陕北缸腌腊猪肉的制作方法
1.选用健康的,在比较卫生的条件下宰杀的猪肉。除净残留毛,刮洗净血污脏垢,去骨(肋骨可带骨)、去蹄膀,然后按要求切成10~12厘米宽、5~7厘米厚的方块备用。
2.将缸及石板盖准备好,用清水刷洗干净,然后盖好盖放在适当的地方备用。缸的大小,应视肉量的多少来选择,一般要求肉装至离缸口20~30厘米为宜,过大、过小都不利于肉的保存。
3.炒盐:将所需要的盐(陕西定边产的大青盐)放入铁锅内炒,炒至微黄时为宜。炒盐对产品质量影响很大,是“缸腌腊肉”成败的关键。
4.滚雪球(上盐):将炒好的盐放于盆内,在盐未凉时,把肉块放进盐中滚几下,使肉块表面粘上较厚的一层盐,提起肉块轻抖几下,以不掉下盐粒为度。
5.腌晒:将上好盐的坯块摆放在干净的盖片(用高粱秆的盖子)上,放在太阳下腌晒,腌晒时间,夏、秋季大约为1天,冬、春节约为3天,以晒至表面渗出水分为好。
6.搓盐:将晒好的肉坯块,再拿盐搓上一次,其目的是搓出多余的水分,补增些盐分。
7.复腌:将搓好的坯肉块,抖擦去多余的盐粒和水分,使表面相对干燥,再进行复腌。 8.半熟加工及腌制:有咸味较浓的盐埋法与盐味较淡的油封法两种。
(1)盐埋法:①笼蒸:将腌好晾凉的肉块,皮面向上摆放在笼里蒸10~15分钟后,取出晾凉。②入缸:先将炒好的盐进行压底,其厚度约5厘米,然后将肉块肥瘦搭配,排列整齐,稍留空隙,皮面向上,放入缸内一层,然后撒上一层盐,盖没肉面,轻压一下,接着装第二层,直至装完为止。最后一层盐应撒约5~8厘米厚一层,稍压实即可。③加盖封口:装毕肉后,用石板盖将缸口盖严,然后用绳在缸口中间轧几圈固定,以防缸体裂炸。整个加工过程完毕。
(2)油封法:①油浸:将猪的板油、五花油等油脂炸炼,除去油渣后,把油加热,控制在6~7成熟,将腌好晾凉的肉块逐块放入油锅内浸泡,炸至肉边起色时为度,捞出晾凉,直至炸完。②净油:将泡炸过的油,继续加温炼至水分耗净后,澄清,除去渣质,待用。③入缸:将油浸过的肉块逐块放入缸内,要求皮向向上,排列整齐,肥瘦相间,上层与下层肉块错位,左右留有空隙,层层装进,装至离缸口约25~30厘米时为宜。④油封:将除干水分的澄清油,油温降至40~50℃时,徐徐倒入缸内,淹过肉面5~10厘米时为止。⑤加盖封口:先将石板盖盖好,一边隔起空隙,待油冷却后盖严。即腌制加工完毕。
蒙古族的银饰品与其他民族一样,种类繁多,款式丰富,有着各自的图案形态和种类,在蒙古族佩饰中,有着非常重要的装饰作用,它天成一韵,构成了蒙古族银饰品朴素美观、繁复实用的民族民情,从纯真的纹样中,可以诠释和解读蒙古族佩饰的特点以及游牧民族文化的意韵和部落习俗,从中体察蒙古民族深远的文化内涵和生活情感。
蒙古民族酷爱装饰,银饰品也就成了他们美化生活的一部分。不论是高原,还是牧场,蒙古族群众佩戴银饰品都非常普遍,由于同一族属但部落不同,银饰品的种类、造型、图案和佩戴方式也各具特色,呈现出不同的寓意和讲究,文化内涵十分丰富,使其成为蒙古族佩饰中的亮点。一件小小的头簪、发钗、挂件常常就是一件信物,承载着人生美好的回忆和永久的纪念。
蒙古族自古以来就有对金银饰品的使用历史,在考古挖掘的匈奴墓中,就曾经出土过战国时期的银饰品。唐代是银饰品制作的繁盛期,品类多,分布也广。公元13世纪,成吉思汗结束了蒙古各部长达数年的纷争状况,加之与欧亚各国的贸易往来,蒙古地区日益成为金银的集散地,这为蒙古族银饰品的发展提供了有利的条件。到了元代后期,银饰品的制作逐渐商品化,从前只有富裕人家使用的银饰品,在民间也开始流行佩戴起来。与前期相比,这个时期的银饰品无论从内容图案,还是技术风格,都发生了较大的变化。同时银饰品的主题也逐渐增多,有花鸟鱼虫以及各种纹饰图案,还有诗情画意的词句,铸、刻、雕、焊技术等工艺也得到了较大的提高。而且设计新颖,造型美观,每件银饰品上都有吉祥寓意,堪称“图必有意,意必吉祥”。进入明代,银饰品的工艺有了很大的改进,除了官办的铸造局外,民间的银楼、银作坊也能制作和设计很多的银饰品。特别到了清代康熙、乾隆年间,由于经济的不断发展,银饰品的使用已不再是有钱人的专利了,不论贫富贵贱,女人戴银头饰、银首饰,男人腰垂银挂件已成时尚。蒙古族的银饰品,至今仍然保留了很多古老的图案和纹样。
开县有百菜百味的美味小吃,但唯有冰薄月饼在开县人的记忆里,它带给我们的不是物质上的满足和安慰,而是中秋团团圆圆、甜甜蜜蜜的味道。四百多年以来,每逢中秋时节,开县的冰薄月饼总是“浓墨重彩”地出现在家家户户的糖果盘上,是当地人赏月、送礼必不可少的一种美食佳品,它香甜酥软,大人小孩无不喜爱。
祖传下来的冰薄月饼使用的原材料和制作工艺十分考究,主料为精制上等白面粉,辅料有油脂、熟芝麻、冰糖、白糖、花生、香料、饴糖及各种蜜饯,制作总体分七道大工序、11道小工序,首先是去芝麻皮,将农村购进的芝麻,用清水浸泡约一小时,进行搅拌后用水冲洗去皮,捞起后,必须当天晒干,以防发芽、生霉。随后制作饴糖,先将大米蒸成熟饭,低温发酵后将其甜水倾入大锅中熬制成饴糖;其次配料作馅,将油脂、熟面粉、花生面、芝麻面和各种蜜饯按一定比例,混合搅拌均匀,一个一个地捏成四钱五重大小的圆球,备为馅料;将精制上等白面粉,加上定量的饴糖以及少许油脂和水一起搅拌均匀,做成干湿恰当的面团,为了成饼后酥松不硬,在配料时要添加定量的水碱,再做成三钱五重的一张一张的圆形皮料;用皮料包裹馅料放入模里擀成生饼,在簸箕里用白麻仁进行裹衣,称为“上麻”;将上麻后的生饼,放在灶炉内进行烘烤,做到既要烤熟,又不烤糊;最后再进行分封包装。
冰薄月饼具有与众不同的纤薄外形,香气浓郁,酥软适当,甜而不腻,营养丰富,保质期长等特点,是研究民间糖果糕点文化的代表性制品,它包含的传统饮食文化元素及制作工艺,对发掘民间技艺,促进文化传承,具有非常重要的价值。
开县冰薄月饼不仅在当地流传,还逐渐向周边辐射,形成了较高知名度。鼎盛时期,仅临江一地,就有冰薄月饼作坊五十余家,从业人员超过一千人,年产达十万斤以上,在开县境内独占鳌头,而且还远销到重庆、成都、南京、北京等大城市,深受消费者喜爱。
2013年,开县冰薄月饼行业协会申报的“开县冰薄月饼”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:11632186。
邕宁蒲庙月饼采用传统与现代工艺制作,历年来供不应求,特别是用绿豆等原料制成的绿豆月饼既保留传统风味,又改变一般月饼食之容易上火的毛病,成为月饼新宠。
在双涧镇沿涡河的丁土楼一带,盛产一种大个西瓜,大的约有五十斤左右,人们叫它“笨”西瓜。
“笨”西瓜不仅个头大,而且是甜沙瓤,细分起来,还有如下不同品种:第一种是三异瓜,白皮、红瓤、黑籽;第二种是柳叶青皮瓜或核桃皮瓜,黄瓤、红籽;第三种为三白瓜,白皮、白瓤、白籽。
这种“笨”西瓜,最适宜沙质土壤和两合土种植,粘土稍次。瓜种为瓜农们自选、自存。点种时,把瓜籽头朝下尾朝上种下,出苗以后,匀苗定苗、培土断头,留鸡爪形的蔓,追肥,压秧、防治病虫害。最重要的是要施足底肥,以饼肥为主,沤透发酵,与土杂肥一起上到地里,长出的瓜甜美无比。
据考,西瓜在我国已有一千余年历史,五代时,胡峤居契丹,始食西瓜,西瓜具有丰富的营养和很多的药用功效。吴朝《日用本草》载;西瓜为葫芦科植物,瓜瓤甘、寒,入心、胃、膀胱经;清热解暑,止渴利尿;含瓜胺酸、呲唑丙酸、甜菜碱、维生素C及多种挥发性成份,具有降压作用。