓、回味惹事甘甜,含可溶性因形物12%,果实可食率82.84%,100克肉含维生素C为18.64毫克,钙146.72毫克。蛋白质为3.54毫克,纤维6.08克。据有关测定,三棱橄榄果质优良,维生素C和蛋白质分别相当于普通橄榄的225%和147%。栽培适应性强,耐旱耐瘠,适栽于肥力中等的植地。适应鲜良,价格为普通橄榄的5-30倍。三棱橄榄源于多玉芦塘,清乾隆十五年(1750年)在该村西部瓠靴山发现,经长期选优去劣,嫁接繁衍。果农已掌握其快速育苗技术,在选地建园,成片规划;合理密植、及时高接;抓住花前肥和果实膨大肥轻施,秋梢肥和过冬肥得施的“二轻二重”科学用肥法;加强土壤管理;重视整形修剪、培养矮化树冠和健壮结果母枝、促花壮华保果及病虫害防治等栽培技术上下功夫。特别是重视对老树的更新复壮、高接换种;建立三棱橄榄优质基因苗圃;成立三棱橄榄技术协会三项措施,更使金玉的特种水果三棱橄榄的民展蓬勃地兴起!
地处南海之滨的澄海盐灶,自古生产加工一种潮汕独特海味--薄壳米,颗粒鲜红,肉质肥嫩,色香诱人,味美可口,营养丰富。饱享过盐灶薄壳米的海内外食家都赞美不绝。
薄壳,又名海(虫间),学名寻氏肌蛤,因壳薄故而称为薄壳,属贝类海产品,生长繁殖在浅海湾的滩涂中,有野生的和人工放养的,常成片粘连在一起,用足丝粘附在泥沙石上。渔民们采捞后,经加工脱壳煮熟,捞取其肥嫩肉块而俗称薄壳米。因盐灶人世代相传盛产而远近驰名,故有“盐灶薄壳米”的美称,也是南国海滨独特的海鲜美食。特别深受世人所喜爱。
古往今来,盐灶人对薄壳的野生捕捞,人工养殖,采捞加工和煮熟脱壳有悠久历史,积累和改革了熟练的潜水采捞技术和加工工艺操作方法。加工薄壳米一般要经“脱磴”、“浸漂”、“煮沸”、“捞米”、“装篓”等几道工序,每100斤鲜薄壳经“大炉锅”(大鼎)加热煮熟后,用笊篱(工具)捞上后加入食盐水,并滤去水分,就制成肥嫩可口的海鲜美味--薄壳米。每100斤鲜薄壳可加工出10公斤左右的薄壳米,然后分装成一篓一篓即成为成品运往南粤各地上市销售,丰富了千家万户的“菜篮子”。
盐灶薄壳米美食方法殊多,食家如有机会光临盐灶,可将刚捞起未加盐水的薄壳米拌入熟猪朥(猪油脂)和白砂糖,再拌添点芝麻油和青芫荽,入口美味无比。也可用薄壳米与薯粉(地瓜粉)均匀搅拌,用煎盘旺火煎烙成“薄壳米烙”,当煎至上下两片都俱熟之时,再铺灑入鸡(鸭)蛋,烙至香黄盛于盘上,端上筵席,表皮香酥,肉质爽嫩,别具风味,诱人馋涎。用鲜嫩韭菜花与薄壳米一起热火油炒成菜,味道也鲜美可口。潮汕人家早餐喜爱将薄壳米蘸普宁豆酱辣作为小菜配吃白米粥,更加美味,增进食欲。
橄榄糁的制作较简单,把10公斤橄榄捣破,调入3公斤盐、3公斤南姜末,加适量冷开水,搅拌均匀即成。橄榄糁可随做随食,也可放久。
橄榄味甘酸,性平,入脾、胃、肺经,有清热解毒、利咽化痰、生津止渴,南姜有温胃散寒,消食止痛。有温脾胃、祛风寒、行气止痛的作用。这两者结合在一起,便使橄榄糁有了很神奇的功效。
鲍翅木瓜船主料:150克水发鱼翅,木瓜,猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克。
做法:先取150克水发鱼翅,放入有姜、葱、酒的开水锅中捞肃,取出用清水漂凉;取大沙煲一个,竹蔑垫底,把捞肃好的鱼翅整条放在竹篾上,再在鱼翅上垫一竹蔑;把猪脚500克、排骨500克、0鸡600克、猪皮150克、火腿骨100克剁成大块,放开水锅中焯水,过清水,捞起沥干,放在垫有竹蔑的鱼翅上,倒入淡二汤2500克,调入绍酒、精盐,放入捆扎好的葱、芫荽头,盖上煲盖,烧开后用中小火炖4小时左右。取木瓜,平放切去顶部四分之一,余下四分之三木瓜挖去瓜瓤,在切口雕上花纹,刻成木船模样,把炖好的鱼翅调好味道放入木船中,再入蒸笼炖约十分钟至木瓜飘香即可。
特点:鲍翅木瓜船,香醇可口。
潮阳鲎粿,是潮汕地区潮阳一带地方一款历史十分悠久的地方小食,不论制法或口味,都具有十分浓郁的地方色彩。
其制法是取粳米煮成潮州白粥,再在白粥中加入生粉,调入精盐、味精,搅拌成浓稠的粉浆,将粉浆装入刷过油的粿印内,上面放上一小块叉烧肉,一小块湿香菇及一只虾,上蒸笼蒸熟后,取出成形的粿胚,待凉后放下锅中,倒人生油,浸过粿胚,然后放炉火上,用慢火浸炸至粿胚两面微赤,取出装盘即成。
“潮阳鲎粿”吃时在鲎粿上面淋上酱料。酱料的调制法是用辣椒酱加上酱油搅拌均匀。
引用
主 料:糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙。
做 法:先将糯米用水浸3小时,晾干,放炒锅中用蒜头朥炒香,调入鱼露,把竹叶折成三角斗形袋状,先放入炒好糯米,再放入猪五花肉、香菇、虾米、红豆沙、咸蛋仁等馅料,再放糯米,包好用咸水草扎紧,用水煮半小时或上蒸笼蒸半小时。用蒸笼蒸效果较为干爽。
特 点:潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处,在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把粽球扎得很紧,共有四个角,其中一个角最长,把这个角的竹叶打开,便露出黑的香菇,白的猪肉,红的蛋仁、豆沙、虾米,五彩缤纷,十分好看。
点评:潮州粽球称为“双烹粽球”,这是因为每一个粽球中,都同时有咸、甜两种馅,甜馅为红豆沙,咸馅为咸蛋仁。
备 注:制作“双烹粽球”要注意一个问题,就是每个粽球约需15克的红豆沙,搓成一小圆球,用猪朥网包好,再放入粽球中。这样用猪朥网把红豆沙和糯米隔开,避免糯米碰到甜的东西,难以煮熟。