豆豉粑是豆豉的衍生品,豆豉一年四季均可制作,但一般以在冬季其香味、质量最佳,其他季节由于气温高,豆豉发酵酵快,味差并稍带苦味。豆豉制作应选择粒大饱满、无虫蛀、无霉烂变质的大豆,用清泉水浸泡24小时后用大火蒸制20小时之后选择竹筐类易散发热量的容器,铺垫豆豉叶,让其自然发酵,成熟后将豆粒放入石碓中加入一定量食盐捣细,再发酵1个月左右。待天气晴朗时,将发酵好的豆豉取出捏成长方形的小块并抹光滑,放置在太阳下晒,随时用少量菜油抹面,并用木板轻轻将每面拍紧再晒,使之紧实不开裂。当水分降到20一定程度即可包装贮藏在通风干燥地方。 即成为豆豉粑。
将皮纸脱胎技术改为用棉麻布脱胎,颜色上也由过去的黑红两色改进为以部分颜料作色。由过去的明花、影花、明光、退光逐步扩大到印漆、银刻、金花、台花、薄科花、五彩霞花等,产品增至9大类400多个品种。 特点:大方漆器技艺精湛,表面绘有金花、影花、龙凤、人物、山水、花卉等图案,并书有古代名人诗词歌赋,古雅庄重。它具有能保色、保味、防潮、防蛀、不传热、经久耐用的特点。
大方漆器地理标志产品保护产地范围为贵州省大方县现辖行政区域。
大方县素有“国漆之乡”的美称,栽培漆树的历史,距今已1000多年。大方生漆以产量较多、品质优良而名扬海内外。由于境内气候、土壤等自然条件适宜于漆树生长,县内各地均有漆树分布,尤以海拔1500~1800米地段所产生漆质量最佳。百纳、长石、沙厂、瓢井是主要产区。其品种有肤姻皮、白杨皮、青冈皮、粉皮大木、灯台大木、黄豆、椒叶、厚叶、柿花叶等。
大方漆器,是贵州富有民族风格和地方特色的传统工艺美术作品。明、清朝代,大方漆器就被选作“贡品”上京供奉皇帝。作为家庭陈设品装饰书斋、客厅,更增添了古色古香的雅致。民间也作为日常生活中的用具,盛装干鲜果品、蜜饯乃至菜肴均可。大方漆器在清道光年间盛极一时。当时古老的大定府城内几乎家家都会制作漆器,故享有“漆城”之誉称。
大方漆器的特点是,图案幽雅逼真,造型朴实,漆色光亮可照人影,色泽艳丽,经久耐用,并具有鲜明的民族色彩。用作食具,不导热,不串味,不漏水,不生虫,耐酸、碱,不易腐朽,不褪色等。
大方漆器具有质地坚实、造型古朴雅致、涂漆光亮、漆色润泽生辉的特色。装饰多以写实与大胆夸张相结合,形成鲜明地方色彩。现产品除保留隐花、明花、退光等传统手法外,还发展了明光、印漆、台花、金花、银刻、五彩嵌花等品种。大方漆器选料精良,采用牛、马皮脱胎和布胎,以上等漆作涂料,一般一件制品需经过四十多道工序才得以完成。漆器制作工艺,可分为制坯、漆地、装饰等几个重要环节。比较复杂的是装饰。装饰的技法有100多种,总起来可分为浮花、平花、暗花三个类型。这些工艺都极为精湛,体现了我国.劳动人民的智慧和创造。
大方漆器的另一个特色是:采用牛、马、羊等家禽的皮革,以棉、麻、绸、缎、木等做胎,以当地的优质生漆作原料,漆中的漆酶、漆酚含量较高,具有燥性好、色泽鲜,耐潮、耐酸、耐碱和抗高温等特点。
隐花是大方漆器的独特技艺。艺人巧妙地把各种花纹隐衬在漆质与胎胚之间,若隐基现,其状,如深巷基虚静影沉壁;其态,线条装饰自然,挥洒自如,似行云流水,独树一帜。在颜色上现在也由原来的隐石红木色改为珊瑚色等,更加丰富了彩面。
大方漆器的嵌花,细腻纤巧,清幽雅致。它不刻意雕凿,也不饰以金银,只设淡淡润色,所嵌景物生动盎然。图案有青山、秀水、古木、瑞雪、春花秋实、飞禽走兽、风土人情等,再现了贵州的自然景物,可谓“初写黄庭,恰到好处”。五彩,是大方漆器又一特色,色彩调配趋于鲜艳夺目,更富民族气息,突破了沿袭已久的单一黑红相衬的传统手法,以协调地运用嫣红、翠绿、天蓝、浅灰、乳白、深黄、姹紫为一体,形成了色彩缤纷的工艺品。
据史料记载,大方漆器的生产始于明朝洪武年间,距今已有600多年历史。彝族女政治家奢香夫人袭贵州宣慰使期间,在向朱元璋进贡的“方物”中,就有许多漆器珍品。
清朝民间的大方漆器工艺技术比明代更为完美。道光年间的大方皮胎描金等漆器独具特色,与北京雕漆、山西云雕等齐名并载入史册。
民国时期,大方专门从事漆器工艺的有“万寿宫”、“义森公”等漆器作坊10多家。其艺人手艺娴熟,尤以造型、整型技艺为高,质量以型准、缝口密合、做工细致而驰名。1915年,在美国旧金山举行巴拿马运河开通的万国博览会上,贵州大方漆器与江苏扬州漆器双双获得银质奖,随后与茅台酒、玉屏箫笛并称“贵州三宝”。
大方生漆产量很高。民国28年(公元1939年)生漆产量就达25吨,解放以后,政府一直重视生漆生产的发展,特别是80年代,政府从政策、资金、技术等方面给予扶持,发展较快。1987年,全县有成熟产漆树2600万株,生漆产量超过80吨,占全省生漆总产量的20%,居全省各县产漆量的首位,在全国生漆主产县中列居第六位。
清朝乾隆皇帝不仅是鉴赏核桃的大家,而且还将山核桃制品摆放在帝王神龛之上,因为核桃在民间被老百姓当做吉祥的化身,核谐音‘和(合)’寓意合家欢乐,和和睦睦,家和万事兴吉祥好运,逢凶化吉之说,所以帝王们将其作为驱邪呈祥,保佑平安之物摆放于宗庙之中。核桃工艺品在清朝盛行一时,制作工艺得到很大发展。1997年香港回归祖国的盛典上,中央赠送给特区政府的礼品中也有核桃工艺品。
在我黔中大地,核桃到处都有。在旧社会贫苦百姓买不起高档饰品,也有将核桃制成各种装饰品,就笔者所知的都有手链、胸饰、项链、葫芦等,还有将核桃制作成手搓陀螺等玩具。在民间一直都将核桃木当作吉祥之物制成新婚喜床,取意和和美美多子多孙之意。如今这些好意头仍一直被人们沿用。
随着科学技术不断进步,核桃工艺品的加工技术也越来越精湛,品种也越来越多。核桃工艺品是精选优质野山核桃为原料,充分利用其外壳坚硬、耐磨,内部花纹自然、古朴的特点,经切片、挖仁、干燥、粘接、上漆抛光等数十道工序制作而成。所有的核桃工艺品都保留了核桃果的原始外形和花纹,使其造型风格古朴典雅、具有天然的美感和自然的镂空效果,是集艺术性、实用性、收藏性、观赏性于一生的高档民族手工艺品,使之成为馈赠亲友、商务交往、室内装饰、家居陈列的首选礼品。
由于今后人们种植核桃考虑其经济效益,不在种植铁核桃,所以核桃工艺品在今后一段时间将会有很高的收藏价值。其加工工艺通学易懂,适于大批量生产,甚至出口创汇。如能得到政府支持,办成一个加工厂,也可解决一些农村剩余劳动力的就业问题。如果条件允许的情况下,将核桃工艺品打造成大方地方特色的文化产业也未尝不可,为大方的地方经济加一根薪,为奢香故里,古彝胜地添一抹色彩。
工艺:以当地所产黄豆为主要原料,经浸泡、磨浆、高温熬浆、去渣过滤、分离结皮,将制成的豆油皮以人工卷制成棒状,然后经烧烤、干燥后,即得豆棒成品,一般每入根豆棒以竹签贯穿成排,便于保存、外运。每根长约50厘米,直径约4厘米,表色金黄,油润光亮,层次分明,表里如一。
吃法:食用前,先上锅蒸软,使之膨大,再切成所需形状,用开水煮或温水泡,洗净后氽汤,或与肉类炖、烧,其味鲜美。
特点:烹调成型好,不稀散,食味鲜嫩可口,软绵细致,味香清爽,咀嚼有劲。
皱椒又名鸡爪辣、线辣,是贵州大方县内传统,其中又以大方鸡场乡的鸡爪辣最为出名。鸡场乡大部分的土壤、土质均非常适合皱椒生产,而且农户有种植习惯和长期积累的经验,本店大方鸡爪辣就是店主的老公专门开车到大方鸡场乡选购的。鸡爪辣维生素C含量高,颜色鲜红,体长多皱,肉质厚实,具有香味浓、辣味适度的优点,是佐餐调味的佳品,国内比较著名的贵阳老干妈品牌辣椒系列就是用大方鸡爪辣为原料的.历来深受东南亚各国欢迎,在国际市场上颇具竞争力。
地域范围
大方皱椒农产品地理标志地域保护范围包括大方镇、双山镇、猫场镇、马场镇、羊场镇、黄泥塘镇、六龙镇、达溪镇、瓢井镇、长石镇、东关乡、竹园乡、响水乡、文阁乡、绿塘乡、鼎新乡、牛场乡、高店乡、小屯乡、理化乡、鸡场乡、凤山乡、安乐乡、核桃乡、八堡乡、兴隆乡、果瓦乡、大山乡、雨冲乡、黄泥乡、大水乡、沙厂乡、普底乡、百纳乡、三元乡、星宿乡36个乡镇。东与黔西县毗邻,东北抵金沙县,南靠六仲河同织金县接壤,西南以瓜仲河与纳雍县为界,西部和西北部同毕节市七星关区相连,大纳、贵毕高等级公路贯穿县境,方沙、方纳公路东西延伸。东经105°15’47”—106°08’04”,北纬26°50’02”—27°36’04”,区域生长面积3502平方公里。大方皱椒种植面积13万亩,年产量达3416万公斤。
产品品质特性特征
外在感观特征:大方皱椒呈长线型,一级辣椒平均长度21cm,最长28.3cm,外观整齐、美观,弯曲程度不大,皱折均匀,颜色鲜红,外表光洁。 内在品质指标:大方皱椒入口后辣味适中,香味浓厚,根据贵州省农产品质量安全检测中心分析,大方皱椒营养丰富,含有多种有益矿物元素,脂肪含量低,粗纤维含量较高。其中,粗脂肪3.2-4.8%,粗纤维21.48-31.2%,磷2700-3400mg/kg,镁1594-1950mg/kg,钙673.3-900mg/kg,铜9.0-11.3mg/kg,铁73.35-78.00mg/kg,锌18.00-28.93mg/kg。 红色素的含量在2.5%-3.0%之间,优于其它产地的辣椒。 (4)大方皱椒生产严格按照NY5229-2004《无公害食品辣椒干》、DB52/T462-2004《贵州省优质辣椒干》的规定进行生产。
海马宫茶采于当地中、小群体品种,具有茸毛多,持嫩性强的特性。谷雨前后开采。采摘标准:一级条为一芽—叶初展;二级茶为一芽二叶,三级茶为一芽三叶。这与清光绪(公元1890年)《铜仁府志》所说的:“茶叶以背有白毛者佳,宜谷雨前数日采之”相吻合。
海马宫茶加工工艺分杀青、初揉、渥堆、复揉、再复炒、再复揉、烘干、拣剔等工序。具体做法是:
杀青,在锅径35—50厘米平底新锅内进行,锅温140℃左右,投叶量700克左右。要求杀透杀匀,当叶面光泽消失,茶香透露,起锅乘热进行初揉。当芽叶成条即进行渥堆,就是将茶叶捏成小团,用干净白布包裹好,放在盆内,压紧渥堆24小时,揉捻叶在渥堆的湿热条件作用下,形成了海马官茶别具一格的品质风格。渥堆好的茶叶,再经反复二次揉捻和炒干,达到揉紧条索、蒸发水分、增进香气的目的。最后的烘干工序是在灶上进行,采用文火慢炕,时间长达10多个小时,以达到香高味醇和足干的目的。足干叶经过拣剔过筛,剔除组叶杂物,筛去碎末,分级包装贮藏。加工海马宫茶全过程历时30多小时。
海马宫茶属黄茶类名茶。具有条索紧结卷曲,茸毛显露,香高味醇,回味甘甜,汤色黄绿明亮,叶底嫩黄匀整明亮的特点。
贵州省毕节市大方县顺德街道办事处、红旗街道办事处、慕俄格古城街道办事处、东关乡、绿塘乡、鼎新乡、猫场镇、牛场乡、马场镇、对江镇、小屯乡、羊场镇、理化乡、黄泥塘镇、六龙镇、凤山乡、安乐乡、核桃乡、达溪镇、八堡乡、兴隆乡、瓢井镇、长石镇、果瓦乡、大山乡、雨冲乡、黄泥乡、沙厂乡、百纳乡、三元乡、星宿乡等31个乡(镇)、办事处现辖区行政区域。
《大方县人民政府关于划定大方冬荪地理标志保护范围的函》,方府函〔2015〕124号
贵州省地方标准:
《地理标志产品大方冬荪》(草案)