莆田盛产制作豆腐的黄豆,特别是一种称为“九月珠”的皮色鸭蛋绿的黄豆有名,其豆粒个大象花生,每逢秋天刮起九月风时,“九月珠”也就成熟了,晒干后成为加工豆腐的上等原料。乡下人用“九月珠”加盐卤做的豆腐,细嫩好吃。
做焖豆腐时是先将嫩豆腐捏成豆腐泥。焖豆腐依配料的不同,有荤、素之分。素料,除豆腐之外,主要是包菜、芹菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、葱、芫荽、红萝卜等配料。这些料子都要切细。同时还要备好适量的植物油、酱酒、精盐、味精和碾碎的炸花生等。荤料,来源较广,如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都可以)、干贝等。此外还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
不论荤素,焖豆腐烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟左右;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于焖。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结在一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、绿、白,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。
仙游县生产“蓼花”与“麻筒”的历史悠久。“蓼花”,以糯米、蔗糖、纯碱、麦芽糖为原料,经制作成冬瓜样的白果条后,油炸为蓼花胚。如沾满蓼花米即成“蓼花”,若沾满炒芝麻,由成为“麻筒”。“蓼花”与“麻筒”均具有营养丰富、酥脆可口的特点。
蛏一般指缢蛏。体细长者称竹蛏。属软体动物,有两扇介壳,生活在沿海浅滩涂里。莆田沿海的乡村都有养殖,以涵江哆头所产为佳。蛏是莆田海鲜名产之一,其吃法多样。除加工为蛏干外,鲜煮的有插蛏、清炖蛏,还有拌和其他配料炒煮的,如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘,是人们喜欢的一道汤菜。
蛏熘是以蛏肉混和淀粉,加上各种调味品制作的汤羹,也叫蛏羹。煮法较简单:即将蛏洗净后去壳,再用适量清水把蛏肉浸泡洗净,捞起沥干置于盆中与干淀粉拌和均匀。加工时,先把姜、蒜头之类香料放进已烧热花生油的锅里,待煸出香味后捞起。把清水浮出水面时,再把已炒的香料投入,加上精盐、味精、葱花之类佐料脑海许米醋,调匀即成。肉嫩润滑,鲜甜爽口。
蛏熘不仅是家宴上的一道汤菜,也是菜馆上会客喜欢的一道汤羹。那么它为什么叫蛏熘呢?原来这个“熘”字在莆田沿海有个传说。
传说旧时某年,沿海一带流行瘟疫,严重威胁着人民生命和健康,部分村庄出现人员死亡现象。而令人不解的是最靠近海边的几个村竟没有人死亡。当是民医从治疗病人中悟出一个道理:沿海的几个村庄都养殖缢蛏,吃过缢蛏制作各类清汤。而蛏起作用的。于是在民医的宣传下,浒瘟疫的村庄各村民都煮起蛏粥吃,果然不久瘟疫就“溜”了,不再流行了。老百姓说,是缢蛏把疫病驱赶走了,于是逐渐地在群众中流传一种吃熘驱病的传说。在饮食文化中,有人认为把“溜”字改为“熘”字,说明蛏熘是经过加工煮熟而来的,更切合本意
猴子探头牡蛎汤
所谓“蚮”,系兴化方言。学名“牡蛎”,简称“蚝(蠔)”,是莆田浅海养殖的一种海产品。它属于牡蛎料,双壳钢。壳形不规则,大小、厚薄因种而异,左壳(或称下壳)较大较凹,附有他物;右壳(或称上壳)较小,掩覆如盖。无足与足丝。撬开上壳,内有个鲜嫩的海蛎肉,润滑爽口,肉味鲜美。既可加工为蚮干及罐头制品,又可加配料鲜煮做成固体形的风味便食,如蚝煎、蚝饼(亦称海蛎饼);还可以做成汤类,如海蛎羹,兴化方言俗称蚝猴汤。
蚮猴汤煮法简单。先将牡蛎肉去碎壳,洗净去卤碱,然后沥干水分,用干淀粉搅拌均匀挂粉待用。把切好的大蒜姜片等放入烧热花生油的锅里,炸出香味,舀起待用。趁热锅放入清水煮沸,这时将挂粉的蚮蚝团逐个放入锅里,煮至每个粉团像猴头似的浮上水面上时,把原先炸好的香料放入,再撒些胡椒粉,洒上米醋,放入葱、滑油之类的佐料,即可食用。味道甜美可口,气味醇香,是家宴或菜馆里的一道美味汤料。
莆田沿海海岸线长,海湾广阔。自古以来,沿海居民新在近海滩上养殖牡蛎。据史志记载,宋代已有插竹养蚮的法,其后发展为用石板架筑石床于滩涂上,让其附蛎。现代,沿海居民为了取牡蛎丰产,又采用深水养蛎法。即用松木桩立于较深的海水中,用线穿起旧蛎壳,系在木桩上,让其附苗。苗于蛎苗常年在海水里,吸取海水中丰富饵料,生长快。这种养殖法生产的牡蛎,个子大,产量丰,一年四季均可采集食用。
由于养殖的多,食之普遍,因此,吃蚮和蚮猴在沿海民众中不仅家宴有,就是平时生活,亦为日常食用品,久而久之,吃蚮和蚮猴以为饮食文化中人们喜爱的吉祥食品。且兴化方言谐音中,蚮是健在的意思,因此,莆田人逢年过节,都要买蚮煮蚝猴吃。预示吃了蚮能活得长久。尤其仙百姓,这个风俗特别流行。过节,不管蚮涨价与否都要买蚮吃。特别是老人做寿,是必备的一道吉祥菜汤。第一道为寿面(命)。最后一道以蚮猴汤作结,以示圆满结束,预祝老者长命百岁,永远健康。
做法:
海蛎煎不难做,只要你花上一点心思,肯定能做出一盘酥香滑嫩的海蛎煎。
你首先准备好一个平底锅,用平底锅煎,火力才均匀,不至于有的地方煎焦,有的地方却不熟。
你要把研细的地瓜粉加水搅成粉浆,把鲜蒜或韭菜切成小粒倒进去,加入适量的精盐拌匀成菜料。再洗净鲜蚝,拌入菜料中。注意动作一定得轻柔,否则海蛎肚子会破。
将煎盘放在中火上,舀入适量的油烧热,倒入原料摊平。边煎边加些熟油,使蚝仔煎松动易翻。千万记住,火力不要太猛,防止烤焦。
将一面成形的海蛎煎翻过身来,加一点油再煎。起锅前,浇上蛋液。等清液结块成形后,喷香扑鼻的海蛎煎就可以趁热食用了。吃时可佐以蒜泥、沙茶辣、辣酱、芫荽等,味极鲜美
做法(2):
1、将猪肉切成6--7厘米长的二粗丝,装碗内,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝,玉兰片切丝,开水氽一遍。
3、取一个碗,放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟,下肉丝超散,放泡辣椒炒出红色,下姜、葱、蒜,炒出香味,再放木耳丝、玉兰片丝炒匀,烹入鱼香汁,快速翻炒几下,起锅装盘即成。
在操作过程中必须注意,肉丝要切的均匀,码味要准,兑鱼香汁要按比例,要严格掌握投料先后,动作要快,才能保证成菜质量。
此菜原料除猪肉外,还有很多蔬菜和肉类均适合做成各种鱼香菜肴,如鱼香茄花、鱼香油菜、鱼香鸭方、鱼香大虾、鱼香碎米鸡等,其味道都很鲜
海蛎饼,福州及闽东一带传统的特色风味小吃。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独当零食吃。海蛎饼在这座老城里是普通的不能再普通的了的小吃了,福州人大多把蛎饼当做早点下粥小菜。外焦内嫩的蛎饼,再叫上一碗鼎边糊(锅边糊),口口滑软,令人百吃不厌。
海蛎饼用料讲究,将浸泡后的大米、黄豆磨成浆,主料是一定要用海蛎的。将稀稠得当的米浆,舀到特制的长铁篦上,在其中放用猪瘦肉、芹菜等调好的馅,外加一只牡蛎,再浇些米浆,把它盖满封密,然后放入油锅中炸,直到两面焦黄,即可捞起。因为加了海蛎,所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。还有一种贫民蛎饼,用料简单,没有海蛎,用的是虾米、韭菜、萝卜丝、菜干,小时候外婆就做过,我喜欢吃萝卜丝和菜干的。有海蛎和没有海蛎的蛎饼,一眼就看得出来,有海蛎的要更丰腴、更大一些,当然价格上也会毫不客气地贵出一倍。
“荔城无处不荔枝”,这是1962年郭沫若来莆田时,有感所作“七律”《途次莆田》的首句,语意深刻地表达了诗人对荔城莆田的第一感觉。
莆田何时种植荔枝,地方志没有明文记载,但邑人蔡襄在其《荔枝谱》中云:“宋公荔枝……世传其树已三百岁,旧属王氏。黄巢过莆,士兵欲砍为薪。王氏媪抱树号泣,愿与树偕死。巢怜之,遂不伐。”据推断,此权植于蔡襄撰谱之前300年,约与杨贵妃同时。可见莆田地之荔枝种植,早在唐时已有了。这棵“宋公荔枝”,俗称宋家香,至今尚存,并被列为文物保护古树。
荔枝又称丹荔、大荔枝、锦荔(《中国土辞典》,《本草纲目又称离枝》。)载:“此果若离本枝,一日色变,二日香减、三日味变,四五日外,色香味皆尽矣。”离枝一名大概由此而来。莆地离枝(荔枝)按科学分类,属无患子科。常绿乔木,羽状复叶,小叶革质,披针形。花绿白或淡黄色。果如初生松球,外被鳞片,而有绉纹,初为绿色,熟时转为红色,果肉淡如玉,味极甘美。品种甚多。
莆田荔枝,色香味俱全,所以自古以来,就博得人们的喜爱。曹学全《荔枝歌》云:“海内如推百果王,鲜食荔枝终第一”。苏东坡云:“日啖荔枝三百棵,不辞长作岭南人。”宋徽宗也有《宣和殿荔枝》歌:“密移造化出闽山,禁御新栽荔子丹,玉液乍凝仙掌露,绛苞初结水晶丸。酒酣国艳非朱粉,风泛天香转蕙兰,何必红尘飞一骑,芬芳数本座中看。”从上引诗文中,不难看出。上自帝王,下至文人学士,对荔枝的喜爱程度了。不但如此,古时有人因爱虎而画虎,称之为“虎痴”(溥仪兄),而莆邑人宋珏却称“荔痴”:“性好嗜荔,日可千余,古今善啖,无有出其右者。尝作美人啖荔图满百身,啖者之状即殊,所啖荔各复异。末后并系以诗,色色精绝。每遇荔子胜会必取自随,至则咸展玩焉。”(《闽小记》)古时莆田,还有荔枝风俗:如“称妇人艳丽者,必曰似一品红状元香。其肌体称莹洁者,则曰似擘后荔枝。称丰满者,则曰似焦核荔支。”“凡亲戚及儿童相过问者,必赠以状元香数枚,盖取状元第一之义也。”更有人取荔子“悬之帷帐窗屏间,闭户垂帷,历久方启。启时,则满室皆作荔支香矣(《闽小记》)。”
荔枝还可加工成荔枝干、荔枝罐头、荔枝果法、荔枝蜜饯、荔枝酒等,并可入药。据《本草纲目》开,它的果实“能止渴,益人颜色……通种、益智、健气”;壳能治“痘疮出发不爽快……又解荔枝热”;核能治“脾痛不止,妇人血气,疝气颓肿,阴肾肿痛,肾肿如斗”;花和皮根能治“喉痹肿痛”。壳和根还可提取栲胶;木质坚实,可作家具。人誉之满面身皆宝,并非称虚传。
目前,莆田牡蛎养殖面积已达6791公顷,养殖产量高达338465吨。
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