重庆特产腊火腿 重庆巫山腊火腿

《西府》牌腊驴肉是与西凤酒齐名的陕西凤翔历史名品，据史料记载凤翔腊驴肉创制于唐贞观盛世，为宫廷贡品，色泽红润，质密酥嫩；肉味香酥，蛋白质和维生素含量高，属高蛋白低脂肪类营养食品，为肉制品中的美食珍品。

诺邓火腿为农产品地理标志产品。诺邓火腿是云南省大理州云龙县诺邓村的。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。诺邓火腿与宣威火腿、鹤庆的圆腿并称为云南三大著名火腿。

云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居地大理州云龙县诺邓村生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。白族诺邓火腿的配料独特，制作精细，质优而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞腌腊制品的风格。

诺邓火腿具有很好的品质，这跟诺邓的气候，物质条件有很大的关系，诺邓火腿做工精细，选料认真，用来腌制火腿的盐，是本地自产自销的诺盐，还有诺邓特殊的气候条件，那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腌制优良的猪膘肉创造了最佳条件。这一切形成了它完美的品质。

诺邓火腿好吃，是因为用的盐囟来腌制。冬季杀年猪时，将新鲜猪腿凉12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力挤出里面的血水，用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次，然后用手在猪腿上均匀地撒上盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可，存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。

大理州云龙县诺邓火腿厂从民间整理挖掘诺邓火腿传统生产工艺，并按肉制品加工原理进行科学改造，使传统工艺和现代加工得到很好结合。“诺邓火腿”于2004年获得国家商标局注册登记，企业将珍视这一品牌，把诺邓系列产品经营为既有千年历史、又具备现代绿色安全食品理念的知名品牌。

所在地域:云南

申请人： 云龙县畜牧工作站

所在地域: 2014年

地域范围

诺邓火腿产地位于云南省大理白族自治州云龙县境内，涉及诺邓镇、长新乡、白石镇、宝丰乡、检槽乡、关坪乡、团结乡、功果桥镇、苗尾乡、漕涧镇、民建乡11个乡镇。地理坐标为东经98°52′～99°46′，北纬25°28′～26°23′之间，南北长109公里，东西宽91.8公里。生产区域范围4400平方公里，年出栏生猪30万头，年加工火腿4800吨。

丽江腊排骨火锅

从丽江古城出来到象山市场，那里有很多大大小小的摊子，整条街都是腊排骨火锅的店，整面墙挂着排骨，甚是壮观。小锅60，大锅80里面带了很多菜，基本不用再另外点菜。

丽江腊排骨是用猪肉排骨，加大量食盐腌制，有的会加些辅助的酒、白糖、香料等，放到可以滤水的木桶中，经约15天腌制后，盐味已经深入骨髓，骨头与肉的味道融在了一起，水分被大量腌出来，这时，肉的香味还不足；经食盐腌制后，拿出来在背阴通风处晾干，晾的时间在一个月到三个月之间，然后其味道变得“腊味十足”了。上好的腊排骨，应干爽紧实、黄里透红，色泽发亮，表面无霉斑，闻起来有股淡淡的肉香。

做法

原料：腊排骨 配料：豆芽、西红柿、西芹、韭菜根

调料：鸡精、胡椒、盐

做法：

1、拆开排骨包装，将腊排骨在温水里小小洗一下。不必氽水，排骨上码了料的；

2、把过水后的排骨放在蒸锅里蒸成8成熟，性子急的朋友也可以用高压锅；

3、把做好的排骨备用，准备砂锅或者炖汤容器，锅底加少许鸡精，胡椒，盐的分量看自己口味，个人建议不放；

4、接下来的就准备做锅底了：

锅底第一层放上韭菜根，没有韭菜根的，放上些豆芽也可以；

锅底第二层放上西红柿；

第三层放上点西芹；

5、最后再放上刚做好的腊排骨，再加排骨汤，鸡汤，开水都可以，慢火开炖，一锅美味的腊排骨火锅就做好了；就可以根据个人口味加入各种蔬菜了，就OK啦。

卵鳖是松阳民间对水煮荷包蛋别致的称呼。糖霜卵鳖是松阳民间规格最高的待客习俗，一般只有贵客和新婚女婿才有资格享用。火腿卵鳖则是招待客人常备的一道菜肴，主料选用松阳雀山鸡蛋和竹叶熏火腿，以水煮荷包蛋烧法烹饪而成。该菜肴荷包蛋白嫩如玉，易于消化，味道鲜美爽口，很受大众喜爱。

西安老童家腊羊肉已经有三百多年的历史。相传1900年八国联军攻打北京，慈禧太后携光绪皇帝逃难来西安，品尝了老曹家腊羊肉后大加赞赏。 并由兵部尚书赵福桥之师邢庭维手书“辇止坡’三字，制成匾额悬挂门口，从此老童家腊羊肉名闻遐迩。

它以带骨羊肉为原料，配以芒硝、桂皮、八角、花椒、草果、小茴香和青海盐为辅料，经过腌肉、煮肉、焖肉等工艺精制而成。它色泽红润，肉质酥烂、膘肉分明，油香不腻，鲜美可口。三百多年来，以其独特风味一直受到人们的欢迎。

腊羊肉选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，是佐餐下酒良菜，也是馈赠亲友佳品。

制作工艺：选用新鲜肥羊，宰杀后配以青盐、芒硝、 八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，经制坯配料，卤制和上色等工序制成。腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井 水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天。腌透。煮肉时先将老卤汤倒入锅内，加入等量清水，放人调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，放在肉板匕用重物压紧，改用小火们煮3-4小时，至肉酥骨离时捞入盘内，再用原汁汤冲洗肉面，去原汁，用净布沥干即成。

羊肉除含丰富的蛋白质、脂肪外，还有味甘苦、性火热、开胃、 增进食欲、补肾助阳的作用，是一种强壮食品。

宁波腊鸭是浙江省传统之一，已有五六十年历史。

原料配方：鸭坯100克食盐3～3.5千克花椒100克-25克香料粉30克

制作方法：

1.选料：选肥大的健康活鸭，集中饲养10天，催肥后，选取每只1.5千克以上的活鸭。通过宰割，除去内脏后，斩去足爪和翅膀尖，在颈部开口取出嗉子、喉管。

2.配料：将辅料用8～10千克清水兑匀，倾入腌缸，以浸没鸭坯为度，浸渍3天左右，其间翻缸1～2次。此为湿腌法。也可采用辅料炒热，遍擦鸭体内外，再入缸腌制2～3天，其间翻缸一次。

3.晾晒与烘烤：出缸后用清水洗净，压平挂晾风干。睛朗天气，一般晒4天，便可上竿，在室内晾4～5天便可上市出售。挂竿时不要靠紧在一起。若遇阴雨天也可烘干，温度以50～55℃，每次烤6～7小时，取出晾4～6小时，然后再重烤。烘烤的腊鸭，其香味远逊于晒出来的腊鸭。

产品特点：腊香鲜美，鸭味浓厚，在冬天加工，颇受消费者欢迎。

龙庆有三绝：鸡棕、火腿、野蜂蜜。凡是到过师宗县龙庆彝族壮族乡的人，只要与亲友闷侃起各地的风土人情时，都会这样信口道来。龙庆“三绝”中，鸡棕乃地献贡品，野蜂蜜为虫造精华，惟有那黑火腿，纯属龙庆农家人世代传承并引以为荣的“人工杰作”。

且不说这黑火腿如何外黑内红、味香肉美，也不表达这 黑火腿如何成为家藏名菜、馈赠佳品，单看节日里龙庆农家餐桌或县乡餐馆客宴上，最常见这净洗熟煮、精刀细切、色润味醇、香气四溢的黑火腿，便可略估算其经济价值与市场需求。黑火腿，成了师宗县人民餐桌上一道亮丽的“风景线”。

黑火腿外表乌黑油亮，板平结实。用刀划成大块，红鲜白嫩，层次分明，红的如枣，白的似云映朝阳，油光闪闪，暗香阵阵；洗净煮熟再细切成小块，棱角有致，丰盈晶莹，浓香满厅，沁人沁脾；食在口中，滋润柔韧，香醇无比；不仅食味纯正，而且口感极佳。如再加上两罐陈年老酒，那更是天造地设，绝无仅有！定让食客们心花怒放，垂涎三尺。黑火腿食法多样，简单易行，除煮透熟食外，还可炒食、蒸食，既可与其他菜类“同台汇演”，也可“独树一帜”。

耀南火腿

耀南地处新平县哀牢山中段，海拨1960米，有得天独厚的气候和自然优势，耀南火腿选用本地土猪，饲养周期为两年。宰杀后用后腿肉，以盐巴腌制15～20天，水压干，再置阴凉、干燥、通风的农家火房楼上烟熏3个月即成。切开肌肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩，清香味浓，香气四溢，香彻肺腑，皮酥脆，肥肉入口即化。

①购买火腿上面之一段筒骨最细，瘦肉较多的部位(俗称雄片)，削除表皮之污渍，并泡过温水刷洗干净后，放进大碗内加入清水浸着上锅蒸1小时左右。

②待稍凉后先剔去火腿皮，再逆丝切成2．5厘米宽、5厘米长的薄片(肥肉占l／4较好)。

③将切好之火腿片(20片)瘦肉向下，铺排在玻璃纸中央，再将加了桂花酱与糖调拌过的绞肥肉平均淋在上面，提起相对之纸角卷折，并包成长方形，外面用荷叶再包好，并捆扎麻绳，最后将粘土(调过盐水)涂上做成如枕头状(也可将包了荷叶的火腿包直接放在一只铁托盘上，再用粘土封盖成半圆形)。

④放进烤箱中(火腿面在下方)，用大火烤4个小时便可，上桌时敲开粘土打开叶子与纸，将已烤成深红色并有粘性的香火腿移到长碟中，另外配上切成半片的土司面包(由横面切入刀口使成活页状)，由食者自行夹食即可。

鹤庆火腿是云南名特食品，因其腿部弯曲，外形圆整，故又名圆腿或盘腿。鹤庆白族腌制盘腿历史悠久，早在明代就把鹤庆火腿作为纳贡和远销外地的著名。清康熙《鹤庆府志》记载：明代嘉靖年间名宦查伟“丰酒肥腿食客”，肥腿就是盘腿。

鹤庆火腿，采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料，且最肥不超过50公斤，猪宰杀后，把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净，并把它旋成圆形，将猪脚弯曲盘插于边皮之中，搁放在通风处或阴凉处风干，再用竹签在肉上扎若干下，然后喷上酒，撒上食盐，并用手在肉上反复揉搓，使其入味。待肉皮回软便成批堆放，用重物加压把血水排出后再放入缸内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出，挂在阴凉通风的地方凉干，这样火腿就加工制成了。

鹤庆火腿肉质丰满，四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻，保存期长，是佐餐、宴客、滋补身体，馈赠亲友的佳品。多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品称呼。1980年全国火腿评选中被评为国家金奖1994年获得乌兰巴托国家博览会金奖。