蒸肉土特产 蒸肉是哪个地方的特产

荷叶粉蒸肉是桂林地方传统节日名菜。采用带皮五花肉、绿豆、荷叶、桂林腐乳，青蒜等作原料，将五花肉煮熟，上酱、油炸、蘸上绿豆粉，用荷叶包裹成封包形，排入碟中，上笼旺火蒸熟即成。其特点是：色泽绿黄，荷叶清香，松软可口，肥而不腻。具有清热解毒，调和五脏，助脾开胃，降胆固醇之功效。

原料：

主料： 猪肋条肉（五花肉）600克

辅料： 荷叶50克 粳米100克 籼米100克

调料： 小葱30克 姜30克 沙姜1克 桂皮1克 八角1克 丁香1克 甜面酱50克 黄酒30克 酱油30克 白砂糖15克

荷叶粉蒸肉的做法：

1. 将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒燥；

2. 把八角、山奈（沙姜）、丁香、桂皮同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉；

3. 刮净肉皮上的细毛，洗净，切成长6.5 厘米的均匀长方块10 块（每块约重60 克），每块肉中间剞一刀；

4. 将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝搅拌后约淹渍1 小时，使卤汁渗入肉内，然后加入米粉搅匀；

5. 荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入肉块包成小方块，上笼用旺火蒸2 小时左右即成。

腌菜蒸肉 不要认为这道菜名字土气，实际上就是“东坡肉”或淮扬地区的“霉菜干虎皮肉”。修水的腌菜蒸肉之能上宾馆宴席，是因其风味独特，至于菜名，叫腌菜蒸肉、东坡肉、扣肉的都有。

蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干，修水人称为腌（盐）菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟，捞起后擦去皮上油水，趁热抹上酱油，切成6~7厘米长，1厘米厚的片，注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底，切几个小尖椒，大蒜头铺上，再撒上姜未、胡椒粉，加料酒、精盐等佐料，再将肉皮朝下压在干菜上，用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂，食之不腻，干菜咀嚼有味。

米麸蒸肉的原料烹调方法：五花肉500克，糯米50克，大米100克，白糖3克，酱油6克，八角1克，细盐3克，湖之酒50克。制法：五花肉烙毛刮洗干净，切成6厘米长、3厘米宽、3毫米厚的片，放湖之酒，酱油少许、细盐、白糖拌匀腌一下。糯米、大米加八角下锅炒成黄色，再磨成粗麸子放入肉片内拌匀，使肉片沾满米麸子，再一片一片扣入钵内，清水50克，对酱油1克倒入钵内，上笼蒸烂。特点：肉滑香烂。

“沔阳三蒸”，又名沔阳粉蒸。即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（如青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），是具有沔阳地方风味的名菜。至今沔阳民间请客或节宴会酒席中必有3个粉蒸菜，故名“沔阳三蒸”。

制法：

（1）猪肉1千克（按口味选择肥瘦）切成长约3厘米，宽约2厘米，厚3毫米的片，放入器皿内加盐，酱油少许，红腐乳汁，姜末，白酒少许，胡椒粉、味精拌匀腌渍约10-15分钟。

（2）用100克大米粉裹匀后一片片摆入垛笼内，加盖用旺火蒸约60-70分钟取出，翻扣盘内。

（3）另用1小碗放酱、陈醋、胡椒粉、味精、葱花、麻油，加少量热开水冲成卤汁，淋在蒸肉上即成。

特点：鲜美溶润，肥而不腻。

粉蒸肉是江西九江名菜，为中国传统的待客名菜。粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加稻米和其他调味料制作而成。“粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以老藕垫底，色泽粉红，粉糯而清香，更为添色。

原料：

鲜荷叶2张、五花猪肉500克、粳米和籼米各80克、葱姜丝各30克、山柰（中药材）0.5克、桂皮1克、八角1克、丁香0.5克、甜面酱60克、黄酒40克、白砂糖15克、酱油70克

做法：

1、先将粳米和籼米洗净晒干，再把八角、山柰、丁香、桂皮与米一起炒到黄色，冷却后磨成粗粉待用。

2、再将洗净的猪肉切成8块，并在每块肉中间直切一刀，但不要切破皮，然后用盛器放进，加甜面酱、白糖、酱油、黄酒和葱姜丝拌和，再腌渍1小时入味，然后倒入米粉拌匀，并在肉中间刀头处嵌入米粉。

3、荷叶用开水烫过后，切成八小张，每张上面放肉一块，包扎成小方块，用水上蒸，旺火蒸上2个小时，开锅拆叶装盆即成。

特点：

肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，也是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一。

“五里界蒸肉”的起源：

传说朱元璋带兵攻克武昌，曾用五里界粉蒸肉犒劳将士，众将士连称：“好肉！好肉！”后来，朱元璋称帝，建立了明朝政权。一次，他来到江夏龙泉山（这里有他的王妃墓）巡察，地方官员用五里界粉蒸肉招待他，因其油而不腻，嫩而香滑，大受朱元璋赞赏，便赐五里界粉蒸为“贡品”，一时间，五里界粉蒸肉声誉极高，以致相传至今。

“五里界粉蒸肉”的制作：

正宗的“五里界粉蒸肉”是非常讲究的，关键在“肉”和“粉”上，其次是蒸的火工。

“肉”，必须是正“五花”。纯肥肉、纯瘦肉是不能用的，否则达不到效果。人们认为粉蒸肉只要“粉”的配料好，蒸出来的肉就好吃，那是错误的。精选好肉，切成片，要对肉进行处理，加上适当的盐、佐料不停地揉拌（很费力的活），见有油汁渗出，让肉在盆中静置2-3小时，然后加粉，蒸。

“粉”的制作，最好是选用早稻米，因为它不粘连，再加上一点糯米，使蒸熟的粉不散。这样，蒸好的肉片表面就没有粘连的稀糊状。至于“粉”中的配料，师傅说要保密。但他仍告诉我：不能把配好的“粉“直接倒入揉拌好的肉中，只能一片片地把肉放到“粉”里滚一下，让肉自然地粘上粉，再在碗里摆放好，就可以蒸了。

“蒸”的时间短了，“肉”吃不动，“蒸”的时间长了，“肉”太烂，又尝不到什么肉味。

既是传统家常名菜，也是隆安婚晏名菜。采用无皮肥肉、黄豆粉、砂糖、芭蕉叶、腐乳和各式佐料做成。将粘上黄豆粉、砂糖和各类佐料，用芭蕉叶包好放入碟中上笼用旺火蒸。特点是蕉叶清香、猪肉松软且肥而不腻。

做法：

金牌粉蒸肉

原料：

五花肉500克，红薯200克，粗米粉(或蒸肉粉)60克，醪糟汁(或料酒)2汤匙，酱油2汤匙，辣豆瓣酱2汤匙，姜末少许，葱，花椒10颗，糖1茶匙，高汤(或水)1/3杯，熟菜油(烧热出烟冷却的油)2汤匙

1、将花椒和两根葱叶一起剁碎，辣豆瓣酱也剁碎。红薯切成2厘米见方的小块。

2、将五花肉切成3毫米左右的片。

3、将肉片放入碗中，加粗米粉，醪糟汁(或料酒)，酱油，辣豆瓣酱，姜末，葱末，花椒末，糖，高汤(或水)，熟菜油拌匀，静置15分钟。

4、将肉片摆入碗中，将红薯放在肉片上。入蒸锅隔水大火蒸1.5-2小时至肉酥烂。

5、取出翻扣在盘内上桌。

软炸粉蒸肉

用料：

猪五花肉500克，酱油35克，花椒0.5克，葱花25克，白糖30克，姜米7克，豆腐乳汁20克，料酒10克，甜酱25克，五香粉0.5克，大米粉150克，干面包1个，鸡蛋2个，椒盐0.5克，精盐2克，菜油1000克（耗150克）。

制作方法：

1、将猪五花肉洗净切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，放入盆中，加入酱油、花椒、葱花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面酱、五香粉拌匀，浸渍20分钟待用。米粉拌匀，干面包揉成粉。鸡蛋去壳搅匀。

2、将码好味的肉片放入大米粉中拌匀，摆入碗中成“一本书”形，入笼蒸粑，之后将蒸肉晾冷。

3、炒锅置火上，下油烧至七成热，将晾冷的粉蒸肉片拌上鸡蛋浆，沾满干面包粉，下油锅炸至金黄色捞出，装入盘中，撒上椒盐即可。

特点：

口感酥香，色泽金黄，甜咸可口。

荷叶蒸肉

主料：猪肋肉400克、猪瘦肉350克、荷叶五张

辅料：大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、郸县豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、葱15克、花椒2克、八角3克

制作：

1、保肋肉刮洗干净，切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.5厘米的片；

2、瘦肉切成与保肋肉大小相等、厚队3厘米的片；

3、同放入盆中，加盐、酱油、胡椒粉、味精、醒糟汁、郸县豆瓣(剁细)、白糖、糖色，豆腐乳汁、姜米、葱花混合拌匀，腌渍入味；

4、大米、花椒、八角(铡烂)混合后，用小火于炒成黄色，磨成粗米粉；泡辣椒去籽，切成斜刀块；青豆洗净沥干；

5、鲜荷叶洗净，入沸水中烫一下，取出切成约15厘米长的等边三角形(共20片)；

6、将米粉与腌渍好的肉片拌匀；然后取荷叶一片，放肋肉一片，再放青豆数粒，泡辣椒一节，上面再放瘦肉一片，包上、共做20个；

7、排码于蒸碗中，上笼蒸火巴(约三小时)，取出翻扣于盘中即成；

色香味： 外绿内黄、质鲜酥烂、荷叶清香、咸鲜略甜、风味别具一格。

南昌人每年立夏前后都喜欢蒸上一碗米粉蒸肉，据说立夏日吃了不会生痱子。人们把大米加八角、桂皮等香料炒熟后研磨成粉，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油，再加白糖、料酒、味精等调味品，然后倒入米粉拌匀，再将粘满米粉的肉一片片叠在碗内，上笼蒸熟至烂，吃时将肉扣在盘内即可。有的在肉内又拌入适量豌豆，使菜有粉香，又有碗豆清香，荤素鲜腻，别有风味。( 南昌)

粉蒸肉，是“三蒸”中起源最早的一道山西名菜。“蒸”之烹技，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”（《古史考》），至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕，称“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”，说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。

晋菜中还有一道荷叶粉蒸肉，相传始于三国。《晋食纵横丛书·名食掌故》等记载，民间传说关羽马前步将周仓，疾步如飞。关羽闻得其手脚长毛，号“飞毛”，为探虚实，对周仓说，欲能同床共眠。周仓不知是计，上床后就呼呼大睡，而手脚之毛扎得关羽一夜难寝。次日周仓得知，情急之下将手脚上的毛剃得精光。周仓此后开始掉队，还常常来不及吃饭，一次用荷叶包了蒸肉边走边吃，味道变得格外香美可口。晋人尚义，加以夏秋之际，晋祠荷叶连天碧，遂创制成荷叶粉蒸肉，成为并州古城夏令美食。柏原在《谈花说木》一书中感叹其色之艳，味之珍，赋有“曲院莲叶碧清新，蒸肉犹留荷花香”。

粉蒸肉在忻州定襄一带，加入土豆泥和面粉相制，甚是独特，被称为“忻定蒸肉”或“山西蒸肉”，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜，相传阎锡山曾以此菜招待过冯玉祥、蒋介石等人。现在定襄蒸肉还被制作成礼盒美食来馈朋酬宾，成了当地名品。