沈丘县老城镇又名乳香台,地处泉河之滨,南与安徽临泉接壤,经济发达,商业繁华,在方圆百十里流传着"兆丰酒,顾家馍,周家的麻花点着火"的谣谚。
如今,经营周家麻花的叫周显章,从他曾祖父起祖辈以卖麻花为生,代代相传至今已有100多年的历史。 周家麻花呈金黄色,看似透明 状。绠头麻花象灯笼,伞形麻花似伞面。吃起来清脆可口,易消化,味道正,不涩不苦,不垫牙,无怪味,用火一点便燃,长期存放不霉不软,脆酥如初。
1947年8月,刘邓1率中原野战军千里挺进大别山,路经沈丘,县城人民用兆丰酒、顾家馍、周家麻花慰问刘邓1和人民子弟兵,至今被传为佳话。1990年周家麻花被县、地评为优质风味小吃。
核心提示:鸡爪麻花因其形似鸡爪而得名,是县城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黄,油然透亮,香脆酥焦,风味独奇。老人食之不硌牙,哺喂幼婴可代乳,病人吃了生津开胃。这种麻花,能久放而其质地不变,盛于塑料袋,能放半月
鸡爪麻花因其形似鸡爪而得名,是县城西南三十五里安平集的名品。成品嫩黄,油然透亮,香脆酥焦,风味独奇。老人食之不硌牙,哺喂幼婴可代乳,病人吃了生津开胃。这种麻花,能久放而其质地不变,盛于塑料袋,能放半月仍然酥脆如故。即使浸泡在开水里十几分钟,其焦香不减,依如新出。
鸡爪麻花的来历无考,据传有王姓者祖辈以此为业。清世宗雍正(1723)年间,安平集人刘慎,官任监察御使刑部左侍郎,曾以此品进贡。传至王安平一辈时,因自己年迈乏嗣无后,方传此技于好友周大江。至今,周家已传四代,历100余年。鸡爪麻花,折下一股用火点着,可以当纸枚点火吸烟。一股一股相接点着,一个鸡爪麻花可照明走一里远。
昔时,安平集归属鹿邑县。地处柘(城)、淮(阳)、鹿(邑)、太(康)交通必经之路,是豫皖苏鲁晋客商聚集的大集,经此者,纷纷买食,以享鸡爪麻花奇特风味。
制作方法:选用优质白面,每斤面八钱香油、三钱盐、半钱碱。先将盐碱用温水化于盆,兑面后,两手将面抄成穗,再兑入香油和引酵、再揉,将面揉到光滑为止,稍停待面发起后,执案上,刀割成块,搓成长条,粗细如筷,四股一剂,掐取二寸长一段。拧成鸡爪形状下锅,锅内香油用适宜的平火,将麻花炸到杏黄色,在锅内不出泡时,捞出即成。其制作难点有个术语,即"三分炒家,七分捞家"。翻拨麻花的捞家,是掌握火候,下锅多少,出锅快慢,色度好坏,是否达到酥脆,麻花造形等等技术要求的关键。非有传授和长期实践,难以具有决定质量的技术。
“麻花炒羔蟹”酸辣可口,风味独特。
配方:羔蟹1000克,麻花50克,泡椒20克,姜、葱各5克,泡椒油20克,料酒10克,色拉油2000克(实耗50克),精盐、鸡精、胡椒、白糖、吉士粉适量。
制作工艺:将羔蟹宰杀洗净,用料酒腌制2分钟,沾吉士粉待用;炒锅注油上火,待油温升至六至七成时,下入羔蟹至金黄色捞出:锅留油少许,放入泡椒、姜片、葱节煸出香味后,放入羔蟹,加入盐、鸡精、料酒、白糖、胡椒,加入高汤炒如味后,放入麻花翻炒均匀,淋入泡椒油起锅装盘即可。
黑糖是一种未经提炼的蔗糖,富含钙、铁等,具有改善血管硬化的作用,亦有防止肥胖、改善动脉硬化、活血散淤及温经缓疼之功效,其药用价值甚高,俗话说:“男子不可百日无姜,女子不可百日无糖”,产品用途广阔,是做甜品和送礼佳品,在国外已用于美容、减肥等保健行业。
巧家小碗红糖俗称“碗碗糖”,产于巧家县金沙江沿岸地区,选用当地优质甘蔗、以传统工艺加工制作,自晚清以降,在国内市场久享盛誉,尤为青、藏、川、滇等省藏区彝族同胞钟爱。在建国初的一次全国性会议上,西藏自治区代表曾当面向-总理请求,希望能保证巧家小碗红糖对西藏的供应。40年代国内出版的《中国上大全》、《云南风味指南》、《云南地方产品》、《昭通地区土特名产志》等书,均专列条目介绍。《中国土大全》记:红糖“以巧家小碗红糖和弥勒县竹园红糖质量最佳,色彩鲜,式样好、杂质少,驰名全省,井远销青海、西藏等地区。”
巧家小碗红糖作坊式生产,土法制作,匠人有专业分工,称谓。职司饶有情趣,整个工艺流程宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。