沙市区调味品产销协会
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。
腐竹牛肉:
菜品特点:色泽红润,肉烂味浓,十里飘香。
制作方法:取料精牛肉、腐竹。此菜从回族清真寺传出。将精牛肉洗净切块,调料同煸。上煨锅,煨烂加腐竹,加适当调料。
近年来,东升镇委、镇政府把发展西瓜产业作为培植新农村建设的主导产业来抓,以石首市西甜瓜合作社为依托,从促近农民增收着眼,从推广科技增效着手,从规范市场行为、引导农民自主销售着力,优质西瓜的种植面积逐年扩大,2010年已发展近30000亩。该镇1999年被中国瓜协定为“全国西甜瓜新品种试验示范基地”;2000年被湖北省瓜协评为“湖北省西甜瓜明星乡镇”;2001年,东升“两湖牌”西瓜顺利通过省绿办的审定,并在国家工商总局注册,成为全国唯一以地理标志命名的绿色食品商标;2006年,东升西瓜在长沙绿色食品博览会上荣获“优秀质量奖”;2009年,在长沙首届洞庭西瓜节上荣获“优秀生产基地”。
往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,放入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于砧板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客品味可适量饰配番茄片、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱,分盛小碟盏即成。
江汉平原腹地的沔阳,虽然所有的河湖沟渠,都是螺蛳蚌蛤的栖身地,而要吃上一顿它们的肉,也并非易事。蚌是一个个从水里“摸”来的,螺蛳是一个个从水里“捡”来的,这摸、捡,都得下到水里去。乡下人管蚌叫“蚌憨子”,它呆在水塘的。,绒泥地里,一动不动,又把那坚硬的外壳大半暴露外,让请摸蚌人的手和脚一触到它即可拿获,你说憨不?但三四月间春寒料峭,摸蚌人在凉飕飕的水里劳作,全身冻得起满鸡皮疙瘩;有时还得站在齐腰深的水里用脚摸,摸到后,没入水中,以手取蚌,也够受啊!相比之下,螺蛳大都产在只没脚脖子深的水田里。水清澄澈,见一个,捡一个,俯拾可得。
只是江汉平原人吃螺蛳不像外地人那样将其囫囵地炒个半熟不熟,滋滋地吮吸入口,而是先把螺蛳用开水“濯”过,再用断了半截的纺花锭子或者是一根竹签剔出螺蛳肉,按天(门〕潜(江〕沔(阳〕“三蒸”之一的方法食用。新近又有一种食用方法,即有蚌、腊肉、豆渣粑的所谓“三味火锅”,出人意外地在全市各餐馆遍地开花,乡里卖蚌的农民们也发了一点小财。
故乡的腌菜多为乡亲们自腌自食,闻之令人垂涎,食之爽口开胃。一年四季中的这些腌酱菜:春季有旮菜咸菜、土榨菜、腌藠头、腌大蒜、腌韭菜;夏季酱黄瓜、酱油瓜、腌豆角;秋季晒辣酱、甜酱、豌豆酱、腌豆豉、腌东瓜;冬天腌萝卜、腌洋姜……..实话说,这些腌菜在外边到处都可采购,对于家乡的腌菜,更多的是怀念家乡的味道。
故乡的腌菜最常见的是腌咸菜(盐菜)、腌豆豉和鲊(zha)辣子(胡椒)了。
腌咸菜非常简单,选四季成熟的上好青菜,如辣旮菜,榨菜,萝卜菜等,在太阳下晒两三天,将其洗干净切细,撒入食盐,用手把菜中的水份揉出,再装进坛子里,用擀面杖压紧,封好口,切呵风,放置于阴凉处,腌制十多天后即可以食用了。要吃就抓些去炒,不误农时,很是方便。咸菜交肉炒,咸菜塌蛋粑都是可口的佳肴。
腌豆豉的原料当地多选用黄豆制作。先把黄豆煮熟,晾阳干用簸箕摊开,盖上南瓜叶,用野蒿压住使之发酵,长出霉菌后晒干洗净,就可以腌制了。腌制时,加以姜末、红辣椒、大蒜、五香粉、食盐,在盆子里搅拌均匀,然后放入罐中(俗称坛子),淋些芝麻油,压紧密封罐口,放置于阴凉处。月余后取出,豆豉色泽褐黄色,香味浓郁,增加食欲,除此之外还可做其他菜的调料。
鲊辣子用料广泛,有鲊藕、鲊萝卜、鲊冬瓜、鲊红薯…….当然最好吃的是鲊肉了。但不管去鲊什么,都少不了用米粉。原料切好后,拌以食盐、辣椒、佐料揉搓搅合,装坛封口腌制十天半月,就可以炕熟用来下饭了。家乡的鲊辣子配之于卤回肠一起炕,更是堪称精美绝伦
家乡的腌菜除了这些湿腌菜外,还有干腌菜,乡亲们把菜园里扯回的萝卜,挖出的苕洗净,切成片、丁或丝,在太阳下晒两三天后,收好备用。
“萝卜皮子”是把晒干的生萝卜皮用木甑蒸熟再晒干,交豌豆粉烧汤,清凉解暑,健胃消食;“苕片子”炒辣锅炸着吃,香脆可口,沙中带甜;黄花菜、干豆角、干酶渣、干茄子……用时加水泡一下,即可下锅了。
仙桃蒸菜颇具特色。不论荤素,喜用米粉拌和蒸制。蒸鱼、蒸肉、蒸鸡、蒸藕、蒸萝卜、蒸茼蒿等。人们总以吃蒸菜为对乡情的美好回味。干鱼腊肉,为春节家宴上不可或缺的佳肴。仙桃宴筵菜肴也有特点,以“十大芦碗”(用芦花大碗盛菜)为丰盛,其中又以沔阳三蒸为头菜。
啊!故乡的腌菜味最美,时时在我记忆里总是不能忘怀!
2012.08张才富于北京
品种特征
监利猪的躯干、四肢为白色,头.颈、臀、尾为黑色,俗称“两头黑”猪。皮上黑白毛交界处有2~3厘米宽的黑皮上着生白毛,称“晕带”。额有一小撮白毛,称“笔苞花”或“白星”,有的白毛由额心伸延至鼻梁,称“破头花”。多数尾尖有白毛。少数猪的躯干上有—两块不定型的黑斑,称“腰花”。头大小适中,鼻一般直长,鼻吻多为肉红色,称“肉嘴”,也有黑色的,称“铁嘴”;上下唇结合较好,称“鲫鱼嘴”,额多有皱纹;耳中等大而下垂;背腰微凹,腹大下垂,母猪0很少拖地,臀倾斜,后肢多卧系。
品种性能监利猪体型中等。成年公猪平均体重、体长、体高、胸围分别为130.18公斤、135.64厘米、73.96厘米、120.43厘米;母猪体重、体长、体高,胸围分别为94.02公斤、122.67厘米、61.55厘米、107.35厘米。 监利猪是湖北省江汉平原优良的地方猪种之一。具有遗传性能稳定,体型外貌一致,适应性强,能大量利用青绿饲料,边长边肥,周转快,骨细,肉质嫩美,繁殖性能好以及“种小肥猪大“的特点,但也存在斜尻、卧系和瘦肉率不高的缺点
监利县畜牧技术推广站
所在地域:2013年
地域范围
监利猪主产于监利,位于东经112°35′— 113°19′、北纬29°26′—30°12′之间,共23个乡镇场。具体范围为: 南临长江,与湖南华容、岳阳交壤,包括大垸、红城、容城、上车、朱河、尺八、三洲、柘木、白螺等9个乡镇场;东跨洪湖,与洪湖市接壤,包括桥市、棋盘、汴河、福田、分盐、龚场、网市等7个乡镇;西接江陵,包括程集、汪桥2个乡镇;北依东荆河,与潜江、仙桃接壤,包括黄歇、荒湖、新沟、等3个乡镇;中部有毛市、周老2个乡镇。产区总面积13.72万公顷,存栏监利母猪(能繁)3000多头,年产监利猪及杂交一代育肥猪5万头以上。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:监利猪体格中等,躯干、四肢为白色,头、颈、臀为黑色,俗称“两头乌”;皮上黑白毛交界处,有2-3厘米宽的黑皮上着生白毛,称“晕带”;额有一小撮白毛,称“笔苞花”;多数尾尖有白毛,少数猪躯干上有一两块不定型的黑斑,称“腰花”;头大小适中,鼻一般直长,鼻为肉色,称“肉嘴”,也有黑色的称“铁嘴”;额多有皱纹,腰背微凹,腹大下垂。育肥猪饲养至180-240天出栏,屠宰体重75公斤以上。胴体肉脂分明,瘦肉鲜红,肥肉洁白,膘厚3-4厘米。 2、内存品质指标:监利猪肉色鲜红、肉质细嫩,风味独特,营养丰富,瘦肉率44.32%。每百克瘦肉中,蛋白质≥19.0%,实测20.2%;脂肪≤6.0%,实测3.1%,灰分≤1.5%,实测1.1%。富含各种氨基酸。 3、质量安全要求:严格执行《无公害食品生猪饲养饲料使用准则》(NY5032)、《无公害食品生猪饲养兽医防疫准则》(NY5031)《无公害食品生猪饲养兽药使用准则》(NY5030)的规定。
仙桃锅奎
锅奎是三百六十五个早床勤行铺的师傅用小麦粉,拌发酵的老面,食用碱,苏打等,揉成面状,放在盆里用布盖上,等死面发起来后,做成各种形状,用锅灶炕熟成的一种面食。按使用的锅灶来区分锅奎的种类;用凹锅(平底锅),盖锅,柴灶炕出来的锅奎有砍锅奎,猪油锅奎等。用桶炉子炕出来的锅奎,我们当地叫“草鞋板”“板凳脚”等。沔阳一带最传统的要算砍锅奎了。六七十年代,集镇的国营饮食店天天有砍锅奎卖。
把买回来的砍锅奎放几天后再煮的吃可以补虚?一个砍锅奎像筛子那么大,你去买时,你只要说切多少钱的,卖锅奎的伙计就用刀在案板上为你砍多大的一块。多半砍成三角形,故名砍锅奎。砍锅奎中间有一个空着的圆心。刀子从圆心往外切。“狗子狗子你不咬,切块锅奎你过早”…….
炕砍锅奎用的是烧柴。先把盖锅倒盖在土灶上烧,盖锅就是平常烧火用的大锅,破锅都可以用。用三个铁钩子勾住锅沿,用一根绳子连着一根横着的木棍,木棍生着铁钩子;绳子的一头吊在房梁上,运用杠杆的原理移动盖锅,不烫手省力。用硬柴如棉梗,树枝等去烧,把盖锅烧红都不要紧,烧热盖锅是为了炕锅奎的上面。盖锅烧热后,师傅把揉成圆形的面的上面撒些炒熟的芝麻,然后放在凹锅里,一次只能放一个砍锅奎。用两个凹爪抓起凹锅的边沿,按下木棍翘起盖锅,移出灶台面,把凹锅放在灶上,盖上盖锅。这时,灶里只能加穰柴去烧,如麦草,粟草等。上蒸下烧,几个烧柴把子后,锅奎就炕好了,再炕第二锅。炕砍锅奎是不需要翻面的。砍锅奎肉呈蜂窝孔,吃起来软绵绵的;砍锅奎皮厚且焦,人说锅奎是两块壳(形容女人憔悴)吃起来又香又脆。
桶子锅奎,是用一种圆柱形的烤炉,内胆多为土陶的水缸,烤炉底部加燃烧的柴炭炕成的。把揉好的面拉成长方形,又像草鞋板,又像板凳脚……摊在手里贴在烤热的炉壁上,一贴就粘住了。这炉壁就像行军作战时,队伍把石头烧热烤面食充饥一样的道理(古时有一带兵的只发士兵面粉而没有锅)。贴上去不久,这面就起龙骨包,不一会就炕熟了。用火剪夹出来,就可以拿在手里吃了,芝麻香香的,板凳脚的壳脆脆的。
这猪油锅奎也是用凹锅炕的,跟砍锅奎的做法大致相同,其形状也是一个长方形,但没有板凳脚那么长。猪油锅奎肉坨厚,是起层的,上面用刷子涂有猪油,吃起来味鲜,有芝麻,蒜苗,吃起来也很香,故上瘾才解馋。
锅奎可充当干粮种类也多,其他锅奎皆由它派生而出,仙桃人爱喝包面汤,爱吃锅奎,并看作是最好的过早,走亲戚篮子里都提上几个。
2011.12张才富.于乌鲁木齐