全州芬芬土特产 全州最有名的特产

全州禾花鱼属中国土著鱼类。体短而肥，一般体重在50-250克，全身紫褐色，细叶鳞，皮薄，隐约可见内脏。它肉多刺小，有主刺无细刺，肉质细嫩清甜，无腥味。肌肉中蛋白质含量为18.06%，氨基酸总量为73.66%，人体必需氨基酸总量为33.54%。它具有食性杂，生长快，抗病力、繁殖力强等优点，是一种营养价值高，集美食与观赏性于一体，宜推广养殖及加工利用的地方优良鱼类品种。

全州禾花鱼进贡历史始于南宋(一说始于乾隆盛世)，之后家家户户都有稻田养殖禾花鱼的习惯。

全州稻田养鱼的历史漫长而悠远,早在汉代就有了。据传全州的县城还在洮阳(现全州之古洮阳遗址)时,一位清晨早起卖鱼的渔夫一不小心,把一担从江里捕捞的鲤鱼仔倒进了路边的稻田里,除了捡捞起那些已死和将死的鱼外,那些活跳跳的早就逃散了。稻田是人家的,禾苗正在拔杆孕穗,田里是挖不得水的,怎么办这渔夫不死心,经与田主协商,就把进水和出水口用杉树枝拦好,等到稻田挖水时,吃饱了禾花的鲤鱼仔不但肥得油光水滑,而且吃起来有一种特有的滋味,聪明的全州人从此开始特意在稻田里放养鲤鱼。

宋宁宗嘉泰二年(1202年),10岁能赋《笔山诗》、被桑梓称为神童的先祖陶崇公,在考中进士殿试时,将自撰的《宋铙歌鼓吹曲》及《楚词七叙》两书献于皇帝。宁宗爱其才,又见他有柳子厚遗风,就指名他为太子讲读官,专门辅导太子赵昀学习。一年春节省亲时,先祖带去家乡禾花鱼干,赵昀食后赞不绝口,待老师说明该鱼为稻田禾花养成,并说"鲜活禾花鲤鱼的味道那才叫绝呢",太子横竖要吃鲜鱼。可寒冬季节哪里又有鲜鱼好不容易等到秋分,先祖奉太子令回乡,备好了数十斤刚出田的鲜禾花鱼,包一条小船,用鱼网将鱼吊入水中,沿湘江到洞庭下长江到京师时,鲜鱼尚活蹦乱跳。太子食后拍手叫绝,又将鱼孝敬皇帝老子。此后,全州禾花鱼名声大噪,理所当然地成了贡品,同时也推动了全州禾花鱼的养殖。先祖在太子登基后(宋代当皇帝时间最长的宋理宗得到重用。

传统稻田养鱼一般亩产鱼三五十斤。禾花鱼肉质细腻,刺少肉多,骨软无腥味,味道鲜美,蛋白质含量高,黄焖、清煮、煎、蒸都好吃,尤以瓦罐煨煮其味最佳。汤开鱼熟,满屋飘香。用鲜活禾花鱼烘制成禾花干鱼仔,是全州人传统保留它的办法。因鲜鱼从稻田中挖出后不管放在什么地方饲养,两个月后,禾花的真味异香便随之消失,但制成腊鱼干后异香如故。全州人称禾花鱼干为腊鱼仔,其成品金黄油亮,闻香生津,久食不腻。全州自古有谚云:"禾花鱼下酒,见者不走。"鱼出田时,户户飘香,全州人古有"见者入席,喝酒吃鱼"的习俗。"腊鱼仔送饭,鼎锅刮烂","炒鱼肚货,肚子胀破",其言实也。

禾花鱼是一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种，即乌鲤，主要在全州县一带稻田中养殖，因采食落水禾花后上市，鱼肉具有禾花香味而得名禾花鱼。禾花鱼食性杂、生长快、繁殖能力强，刺少肉多，肉质细嫩、骨软无腥味、蛋白质含量高，一般体重在50-250g。清代乾隆盛世曾是宫庭贡品。禾花鱼养殖项目多次获得农业部、广西壮族自治区农业厅、科委和水产局奖励。目前年养殖面积40万亩，年产量0.76万吨。

全州县的禾花鱼是把它用酸水、盐煮过，放在火炉上烘干，吃时放豆豉、蒜、姜，加上辣椒粉———咸辣适宜，味鲜无比，堪称“岭南一绝”。禾花鱼吃法多种多样。但只有把它“烘”干，才别有一番风味。全州人喜欢将“禾花干鱼仔”在煮和蒸前稍用温水浸泡，佐以豆豉、辣椒粉，配以白酒、味精、放在铁锅里煮。更佳的是待饭要熟时，放到饭上蒸。端上桌来，真是一片稻米鱼花香。其肉质细腻，鱼刺松软、味道浓厚。造型美观，汤汁乳白，富含胶质，鱼肉鲜香细嫩，藿香味浓。

做法

1.将鱼购回后清水静养1~2天，以吐尽肚中泥沙备用，并将其他的原料洗净，作相应的刀工处理。

2.去苦胆：用牙签或大号针在鱼身右侧离鱼鳃1厘米处戳一小孔，用力一挤即出。

3.将挤去苦胆的鲤鱼直接放入冷水锅中，加盖用大火烧开，加盐、姜丝、独蒜、豆豉、转中火炖制20~30分钟，待其汤色乳白，鱼体熟透，加青红椒丝、味精、藿香碎、葱花，再烧煮一下即可。

4.将鱼逐一摆放在盘中，大蒜放中间。

注意事项

1.静养的时间要足够，以便吐尽泥沙；挤苦胆时要倍加小心，若弄破应马上用水冲洗，以免使整锅鱼以苦。

2.烧开之前，切忽翻动，否则腥味太重。

3.炖制时间要恰到好处，太久，食用时不成形；时间不够，鱼鳞中的胶质溢不出。

地域范围

全州禾花鱼的地域范围包括全州镇、龙水镇、凤凰乡、才湾镇、绍水镇、咸水乡、蕉江乡、安和乡、大西江镇、永岁乡、黄沙河镇、庙头镇、文桥镇、白宝乡、东山乡、石塘镇、两河乡、枧塘乡等18个乡镇，皆产禾花鱼。全州县位于广西东北部，地处北纬25°29′36″～26°23′36″，东经110°37′45″～111°29′48，界于越城岭与都庞岭两大山脉之间。境内东西最宽距离85.77公里，南北最长距离99.23公里，拥有土地总面积4021.19平方公里。东北部依次与湖南省的道县、双牌、永州、东安、新宁五个县（市）交界，南部、东南部与兴安县、灌阳县接壤，西部与资源县毗邻，海拔200米～2123.4米。拥有总水田面积54.92万亩，年生产禾花鱼稻田总面积（早、中、晚三糙）达45万亩。年生产禾花鱼总量达8000吨。

产品品质特性特征

（1）外在感官特征：禾花鱼体短，腹大，头小，背部及体侧呈金黄色或青黄色，鳃盖透明紫褐、腹部紫红色皮薄，半透明隐约可见内脏，全身色彩亮丽，性格温驯。（2）内在品质：肉多刺少，骨软无腥味，肉质细嫩清甜，鲜嫩可口。（蛋白质含量≥14.0g/100g、脂肪≤4.0g/100g、钙≥500.00mg/100g、锌≥28.0mg/kg、铁≥15.5mg/kg）。（3）全州禾花鱼产品生产严格按照《无公害食品普通淡水鱼》（NY5053）、《无公害食品水产品中渔药残留限量》（NY5070）执行。（4）全州禾花鱼产品生产环境严格执行NY5051规定的淡水养殖用水水质标准，定期监测，严禁在产地周边1000米内制造“三废”污染源，整个养殖期间对水环境进行严格控制（执行标准：NY／T5059）.

传说

传说很久以前，因为当年大旱，一个叫贱狗的佃户因欠地主的租谷，年终时带着妻儿躲债躲到大年三十日才偷偷跑回家，为了过个象样的年，他磨了一灶豆腐，并到隔壁邻居家赊了两斤肉，邻居见他穷的可怜，就把一盆刚杀的猪血送给了他。他把猪肉剁碎，准备制成肉丸子好过年（全州人过年，特别是农家过年必做肉圆子，表示过年大团圆），突然帮地主家讨债的狗腿子来收债了，贱狗一家人吓得乱成了一团，生怕猪肉被抢走，慌忙中忙把刚剁碎的猪肉倒进猪血里；狗腿子进得门来，见了一盆猪血，以为佃农杀猪过年，是有钱不还债，并逼佃农交租，佃农细说原因，并苦苦哀求，狗腿子说：“老爷给了你田种，年终赖帐不交租，真是红白不分，晓不得好丑”。贱狗说；“我是晓得好丑，分得清红白的，只因年成大旱，所以才欠了租债”，并表示来年补交。狗腿子眼球一翻，出了一道难题：“红是红，白是白，白是豆腐，红是血，要想明年有田种，你把豆腐变成血”。田是农民的0子，如果不给佃田就难搞了。贱狗急中生智，忙把一灶水豆腐倒进猪血盆里，双手在血盆里又抓又揉，把豆腐全弄碎了说：“豆腐变成血了”。狗腿子无话可讲，灰溜溜地走了。贱狗夫妇见一盆猪血里又有碎肉又有豆腐，分又分不出，一时又吃不完，就索性将其混在一起，加点盐和葱花蒜泥，揉成团，做成小圆子吃，吃不完的就放进谷筛里。为了防止其变质，就连谷筛一起吊在火坑上熏烤，日子久了，这血豆腐圆子变成腊味，非常爽口好吃，以后逐渐在民间流传，并经过千百年的摸索，工艺不断得到提高，就变成如今的血耙豆腐了。

制作方法

腊月时节，最佳的时期为杀年猪时，先磨一灶水豆腐（一灶约5斤黄豆），压干成干子豆腐后（原则上越干越好），取一大碗（约一公斤）新鲜猪血，剁3—5斤猪肉（以前胛瘦肉为最宜，瘦肥比例为5比1），加入五香粉、精盐、面粉或淀粉适量，将其混揉成团，然后揉成直径0.8—1.2公分大小的圆球体，放置谷筛或菜篮内，挂吊于通风处5—7天，然后移吊于火堂顶上接受烟火熏烤（与腊肉熏烤一样），距离火炉1.5—3米均可，熏烤30天以后，外表成黑黄色，切开里面呈肉红色即可食用。

食用方法

制好的血粑豆腐味道极佳，即有腊肉的腊香，又有豆腐的松脆，可切成厚片与腊肉同熟，也可切成薄片放入香料蒸食；还是亲友之间相互送礼的佳品。此物制腊以后便于保管，即可放于火炉上长年接受烟熏（成品以后放置要离烟火远一些），也可放于冰箱或干燥处。

流传地带

全州各乡镇，目前较流行的有文桥、大西江、东山、白宝、蕉江等偏远地带。

东山云雾茶生长在海拨600—1000米高的云雾山中，天然纯洁、无污染。据权威机构鉴定，东山云雾茶汤色嫩绿、滋味醇和、香气浓郁，能解渴提神、醒脑，是日常饮料之佳品，并有清热降火、消炎解毒、美容保健之功效，极具药用和保健价值。曾获二000年马来西亚国际食品博览会金奖，多次参加桂林市举办的农副产品交流交易会，具有较高的知名度。

东山瑶族乡现有云雾茶面积3860亩，年产鲜茶77.3万公斤。云雾茶是一种无污染、纯天然、高品味的保健品，它与当今人们日益增强的健康环保意识相适应，无论在国内还是在国际市场其市场前景非常广阔。

君子戒烟莫戒茶，饮茶常饮云雾茶。

信息来源：全州县人民政府网

制作方法

胆肝一般都是腊月杀年猪时制作的，一般与腊肉同时制作，其方法与制腊肉基本相同。杀猪后将猪肝连胆从猪腔内完整摘下后，用细盐仔细擦遍肝周（注意不要把胆搞破），然后与同样擦了盐的腊肉一同腌制在盆子内，腌约4天后翻动一次（其渍盐水不能倒出），再腌制了3——4天后（一般腌制时间为一周），将胆肝挂于通风处阴3天左右，就可放挂到火堂上，让柴火的烟熏了。象熏腊肉一样，挂位离火堂不能太远也不能太近，一般距离4——5尺为宜。熏约半个月后，肝体已全部渗透了胆汁，这时要根据该肝上胆的大小采取人工排胆汁。制作胆肝的猪胆越小越佳，其胆汁质量也越小越高，这种小胆汁是不用排汁的，如果是大胆囊多胆汁的，在熏了15天左右就要排去一些，排汁的方法就是在胆囊上用锐器扎洞，让胆汁流出，排多排少随主人口味而定，有喜欢苦味的人少排一些，不喜欢苦味的人多排或排尽余汁，在烟熏约一个月后，所有肝汁全被肝吸收，肝呈黑黄色，手触坚硬，捏之成粉状即可食用。

食用方法

将胆肝切片配以香蒜，辣椒粉或炒或蒸均可。烹饪好的腊胆肝清香爽口，余味无穷。且有清胆明目，降火去热，健胃消食的功效。

该食品主要为文桥人制作，庙头等相邻乡镇也有人制作，但食用的人全县均爱。新中国成立以前，胆肝对于普通老百姓而言是难得的奢侈品。如今生活好了，就象熏腊肉一样，一般都要制作，有的家庭还要制作数个用于送礼，外乡人如果能得到一个全胆肝礼品，那是不同凡响的关系了。

据考究，醋血鸭最早起源于约公元300多年前晋代的全州县文桥乡。据史实和口耳相传：三国末年，由蜀丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬（大司马）在蜀国灭亡时与长、次子蒋斌、蒋显同死国难后，其夫人毛氏带着第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晋惠帝永熙元年（公元291）葬在今文桥乡。因毛老夫人后来被谥封为安阳候一品夫人（见现存毛氏墓碑），所以她的坟是有人守墓的。若干年后的一次半年节（农历六月六），本来正午时接班的下午班守墓人因过节迟到了半个时辰，上午班守墓人1后赶回家时，已经是未时了。全州人有个铁定的风俗，半年节这天一定要杀鸭子、煮新米饭祭谷神敬狗尝新（如未收早谷则剥几粒风头谷的新米掺于饭中，用第一碗饭和煮好的鸭头鸭脚祭谷神后喂狗，传说洪水登天门时是狗尾巴保住了谷种）。守墓人的妻子是个见血晕头的妇人，所以到未时还未杀鸭。性急的丈夫边怨妻子边杀鸭时，错把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水（全州人自古爱吃酸辣，家家户户有酸坛数个），当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。情急之下，鸭熟出锅时才记起鸭血未放，丈夫舍不得让鸭血浪费，也不管血凝固与否，顺手把一碗鸭血倒进锅里，正所谓忙0错，当发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时，夫妇俩再怎么互相埋怨也为时已晚——想吃怕吃得，倒掉舍不得，怎么办？带着七分气、三分试的丈夫干脆添柴加火，并在屋后摘一把有异香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫苏茴香，连洗未洗就丢进锅内，想把一锅有些汤的鸭肉变成炒鸭，用香味去除异味。谁知锅里鸭肉在炒拌中发出阵阵异香，且越炒越香，在炒干出锅后，夫妇二人对着这碗紫酱色的奇菜越吃越有味，并叫来左邻右舍品尝，众人边吃边称绝，醋血鸭由此产生，并在全乡、全县逐渐推广普及。全州醋血鸭因源于文桥，其鸭又以文桥小脚小脑壳鸭为正宗品，该鸭在文桥养殖亦有近2000年的历史，乃当地传统养殖品种，历代县志均有记载，所以不少人也称其叫文桥醋血鸭，迄今1600余年矣。

醋血鸭在广西最有名地方菜肴网络评选中名列第十一位，它不仅为全州人所钟爱，与全州相邻的周边群众也时兴该菜。特别是改革开放后，不少全州人在广州、深圳、武汉、长沙、南宁、柳州、桂林等地纷纷开起了全州醋血鸭餐馆，生意非常红火，该菜已广泛被世人所认同并大受欢迎。在南宁市建政路的“沙头醋血鸭馆”里，午、晚两餐天天宾客爆满，都是冲着醋血鸭这道菜去的。在桂林市的一家专卖醋血鸭餐馆里，有时每天可卖百余席，高峰客期，掌锅的大师傅和服务员们忙得焦头烂额。一位在深圳的友人已在宝安等区开了数家连锁店，还在企划扩展。全州醋血鸭这道带着浓浓地方特色的名牌菜，不仅成了全州游子难舍难割的思乡味，也逐渐成为外地人食而难忘的爽心肴。

信息来源：全州县人民政府网

全州县稻田养殖禾花鱼历史悠久，据老辈传，全州禾花鱼养殖始于东汉末年，至今已有1700余年，而作为贡品是在南宋初年，至今已有800余年。据老辈口传及陶氏族谱和古墓碑记：宋理宗为太子时，时为太子侍讲的全州人陶崇（后升为宝谟阁大学士），一次省亲时带去禾花鱼干，太子食后赞不绝口，待陶崇说明该鱼为稻田禾花养成的原由，并说鲜禾花鱼其味更妙后，太子横竖要吃鲜禾花鱼，陶大学士只写好信让家人送鱼到京，太子吃后念念难忘，登基后立即要全州知州进贡，满朝文武也争着吃，全州禾花鱼从此成为贡品，同时推动了县内禾花鱼的养殖。

选育单位：全州县水果生产技术指导总站，广西壮族自治区水果生产技术指导总站

品种来源：圆黄梨芽变

特征特性：树势中等，枝条开张，粗壮。叶片宽椭圆形，绿色有光泽，叶缘锯齿中等大，叶尖渐尖，叶平均长11.5㎝,宽6.1㎝,叶柄长5.8㎝。一年生枝黄褐色，皮孔大而密集。萌芽率高，成枝力中等。花芽易形成，花芽饱满而大,花白色，花粉多。果实扁圆形，纵径68.3㎝,横径83.7㎝,平均单果重294 克，最大果重675 克，花萼完全脱落，果面光滑平整，果点小而稀，果梗长3.9㎝, 梗洼深1.12㎝，果面光洁，果皮中等厚，果肉白色，石细胞少，有香气，果心小，可食率79%，可溶性固形物12.8%—14.5%,幼果期果实褐色，成熟后为金黄色（套袋果）或暗红色（不套袋果）。果实常温下可存放15天左右，低温可贮藏60天左右。

产量表现：2010年至2011年对2008年种在全州县庙头镇霞溪果场进行测产验收，平均亩产1215.2kg。2010年在龙水镇测产2年树平均株产13.7kg,2011年测产3年树平均株产达28.3kg。 2011年由广西壮族自治区农作物品种审定委员会办公室组织专家，到全州县验收，平均单果重259克，平均株产26.1kg，亩产1224.8kg，可食率79%，可溶性固形物含量12.6%。

栽培要点：1、选土质疏松肥沃、深厚，光照良好和排灌方便、风速小的地块种植。株行距3m×4m，种植坑长、宽各1m、深0.6—1m。每坑分层放入有机肥（畜栏类、杂草等）25—50㎏、钙镁磷肥1㎏、石灰0.5㎏。667㎡栽56株。2、采取三主枝开心形或疏散分层形树形。3、种植当年4—8月，每15天施水肥一次，可用沼液或腐熟稀粪水加0.5%—1%的尿素液。第二年3—8月每月追肥1—2次。6月份后注意适当施用磷、钾肥，可每株每次沟施三元复合肥0.15㎏。每年9—10月份，结合深翻改土，每株施腐熟粪肥30—40㎏、钙镁磷肥2㎏，进入挂果期后，每年施萌芽肥、壮果肥、采果肥和基肥四次肥。萌芽肥：在3月上旬萌芽前施入，每株开浅沟施复合肥0.5—0.8㎏；壮果肥：在5月下旬施，株施腐熟麸肥2—5㎏或复合肥1—3㎏；采果肥：以速效肥为主，株施复合肥0.5—1㎏；基肥：9—10份施，结合园地深翻改土，株施腐熟粪肥30—40㎏、钙镁磷肥2㎏。4、花蕾期喷一次0.2%的硼肥,初花期和谢花期各喷一次绿旺一号保果，坐稳果后对挂果量大的单株及时适量疏果，5月中旬幼果表面形成一层腊光时，及时套袋。5、重点防治梨锈病、轮纹病、黑斑病、黑星病、蚜虫、梨瘿纹、梨网蝽、吸果夜蛾等。

审定意见：经审核，该品种符合非主要农作物品种审定通则，通过审定，可在全区种植。