鲫鱼、泡青菜、豆瓣、姜、蒜、葱、泡辣椒、盐、料酒、醪糟汁、酱油、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油、味精。
制法:
1、鱼加工后,剞刀,用盐、料酒、姜、葱着味。锅中放油,放入鱼炸至紧皮捞起。泡青菜切成细丝。
2、锅中放油,放豆瓣和泡辣椒末炒香上色,炒香姜、蒜末、掺汤烧沸,放入盐、酱油、醋、泡青菜丝,烧至汁浓鱼熟时,将鱼拣入盘内。锅内加入湿淀粉收汁亮油,放入味精,撒上葱花,将汁浇在盘内即成。
特色:味浓厚,泡菜味突出,具有浓郁的四川民间家常风味,如不加豆瓣则为四川传统名菜“泡菜鲰鱼”。
鲫鱼、泡青菜、豆瓣、姜、蒜、葱、泡辣椒、盐、料酒、醪糟汁、酱油、醋、鲜汤、湿淀粉、熟菜油、味精。
制法:
1、鱼加工后,剞刀,用盐、料酒、姜、葱着味。锅中放油,放入鱼炸至紧皮捞起。泡青菜切成细丝。
2、锅中放油,放豆瓣和泡辣椒末炒香上色,炒香姜、蒜末、掺汤烧沸,放入盐、酱油、醋、泡青菜丝,烧至汁浓鱼熟时,将鱼拣入盘内。锅内加入湿淀粉收汁亮油,放入味精,撒上葱花,将汁浇在盘内即成。
特色:味浓厚,泡菜味突出,具有浓郁的四川民间家常风味,如不加豆瓣则为四川传统名菜“泡菜鲰鱼”。
1、准备一个可装合叶水的陶坛一个,洗净,容量以10升为宜。
2、准备2升左右米汤、5升冷开水。
3、将米汤、冷开水倒入坛内,加适量食盐、白糖,可根据喜好加入蒜蒜头、蒜杆。
4、将萝卜切成0.5厘米厚的片(萝卜较小的话,可整个放入),用冷开水洗净放入坛中(本地红皮萝卜更佳)。
5、将合叶中加入水,然后盖上坛盖(避免透气致使酸水变味、变状),4--5天后萝卜片即呈淡红色,拿出,加适量味精、辣椒,根据自己的喜好再加适量的食盐、白糖即可食用。
另:也可将刀斗、萝卜叶柄、青菜叶柄一类的蔬菜放入坛内。
切记!!不要加生水,以防酸水变味、使酸水变涎状。
弥渡民间流传的酸腌菜主要有两种:一种叫水腌菜,另外一种叫扑菜。两种产品都是选用在弥渡特有的自然环境条件下生长的大青菜为主要原料,胡萝卜、萝卜为辅料,加入食盐、辣椒粉、原汁红糖、香辛料等配料,利用土罐(土坛)密封在自然条件下发酵而成。因在腌制过程中选用的青菜原料自身的水分含量的不同和辅料配比的不同,就形成水腌菜和扑菜两种产品,扑菜一般不加辅料,扑菜的腌制时间和自然保质期比水腌菜长,基本都是一年,更长的能达两年,水腌菜色泽鲜艳、味道酸辣,扑菜的酸香味比水腌菜更加耐人回味。
近年来,酸腌菜的腌制在充分保证传统工艺的基础上与现代化生产加工设备结合,形成了“三选、三洗、一腌”的制作工艺。三选,通过三次选择,精心挑选出优质青菜原料用于加工;三洗,两次机洗,一次人工洗;一腌,腌制中加入食盐、辣椒粉、原汁红糖、秘制香料,入罐密封,其味自然天成。
相传很久以前,布泉很多男人都被抓去打仗,妇女在家耕田。每年,妇女都要腌几坛酸鱼,给丈夫作为出征途中的干菜。如今,好客的布泉人则把它作为上等好菜,招待贵客。
布泉酸鱼制作过程中,没有添加任何诸如醋之类的酸料,但制作出来的那种酸味并不淡,其中奥妙没人知晓,酸鱼的酸味虽然浓烈,却不辣口,无论炎暑还是寒冬,这独特的酸味都能使人食欲倍增。
制作方法:
1.将活鱼去血;
2.去鳞;
3.剔骨头去鱼肉;
4.用干净的毛巾吸干鱼肉水分;
5.鱼肉切片;
6.鱼肉跟煮好的玉米均匀搅拌;
7.装罐密封。
酸浆面的烹食有一套传统的烹制方法。从清末至今,真正继承和发扬了正宗郧县酸浆面风味的仅有四家:一是宣统年间开业的高家酸浆面馆,二是民国时期的刘家酸浆面馆,三是解放后的张狗娃酸浆面馆,而今在鄂西北一代久负盛名的就是张师傅的徒弟彭记酸浆面馆。
其制作方法如下:
制浆:选用适量的小青菜(小白菜、雪里蕻为最好)、芹菜淘洗干净沥尽水,入沸水锅中焯水适度捞起,置一预先用开水洗净消过毒的大口瓦坛中;再把焯菜的水烧开,倒入适量事先调好的生面糊烧沸,舀入瓦坛中用净塑料布盖住坛口密封(第一次不要太多的水,多了则影响酸浆的质量),二至三天后即酸香扑鼻,就成了老浆。以后每次把坛中的老浆舀出,把坛洗净后用上述同样的方法,把焯好水的菜及焯菜的水舀置坛中再倒入老浆(千万不得沾生水,否则酸浆就会变质,就不能用了)盖好密封,就可得到源源不断的酸浆水。
和面:取上白面粉加入适量的精盐和食用碱拌匀,用温水和匀面团(要求冬天稍软、夏天略硬)揉好,每隔十几分钟揉搓一次至面团光亮无裂口为度。
擀面:用适量的面粉入锅中用文火炒熟摊凉,把和好的面团置面板上以炒面为扑擀成厚薄均匀的面皮,折叠成5cm宽的条,用刀切成粗细均匀的面条,抖散置面板上,撒一些面扑,以防沾连。
过汤:取一净锅加满净水置大火上烧开,把切好的面条(每次不超过1,000克,5碗量)投入煮熟捞起,迅速倒入净凉水中投凉,以使面条有筋力,然后捞起控干水份。
煮浆:选大号净砂锅一个置火上(不要用铁锅和铝锅),舀入适量的酸浆,放入用纱布包好的调料(八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻各适量)、洗净的葱、拍破的姜,烧沸煮至出香味,移入文火上用精盐调好味,使之微沸待用。
煮面:取一净锅加满水置大火上烧沸,将洗净的绿豆芽50克,焯水至断生捞起,和切碎的酸菜同置一大碗内,用漏勺盛适量的面条放入沸水中略煮倒入碗中,浇淋煮好的酸浆,撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻,根据个人口味浇一勺用香油调好的辣油,撒上葱花、胡椒粉、味精调好口味,即是一碗美味可口的酸浆面了。