驼掌营养丰富,历来就与熊掌燕窝猴头所齐名,是中国:四大名菜:之一。古代宫廷御膳用的“北八珍”,驼掌即为其中一珍。 由于驼掌珍贵,均被内地星级宾管订购,即是被誉为“驼乡”的额济纳豪华宴会上,也是很少能够品尝到的。
骆驼的蹄掌心。肥大厚实,含有丰富的蛋白,肉质细嫩而有弹性。骆驼四蹄虽大,掌心却取之不多,所以显得格外名贵。驼掌有很高的营养价值,还有特殊的滋补作用。在蒙古王公贵族的酒宴上,驼掌是珍稀的佳肴。
驼掌营养丰富,历来就与熊掌燕窝猴头所齐名,是中国:四大名菜:之一。古代宫廷御膳用的“北八珍”,驼掌即为其中一珍。 由于驼掌珍贵,均被内地星级宾管订购,即是被誉为“驼乡”的额济纳豪华宴会上,也是很少能够品尝到的。
骆驼的蹄掌心。肥大厚实,含有丰富的蛋白,肉质细嫩而有弹性。骆驼四蹄虽大,掌心却取之不多,所以显得格外名贵。驼掌有很高的营养价值,还有特殊的滋补作用。在蒙古王公贵族的酒宴上,驼掌是珍稀的佳肴。
主料:豆腐、鲜奶
辅料:胡萝卜、青豆、虾仁、雪梨、鸡蛋
调料:盐、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉
烹制方法:
1、将两个鸡蛋打入碗中拌匀,倒入牛奶和鸡蛋比例为2:1的牛奶,搅拌均匀;
2、将豆腐、雪梨分别切成丁,放入容器中,倒入调好的牛奶汁,冷水入锅,待水烧开后再蒸10分钟即可;
3、坐锅点火倒油,下胡萝卜、青豆、虾仁翻炒,加盐、白糖、胡椒粉、水淀粉调味炒匀,浇在蒸好的奶豆腐上即可。
特点:色泽鲜艳,软嫩爽滑。
奶豆腐,分为生奶豆腐和熟奶豆腐两种。
熟奶豆腐的做法是,把熬制奶皮剩下的奶浆,或提取酥油后余下的奶渣,放置几天,待其发酵。当奶浆或奶渣凝结成块时,用纱布把多余的水份过滤掉。然后将固体部分,在锅里文火煮,边煮边搅,直到粘着程度时,再装进纱布里,把黄水挤出。这时就可以装馍压制成形,或置于木盘中,用刀划成各种形状;
生奶豆腐的做法是,把鲜奶发酵,使其变酸后,倒入锅里煮熬,奶浆就变成老豆腐形状。然后在纱布中,挤压去水份,装模成形,奶豆腐色泽乳白为最佳。奶豆腐可现吃,柔软细腻,十分可口,也可晾干久存食用。
质量技术要求
一、原料要求
产自产地范围内生牛乳,符合国家相关规定。
二、生产加工要求
1.工艺流程:
生乳→过滤→静置发酵→分离稀奶油→分离乳清→加热搅拌→冷却成型→晾晒→检验→包装→冷藏。
2.加工要点:
(1)过滤:用清洁、消毒的双层纱布或其它过滤器具至少过滤一次。
(2)静置发酵:将过滤后的生乳倒入经消毒的清洁容器,置于室内,避光、静置,18℃至25℃室温自然发酵,发酵时间28小时至32小时,至凝乳。
(3)分离稀奶油:自然发酵凝乳后,分离上层稀奶油。
(4)分离乳清:将已分离稀奶油的发酵乳放入铸铁锅中,以文火加热到72℃至78℃,形成凝乳和乳清,将乳清分离。
(5)加热搅拌:将凝乳继续加热到80℃至85℃,同时进行搅拌,至成熟。
(6)冷却成型:将成熟的奶豆腐放入模具,进行自然冷却成型;
(7)晾晒:将制作成型的奶豆腐从模具内取出,在阳光下进行晾晒。
三、质量特色
1.感官特色:色泽呈白色或乳白色,具有奶豆腐特有的乳香味,口感微酸、爽口、乳香浓郁,质地紧密、较硬,略带弹性,加温后弹性增加,口感筋道。
2.理化指标:水分(g/100g)≤49.0,蛋白质(g/100g)≥30.5,脂肪(g/100g)≥12.0钙(mg/100g)≥170.0。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
内蒙古自治区质量技术监督局
正蓝旗奶豆腐(正蓝旗浩乳得)
内蒙古自治区正蓝旗那日图苏木、宝绍岱苏木、赛音胡都嘎苏木、上都镇、哈毕日嘎镇、桑根达来镇,五一牧场、黑城子示范区国营农牧场共8个苏木镇国营农牧场现辖行政区域
《正蓝旗人民政府关于划定正蓝旗奶豆腐及奶皮子地理标志产品保护地理范围的请示》,蓝政发〔2011〕59号
正蓝旗察哈尔奶食协会产品标准:Q/ZLQS01-2012《正蓝旗奶豆腐》
制法:1.鲜牛腿精肉顺丝切成2厘米见方的长条,然后把蒜、姜、胡萝卜切成片,洋葱切块,芹菜、香菜切段,与精盐、香叶、小茴香、八角、花椒一同放在切好的牛肉条里,腌渍12小时。
2.把腌渍好的牛肉挂在绳或竹杆上,放在通风良好、没有污染的地方晒干。
3.把晒干的牛肉处理干净,切成长段。锅上火,放油烧至六成热时,下牛肉慢慢炸透即可,可根据不同口味需要配辣酱汁、孜然汁、麻酱汁等。
同系列菜肴还有风干羊肉、风干驼肉、风干马肉、风干鹿肉等。除炸之外,此菜适用的烹调方法另有蒸、烧、烤等。
制作关键:1.选料以草原黄牛为宜,选用牛腿精肉,没有筋膜,没有经过冷冻的肉,最好是阉过的公牛最佳。
2.初加工改刀时,一定要粗细均匀。腌肉时各种调料要拌匀。在北方晾晒,最好是中秋节前后为佳。如在南方制作,因为气候多变,在腌肉时应多放些盐,晾晒时必须在无蝇、无虫、天气晴朗、通风良好、没有污染的条件下进行,每1小时把肉干翻动一次,以便晾晒均匀。
3.烹制时,油温不易过高,油温过高易炸煳,油温过低则肉干不易炸透,制作出来的菜肴颜色不佳,也没有香味。