煮泥鳅时,先在锅中放入冷水,把洗净的泥鳅倒入锅中,让它在冷水中游动,然后文火烧锅,使泥鳅在游动的状态下被煮熟,这样煮出来的泥鳅又软又滑。泥鳅煮熟后,在泥鳅汤中加入烫过的上好粉干和生姜、腌菜、红酒等调料,即可食用,正宗的南霞泥鳅粉干,讲究嫩、香、软、滑、鲜,无怪乎其名声远扬了。
泥鳅煮粉干,不仅可以一饱口服,也有食疗的作用。按照现代营养学的观点,泥鳅是高蛋白、低脂肪、多营养素的上佳食品。据有关资料介绍,每百克鲜泥鳅含蛋白质18.4克,脂肪3.7克,钙38毫克,磷72毫克,铁0.9毫克,还有丰富的维生素和烟酸,其营养价值比瘦猪肉还略胜一筹。
油茶是平江的特色资源,种植历史悠久,在明清时期,就成为平江的四大之一。
油茶是一种亚热带树种,受自然、地域条件限制较强。平江地处中亚热带向北亚热带的过渡区,属山地丘陵地貌,山林面积占40%,山地坡度缓和,土地肥沃,土壤酸碱度适合油茶生长。得天独厚的地理环境和气候条件,形成平江人栽种油茶的传统,民国三十一年《平江经济概况》就有记载“平江茶油3万担”。现在平江是全国34个重点产油县之一,全县共有油茶面积80多万亩,素有“油海”之称。
种类
粉干的烧制种类很多,一般有香菇青菜粉干、虾仁鸡蛋粉干、肉丝炒粉干、茄子鸡蛋粉干、鱼炒粉干、蟹炒粉干、青椒蘑菇炒粉干等。干炒粉干的方法是:先将粉干用热水泡十分钟左右后沥干待用;然后干锅热油再加入肉丝(也可以是香肠切片)、酒、蒜、酱油、鸡精等进行爆炒,五六分钟后倒入粉干炒,炒的时候用筷子挑着拌,水分炒干后装盘。
制作
常山粉干有近千年的历史,早在北宋初年我县的粉干家坊制作就比较盛名,有些农户就以制作粉干谋生。粉干如此好吃,加工的程序当然是比较复杂的。
1.浸泡润米包括洗米(去杂)、浸泡、润米等工序,排除大米中的糠片、砂石等杂质。一般情况下,浸泡半小时,润米1至2个小时,其本上能使淀粉颗粒松散,达到良好的效果。2.粉碎搅拌通过机械作用,将大米研靡成粉,并使水分均匀、适量地混合在粉粒中。3.压条又称打粒子,就是将米粉通过粉干机初榨成松散颗粒。4.蒸料,使物料在蒸汽的作用下,升温下至熟化,提高压榨效果。5.出条,又叫出丝,是从大米到制成粉干的定型阶段。6.晾晒,将出机后的粉干疏散,用竹子撩起摆平后晾干或晒干,轧成长220毫米左右,用专用纸包装好即可。
总之,吃一碗晶莹透明、柔软爽滑、味道纯正、物美价廉的常山粉干,不但可以充饥,而且还能体验到乡村的清新和恬静。
长寿五香酱干产于湘、鄂、赣边区重镇长寿街,已有悠久的历史;制作酱干的创始人是何维丰。据《平江县志》载:清朝咸丰7年,何维丰老人在镇上开设了一家冷酒店。有一次,他在剩菜汤里捞起几块盐皮干,觉得丢了可惜,便烤干自食,发现其味道不错。偶尔的尝试,使何老板得到了启发,他把豆腐皮用卤汁卤好,再用炭火烘干,将这种新产品起名为“多珍五香酱干”。其配方严格保密,世代单传。
1956年,何家后人在长寿五香酱于厂任技师,献出了配料秘方。五香酱干用料考究,采用上等的黄豆、当地深井泉水,加上10多种配料烤制而成。近年来,又新增了麻辣酱干、压缩酱干等新品种,加上了真空外包装,经高温灭菌,保鲜期大大延长。
五香酱干黑中透红,香气四溢。吃在口中,松脆而又耐嚼,开味生津,特别宜于佐酒,如果用青椒或葱花小炒,又是一碟味道鲜美的下饭佳肴。长寿五香酱干曾就湖南省“优质传统土品”称号,产品供不应求。