宝庆辣椒品种繁多,最负盛名的是朝天椒,被列为全国六个辣椒优良品种之一。
宝庆朝天椒的特点是果型细长,果皮较薄,表面光滑,种子粒小,辣味浓,有很高的营养价值。每100g红辣椒中,含维生素C达15-20mg,居蔬菜之冠,还含有丰富的维生素D和胡萝卜素,以及蛋白质、铁、钙、脂肪等。宝庆辣椒香辣可口,是调味佳品,又是一味温中散寒的良药,有驱风、行血、散寒、解郁、导滞、开胃的功效。
浙江名菜,富春第一鲜中桂鱼采之千岛湖有机野生桂鱼,其特点是鲜嫩肉滑,具有很高的营养价值,加上竹荪的脆嫩爽口,使其制成的富春第一鲜清素雅致,鱼肉极鲜,菜汤如乳汁,味鲜浓厚。
我们小时候吃的血鸭,都是自家养的鸭。最新鲜美味的,是每年春天的“第一摊”鸭。“第一摊”,即用最早上市的小鸭仔喂养大的嫩仔鸭。俗话说:“四月八,冻死鸭。”电孵的小鸭仔要农历3月底4月初才上市,早了养不活,人家不会买。每年,母亲像呵护小宝宝一样照养“第一摊”鸭。如果赶在端午节之前长成,那是极美妙的。“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”端午佳节,杀一只嫩嫩的仔鸭,鸭肉很嫩鲜,鸭骨头也嫩得可以嚼碎。酥脆之间透着鸭肉的清香,酸辣脆爽,十分劲道可口。
那时的鸭们都是在野地里撒欢觅食长大,不像现在圈养喂饲料催生。农田尚未春耕时,可随意放出。插上禾苗后,得等禾苗长稳固了才敢把鸭们放去水田。鸭子在水田啄食田螺小鱼小虾小虫子,长得飞快。如果勤快,还可以到地里挖蚯蚓,纯天然,高蛋白饲料。吃得多了,鸭们也有灵性,见主人背个锄头就屁颠屁颠跟着跑。锄开黑黝黝的土地,肥嘟嘟的蚯蚓猛然被曝光,扭动胖胖的身躯慌忙逃窜。笨笨的鸭子扁扁的嘴也很灵活,争抢“美味佳肴”。还不停地“嘎嘎嘎”,似乎引吭高歌:“好呷,好呷!”若一天能喂两餐蚯蚓,小鸭们长得可欢实了,吹气球,见风长。刚买回来的小鸭毛绒绒的,只见绒毛没见身架。喂得十天半月蚯蚓,鸭翅上慢慢长出粗羽毛,鸭身上细细的绒毛也渐渐变粗。胸脯高挺,0圆浑,鸭身板就慢慢出来了。等鸭翅上的粗羽毛长全,便是成年。磨刀霍霍,抓鸭子。鸭们扑腾着乱飞,孩子们高兴得跟着跑。用竹耙子按倒一只鸭,抓住,在鸭们惊悚的“嘎嘎”叫声中,放倒一只鸭。
拔毛、开膛破肚、清洗内脏,弄得干干净净的鸭子被大卸成N多块。尽量小块一点好,入味。再说,农村家庭人多,小块更经吃。
配料很简单,农家里都可找得齐:青辣椒、子姜或是老姜、大蒜籽,还可以备点花椒。
香喷喷的猪油下锅烧热,爆炒鸭丁,香味四溢,绝对地撩人口味。如果不嫌腻,可以放上一些带皮的猪肉,肥素一概放进去猛火炒炸。“炒作”这词用在新闻上真是浪费,用在菜肴里,那才是实至名归。炸到黄黄的,香喷喷的,油水都溢了出来。搁几勺盐,放几片姜,捂两分钟,尝一块,已经很美味了。然后加入青辣椒,与鸭丁亲密接触,爆炒、入味。这时捞一块鸭丁入口,哇,不错!青辣椒清新的滋味一下子就附着在了鸭肉上。五月初的青辣椒,那也是一年当中的“第一摊”。赶早栽种辣椒,配上新长成的嫩仔鸭,两嫩相交,鲜嫩无比。再放上蒜籽,放上花椒,最后的关键一步:淋鸭血。把放了醋而没有凝固的鸭血往鸭肉上匀净地泼上一层,翻炒几下。顷刻间,鸭血被烫熟,鸭肉裹上一层酽酽的酱汁,比酱油更浓更鲜美更浓稠。一道绝世美味新鲜出炉。人见人爱花见花开,佛见佛跳墙。吃血鸭,才明白什么是真正的“绝味鸭脖”。鲜香辣脆爽,集于一身。炒完血鸭的锅也不舍得洗掉,盛半碗饭放进去炒几下,把锅底上的浆全都蘸出来,是比蛋炒饭更具特色的美味。
感谢我们祖先伟大的发明:血鸭。最初可能是舍不得倒掉那些鸭血,另作一道菜又嫌料太少,于是某个聪明的主妇创新地把鸭血泼到锅里的鸭肉上,绝世美味就此诞生。
有人认为血鸭的做法起源于永州,邵阳血鸭或许没有“永州血鸭”那么有名,但是在我看来,还是咱邵阳血鸭更正宗。
现在,我已成功地把这种“美味印象”移植到儿子小豆的头脑中。偶尔的周末,到菜场宰一只无辜的仔鸭,拿回家细细烹饪。酽酽的血鸭,浓情好滋味。
作者:陈南玉 来源:凯风湖南
德庆地区临近西江,河鲜资源丰富,当然少不了的是蛇餐啦.在当地,选用肉质好的蛇,用不同的方法和配料,泡制出来的蛇碌味道自然可口,不是滋补的好东东.选用水律蛇,秘制酱料,讲究腌制时间,非常入味。出品干爽,不出油,香口和味,虽然是椒盐蛇碌也与众不同的口味。炉上一锅清水烧滚了,薄薄的蛇片涮一下,脆生生,再蘸一点餐馆自制蛇酱,令人无限回味,极水律蛇碌,椒盐蛇碌,枣耳蒸蛇腩,榕蛇起片,听着已经食指大动了吧?赶紧约三五知己去大快朵颐,享受极富南国风情的美味。
高家霉豆腐制作方法是将豆腐切成长2厘米、宽2厘米、厚1.5里米的小块,先放在盖帘上控水一天,再把豆腐块用保鲜膜蒙上待霉化生菌,等其发霉长满红菌后,准备红辣椒粉、盐、味精等调料拌均匀,将生了红菌的豆腐块稍微清洁一下,在拌好的辣椒里面6个面沾匀就行,放在瓶里码放整齐,往瓶里到点白酒杀菌,封装起来放置一段时间,1个月以后就成了风味独特的霉豆腐。霉化时间长短不同则霉豆腐软硬不同,口味也有所不同,这个就看个人喜好了。时间长一点会更好吃。要注意的是制作过程不要沾油、水,否则易坏,再则开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝。高家霉豆腐既是下稀饭的好菜,又是嚼馒头、吃面条等的风味小菜。
“绥宁花猪”原名黔邵花猪,系湖南省五大地方良种之一,也是全国地方良种遗传资源普查的对象之一。绥宁花猪原产于绥宁县南部省道S221线及巫水贯穿地带。繁殖中心主要有新晃、溆浦和广西全州,分布区域包括湘、桂、黔三省交接带的湖南芷江、黔阳、怀化、通道、靖州、洪江、会同、隆回、洞口、邵阳、新化、新宁、城步、武冈、零陵、道县和广西三江、龙胜、兴安、桂林以及贵州玉屏、锦屏、三穗、天柱 、岑巩、铜仁等地。
绥宁花猪为肉脂兼用型猪种,体型中等大小,体质结实,结构匀称。毛色由白色和黑色组成,因玉鼻和镶嵌在额中的白毛衬托而表现为典型的“花头猪”。根据体表白毛面积多少主要分为“大白花”和“小白花”。前者除头、耳、臀尾部为黑色外,嘴筒、额中、肩部、四肢腹部、尾尖均为白色,包括“花头白身”和“花头黑臀”。后者不同的是,黑色从臀尾部延伸至腰荐部或胸背部,呈典型的“花头盖雪”状。“马鞍花”在猪的背腰中部有一片马鞍状黒毛,“斑点花”在猪的背腰或臀部分布有形状、面积不一的黒色斑块。毛色的变化可在同窝猪中体现出来,如朝仪乡铁坡村一窝12头20日龄仔猪,花头白身3头,花头黑臀3头,花头盖雪6头,其中腰背部散在1~2个黑斑者5头,比例对应为1﹕2﹕2。从原产区野外个体调查中拍下48头绥宁花猪照片,其中肥猪5头,种猪43头。“大白花”和“小白花”各占50%,在“大白花”猪中,“花头黑臀”占58%,“花头白身”占42%。绥宁花猪头型主要有三种:长嘴花,头较小清秀,嘴筒、鼻梁长而直,额较窄,皱纹少;短嘴花,嘴吻和身躯较短;大头花,头大额寛有较深的横行皱纹,体躯比较高大。绥宁花猪耳较大肥厚下垂,头颈结构匀称,背腰平直或稍凹,腹中等大不拖地,臀部倾斜欠丰满,0长而较小,排列匀称,奶头多为12~~17个,四肢较粗壮。绥宁花猪初生时为立系,大约一岁后部分立系慢慢的变为卧系。这与小栏圈养,填草积肥,不设运动场,长期生活在松软潮湿狭窄环境中缺乏运动以及缺钙等因素有关。尾大较短,一般不超过飞节,肋骨13~14对,成年公猪都长有獠牙。
这当然跟流经此地的捞车河有莫大的关系。捞车河是酉水的一条支流,发源于红岩溪等地,而这条主流就是这霉豆腐闻名遐迩的关键所在。它穿越无数山涧,聚集起大大小小的碧波浅滩,在幽静的山谷间透出一股股清心静脾的气息。这里清凉甘甜的流水就成了制作霉豆腐的最佳选择。
在制作前,当地的土家人会选择当年产的粒大饱满的黄豆,磨制豆腐。用捞车河水制作出来的滑嫩可口的豆腐也是远近闻名的特色菜肴。然后选用较好的豆腐,将其切成方方正正的小豆腐块,放进清水锅里面将其煮熟,这就完成了霉豆腐制作的第一步。接下来就用干净透气的白布将豆腐块包裹起起来,放在稻草堆或者是谷糠里面,待几天豆腐块发酵长霉后就将其取出,与事先调制好的配料搅拌均匀,最后放进盛有当地香油的罐中进行泡制,这样洗车河霉豆腐就完成了。
每逢过年过节之时,当地土家人走亲访友之时,必不可少的礼物就是洗车河霉豆腐,这已经成为当地的一种习俗。
我有一个凤凰友人,有一次相聚前托我为他带一些霉豆腐,我爽快地答应了。见面时,他见我口袋中的三罐霉豆腐立马露出了不悦的神情:“你不知道我喜欢霉豆腐吗?”可我确实不知。当我看到他吃霉豆腐的时候却大为惊叹,只见其操起筷子夹起一块霉豆腐直送进嘴里,完事后擦擦嘴角的油渍:“好吃!”令人哭笑不得。他不知道,霉豆腐在我们当地的吃法,每每只用竹筷蘸一点慢慢送进嘴里细细品味。
如果你也是一个吃货,喜欢收集各地的小吃,那么你一定要来洗车河镇品一品这地地道道的土家小吃。
作者:陈 雄 来源:凯风湖南