豆笋的传统制作技艺,产生并流传于开江县的新宁镇、普安镇和甘棠镇。据《开江县志》记载:清代初年,四川因战乱人口锐减,于是清政府在大半个中国推行移民填川政策,这次事件被历史学家和民间命名为“湖广填四川”。所谓“湖广”,是指湖北、湖南两地。在明清时期,湖南、湖北合称“湖广省”。这些外来的“异乡人”在这片金色的土地上纵情舞蹈,他们从故乡带来新的物种、新的食品制作技术、地方戏、习俗、方言,然后在这个新的竞技场上八仙过海,各显神通。当时,开江盛产大豆,由于用大豆作原料加工制作的豆笋含有高量的蛋白质、不饱和脂肪和钙、铁、锌、硒及多种维生素,营养极其丰富,长期食用有利于小孩的生长发育,可延缓人体的衰老,深受人们的喜爱,于是,豆笋传统制作技艺从此开始。
开江豆笋传统制作技艺非常讲究。第一步:筛选——豆笋注重选料,一般选用开江本地出产的“六月黄”或“八月黄”大豆,并由人工清除豆子中的杂物。第二步:浸泡——把选好的豆子倒入大黄桶中,用清水浸泡,豆子计量单位为“桌”,一“桌”大约四升(升子是旧时量谷物的器具,一升子即为一升)。第三步:磨浆——将浸泡好的豆子连同水一起用木水瓢舀到石磨中,开始磨浆,石磨转动的速度要适中,以磨出的浆较为细滑、无明显颗粒为宜,磨出的浆直接用木桶盛好。第四步:过浆——在摇架下方套一块过滤布,把磨好的浆舀入滤布中,摇动摇架,从滤布中能流下去的就是可以制作豆笋的豆浆了,滤布上面留下的是豆渣。第五步:烧——把滤好的豆浆倒入大铁锅中,用文火烧开,烧开后即全部舀出,用木桶盛好。第六步:提取成型——将烧制好的豆浆重新倒入锅中,以文火加热,用蒲扇扇动锅中的豆浆,使其表面凝成一层膜状皮,然后用准备好的竹签把皮裹起来,这样,豆笋就成型了,再把裹好的豆笋放在搁箱上,如此反复,直至把锅中的浆提取完为止。竹签上裹的层数视制作的豆笋大小而定,大豆笋至少要裹10层以上,小豆笋裹3层就可以了。第七步:烘干——把搁满豆笋的搁箱抬到室外晾晒,一般以阳光照晒为主,必要时,也可以等提取成型后用灶内的碳渣余火进行烘烤,其目的是把制作出来的豆笋烘干。
豆笋传统制作技艺的主要价值,在于它独特的制作流程,不添加任何化工原料,保证其制品为真正意义上的绿色食品,符合现代人的生活食用标准。其传统制作技艺十分独特,全程手工操作,选料精细,制作流程别具一格。开江豆笋传统制作技艺所需的器具,将多种制作工艺(如石磨制作、黄桶制作、摇架制作等)融为一体,具有极强的综合制作技艺价值。
营养价值
营养学资料表明,每100豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出,腐竹含蛋白质丰富而含水量少,这与它在制作过程中经过烘干,吸收了其精华,浓缩了豆浆中的营养有关;腐竹具有良好的健脑作用,它能预防老年痴呆症的发生。这是因为,腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外,腐竹中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇含量,有防止高脂血症、动脉硬化的效果。
相关吃法
卤腐竹
原料:干腐竹,葱姜蒜,干红椒
调料:盐,糖,生抽,鸡精,十三香,花椒粉
做法:1.干腐竹泡发,沥干水份。这一步要提前一两个小时做,凉水开水都
行。 2.葱姜蒜切末。3.锅内放油,干红椒炝锅,再放葱姜蒜末炒出香味。4.放腐竹翻炒两下,生抽十三香鸡精糖,少量的花椒粉放入,小火咕嘟。汤汁收得差不多了撒上葱花蒜末装盘
红烧腐竹
原料腐竹200克,木耳100克,胡萝卜50克。食用油25克,酱油15克,盐1克,糖5克,料酒10毫升,香油、味精、葱、姜各适量。制作(1)用热水涨发腐竹后,上火用清水煮软,晾凉,切成斜刀段备用;木耳水发后洗去杂质,掰成小朵;胡萝卜切成斜片,葱姜切小片。(2)炒锅上火,放入油烧热,用葱姜炝锅爆香后放入腐竹、木耳、胡萝卜炒匀,烹入料酒,加酱油、白糖、盐和水,待开后改用小火,烧至汁浓后放入味精和香油,翻炒均匀出锅装盘。特点色泽棕红,咸鲜微甜。
煮沸豆浆然后熄火,待豆浆表面平静、冷却,渐渐地结出一层淡黄色的“皮”,这皮即腐皮。挑起晾晒在竹竿上,直至风干,即成可口的腐竹。存放成品腐竹要放在通风干爽处。潮湿的地方最好不要存放,因为会影响腐竹的质量,如果时间长的话会变质。好的食材不一定要大厨师出场,即使一般家庭亦都可制作出一道道美味可口的菜肴。譬如,用温水将干的腐竹浸开后,姜葱起镬烧开水灼熟后醮豉油食,入口绵滑、豆味浓郁;又或者加入猪小肚白果一齐煲上三个小时,一煲香甜淳厚的靓汤令你大饱口福。
“托洞腐竹”产于素有石城之称的云浮市云安县石城镇托洞。“托洞腐竹”采用大云雾山下土生土长的正宗托洞黄豆或小青豆(黄豆的一种)作原料,用最高峰云雾山引来的清冽山泉制作。整个制作过程包括选豆、去壳、磨浆、滤渣、煮浆、擦边、挑皮、晾晒、转竿等等,“托洞腐竹”传统制作方法的所有程序都不添加任何其他材料或添加剂,产品色鲜体薄,油亮清香,是真正的绿色食品。
“托洞腐竹”产品的主要特征是:外观油亮光泽、呈淡黄色;口味纯正、甘淡而清香、无异味、韧性好、有嚼头、吸水膨胀后不粘糊,在同类产品中尤以久煮不糊而见长。蛋白质含量高达48.8%、脂肪含量达25.1%,胆固醇及饱和脂肪很低。同时还含有糖、铁、钙、磷以及硫胺素、核黄素和尼克酸等人体所需的微量元素。因其所含均为植物营养素, 故被称为“素食之最”。其甲级品曾多次获广东省、国家农业部颁发的优质产品称号。
托洞腐竹产地范围为广东省云安县现辖行政区域。
四川省达州市帀江县下辖的普安镇、甘棠镇、灵岩乡、新宁镇、永兴镇、新太乡、杨柳乡
特定品质
达州橄榄油是采摘油橄榄树鲜果,在常温下压榨而榨取的植物油,也是目前世界上唯一用鲜果冷榨取得的植物油。据了解,橄榄油的主要化学成分是脂肪酸、甘油脂及非甘油脂。甘油脂主要由饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸组成。不饱和脂肪酸具有很强的保健功能,橄榄油的非甘油脂中的不皂化物含量很低,所以人体对橄榄油的吸收值很高,类似人奶。由于橄榄油在营养和医疗保健等方面有诸多功能,故被西方营养学家誉为“人类健康之友”、“植物油皇后”,英、美等国已把橄榄油列入了药典。
文化典故
达州市位于四川东部,于1974年在开江、达县引种栽植油橄榄,现保存83个品种、2000余亩树林资源
达州橄榄油地理标志产品保护范围为四川省达州市开江县长岭镇、普安镇、永兴镇、回龙镇、甘棠镇、讲治镇、任市镇、新宁镇、沙坝场乡、梅家乡、长田乡、新太乡、骑龙乡、宝石乡、新街乡、靖安乡;达县亭子镇、麻柳镇;通川区罗江镇、盘石乡;万源市罗文镇、曾家乡;宣汉县东乡镇、柳池乡;大竹县蒲包乡、团坝乡等26个乡镇现辖行政区域。
腐竹是集环保、营养为一体的绿色食品,被人们称为“素中之荤”。腐竹因其油亮的色泽、细腻的质地和香醇的口感,备受广大消费者的喜爱。
许昌县河街乡是腐竹的起源地。据考证,唐代《中岳颍川志》、元代《许州志》、明代《许州稗史》、清代《许昌县志》等许昌地区的史志中均有对腐竹原料选材、制作工艺等内容的详细记载。
20世纪70年代以后,许昌市的腐竹产业在经营管理上由分散走向规范,并且将传统工艺与现代工艺相融合,步入了黄金发展时期。
2012年3月,许昌腐竹地理标志证明商标获准注册。在品牌的推动下,许昌腐竹产业发展迅速,产量占全国总产量的三分之二,产品远销北京、山东、陕西、上海等省市和俄罗斯、日本、韩国等国家。
与此同时,全国最大的黄豆市场在许昌县河街乡应运而生,这里集中了全国各地200多家黄豆经销商,日销量平均在400吨以上。河街乡的豆制品生产形成了以腐竹为主,包括豆皮、豆丝、植物肉、豆腐在内的5大系列10多个品牌的产业链。
此外,腐竹产业还带动了种植业、养殖业、交通运输业和印刷包装业等相关产业的发展。例如,腐竹生产的下渣可以作为猪的饲料,因而当地很多农户既是腐竹生产专业户,也是养猪专业户,河街乡已发展养猪大户5000多户,年生猪存栏4.5万头,成为“许昌市生猪生产基地”。