制作方法:面粉加鸡蛋、水和匀,揉至光滑成蛋面团,用湿布盖上,饧10分钟,然后擀成1厘米厚的片,用刀切条后改成小丁,撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片,入开水锅中煮至7分熟,再用漏勺捞出,放入烧开的酸汤中煮熟,连同酸汤一起舀入碗中,撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
风味特色:面片爽滑,汤色鲜红,酸鲜可口。
技术要领:面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成
制作方法:面粉加鸡蛋、水和匀,揉至光滑成蛋面团,用湿布盖上,饧10分钟,然后擀成1厘米厚的片,用刀切条后改成小丁,撒上面粉防粘。再将面丁在梳子上压出一面有花纹的面片,入开水锅中煮至7分熟,再用漏勺捞出,放入烧开的酸汤中煮熟,连同酸汤一起舀入碗中,撒上葱花、滴几滴木姜油即成。
风味特色:面片爽滑,汤色鲜红,酸鲜可口。
技术要领:面片只压不搓才成排骨块状。酸汤用番茄酱制成
柑橘和茶叶是宜都的支柱产业。为扶持柑橘、茶叶产业发展,走品牌兴农之路,宜都市工商局帮助宜都市柑橘协会和潘家湾土家族乡无公害天然富锌茶叶协会申请注册了“宜都蜜柑”和“宜都天然富锌茶”集体商标。
地域范围
宜都蜜柑产于宜都市境内,分布宜都市的红花套镇、高坝洲镇、姚家店乡、五眼泉乡、聂家河镇、枝城镇、松木坪镇、陆城街道办事处王家畈乡和潘家湾乡等十个乡镇。宜都蜜柑产地地处东经111°05′47″-111°36′06″,北纬30°05′53″-30°36′03″之间,东邻枝江,南接松滋,北与宜昌,西南与五峰、长阳毗邻。全市版图面积1357km2,其中山区、丘陵占总面积88.4%,平原占11.6%,市内平原、丘陵、半高山呈梯级分布,西南高,东北低,海拔38-1081米,宜都蜜柑分布在海拔60-350米间。生产面积1.5万公顷,年产量23.4万吨。
自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:宜都地貌以丘陵为主,陆地面积中的低、中山区占11.7%,丘陵占79.5%,境内最高海拔1081.8米,最低38米。本市共有红壤土、黄壤土、黄棕壤土、石灰岩土、紫色土、潮土和水稻土7个土类,土壤质地以中壤土为主。市内土壤有机质含量平均为2.204%,处于中等水平,土壤pH值5.5-8.0,酸碱基本适中,无过酸土壤。
(2)水文情况:宜都市境内河流水系发达,地表水资源丰富。江河纵横,长江、清江、渔洋河流经我市柑桔产区,还有大小溪河39条总长415公里,集水面积1338.6平方公里,湖泊面积较大的有南庄桥、贵子湖、三板湖等10余处
总面积约1平方公里。而且雨量充沛,多年年均降雨量1233.8mm,雨热同季,水能丰富,水源充足,水质良好。
(3)气候情况:属亚热带季风气候,光、热、水资源丰富,气候温和,雨量充沛,日照充足,四季分明。多年的年平均温度16.7℃,≥10℃活动积温5354.4℃,年降雨量1233.8mm,且雨热同季,无霜期273.3天,年均日照时数1641小时。地理、气候条件极适合柑桔的生产发展。
(4)人文历史情况:“春日清江岸,千柑二顷园。青云羞叶密,白雪避花繁。结子随边使,开筒近至尊。后于桃李熟,终于献金门。”这首《横碛柑园》,是唐代伟大的现实主义诗人杜甫在游览宜都横碛桔园风光时即兴而作的宏伟诗篇。诗中所提到的“横碛”,就在今天宜都市陆城花庙堤附近。公元450年,在盛弘所著《荆州记》一书中就有关于“宜都甘”的记载。在清代,宜都县令彭颖也写下了“十里黄柑茂,何如八百桑”的佳句。近年来宜都的柑桔产业发展迅猛,面积达到23.1万亩,产量达24万吨,系列产值达到15亿元,已成为全市农民经济来源的主渠道,市政府已把柑桔产业作为全市农业第一大产业来发展,并制定了一系列政策和措施促进柑桔产业的发展。
生产技术要求
(1)产地选择:宜都市的红花套镇、高坝洲镇、姚家店乡、五眼泉乡、聂家河镇、枝城镇、松木坪镇、陆城街道办事处、王家畈乡和潘家湾乡等十个乡镇。产地环境必须符合《无公害食品宜都市柑桔生产技术规程》(DB420581/02-2005)标准。
(2)品种选择:温州蜜柑品种,早熟以宫川、龟井、鄂柑2号(具有自主知识产权),中迟熟以尾张,南柑20等为主。苗木来源于建在宜都市的湖北省果树良种苗木繁育场。
(3)生产过程管理:必须严格按照《无公害食品宜都市柑桔生产技术规程》(DB420581/02-2005)操作。
(4)产品收获及产后处理:严格按照DB420581/02-2005规定执行。
(5)生产记录要求:果园生产和产品处理要求建立台帐,如实登记生产
操作程序、时间、规程、生产投入品,并妥善保存,以备查阅。
产品典型品质特性特征和产品质量安全规定
(1)外在感官特征:果形端正、色泽鲜艳、皮薄光滑、大小一致。符合DB420581/01-2005中的标准。
(2)内在品质指标:汁多化渣、风味浓甜、香气宜人、营养丰富。符合DB420581/01-2005中的标准。
(3)安全要求:执行DB420581/01-2005中的标准。
包装标识等相关规定
按照DB420581/01-2005中的标准执行。
原料和基本配料:
米粉、鸡蛋清、猪油、菜油、辣椒面、八角、桂皮、茴香、料酒、花椒面、姜丝、葱花、盐、酱油、味精、鸡汤、莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、水发木耳丝。
臊子配料:火腿肠、辣子鸡、猪肉末、猪肉丝、水发玉兰片、水发香菇、猪肉园子、猪大排、榨菜丝
具体制作方法:
1、小砂锅下菜油烧6成热,下姜丝、辣椒面、花椒面、用筷子翻炒香,接着下莲花白菜、绿豆芽、水发海带丝、米粉、鸡汤煮开5分钟,加猪油、盐、酱油、味精调好味再放上臊子和葱花即可离火,离火后把砂锅放在小瓷盘里上桌,食用时要同时准备筷子和小汤勺,边喝汤边吃粉,短时间汤、粉都不会凉。
2、臊子准备:
火腿肠粉:用的火腿肠斜切成片和水发木耳丝配做臊子;
辣鸡粉:先炒好辣子鸡(辣子鸡的制作方法已有介绍)。
脆臊粉:脆臊制作可详见燃面中的制作方法。
酸汤肉末粉:肉末用猪油炒熟装盘备用,酸菜切成碎段加酸汤煮开备用,煮粉时不用鸡汤改用酸汤加肉末即可。
榨菜肉丝粉:猪瘦肉、榨菜、切成丝,锅下猪油烧7热,姜丝炒香下肉丝、榨菜丝炒熟再加盐、酱油、味精炒入味出锅备用。
红烧肉粉:带皮猪五花肉切成1。5厘米见方肉丁(肉皮要用火烧过洗净),锅下少许油加白糖小火熬化成酱色下肉丁上糖色,色上均匀加酱油、八角、桂皮、茴香、大火翻炒入味加水腌没肉再改小火炖至汤收汁即可。
大排粉:猪大排改刀成1厘米厚,用水煮开打去血沫捞出,锅下油烧7成热下姜丝、花椒炒香,把大排、八角、桂皮、茴香、盐、酱油、料酒、味精下锅翻炒均匀加水改小火焖炖至肉离骨即可。
三鲜粉:水发香菇切丝,水发玉兰切成薄片,鹌鹑蛋煮熟去皮,猪肥瘦肉剁成肉末用鸡蛋清拌均匀,用手挤成1.5厘米大小肉丸,在开水锅中煮断生捞出即可。
风味特点:辣烫鲜香,驱寒暖胃
制作要点:
辣子鸡丁要比做菜的鸡丁切得小一些,火腿肠粉用的火腿肠片、水发木耳丝、和三鲜粉用的水发香菇切丝、水发玉兰片、肉末下锅要多煮一会。否则味道出不来。
四川是麻辣,湖南是干辣,而贵州是真辣。半尺长的朝天辣椒,细长,一头尖尖像手指。油里煎炸后,变成暗红色,端上桌面,直接入口。我胆颤心惊,只吃了半根,辣得直咳,舌头已难以下饭。直灌茶水才还神。有此教训,每次进小餐馆时,“少放点辣”,成为必说的话。贵阳一年360天,几乎300天阴天下雨,故才有贵“阳”之称。天阴空气温度大,人的关节易发毛病,吃辣能去风温。
宜红功夫产于鄂西山区的宜昌、恩施两地,邻近的湘西石门、桑植、慈利等县亦有部分生产。这里崇山峻岭,山林茂密,河流纵横,年均气温13°C一18°C,年降雨量750~1500毫米,无霜期220~300天,气候温和,雨量充沛,土壤大部属微酸性黄红壤土,适宜茶树的生长。宜昌人杰地灵,屈原就诞生在宜昌。湖北省宜昌县邓村乡位于长江三峡西陵峡北岸,距举世瞩目的三峡大坝坝址仅23公里,邓村茶叶就生长在这崇山峻岭的海拔800~1200米山坡上,是湖北省著名茶乡。由于海拔高,昼夜温差大,加上长江及其水系的水文气象效应,山中云雾统绕,雨量充沛,土壤肥沃,具有得大独厚的生长优质茶的优越生态环境,所以邓村茶叶品质十分优良,据农业部茶叶质量检测中心测定,邓村茶叶中氨基酸含量达到5.76%,茶多酚、氢基酸比例恰当,是生产名优茶的最适基地。宜昌邓村是中国的古老茶区,“茶圣”唐代陆羽在其撰写的世界第一部茶叶专著《茶经》中,比较了全国各地茶叶品质后,认为“峡州上”,给予宜昌邓村茶叶以高度评价。悠久的制作茶叶历史,先进的机械设备,使邓村人总结了一套完善、科学的制茶工艺,造就了一批技术精湛的现代制茶师队伍。生产的邓村炒青绿茶外形条索紧结重实,色泽绿润,内质栗香悠长,汤色黄绿明亮,滋味醇厚,叶底绿亮,是炒青绿茶中的名品、精品,深受各地消费者的普遍青睐。 宜昌邓村非常重视科技投入,开发新产品。历年来创制了一大批名优茶如:“邓村绿茶”、“宜红功夫茶”、“裕茗碧剑”、“三峡春螺”、“三峡剑毫”、“邓村云雾”等名优茶,分别多次获市、省,国家质量评比金、银奖。
冲泡宜红工夫茶的技术对于品鉴宜红茶叶品质至关重要,按照正确的冲泡方法饮泡宜红,能够将宜红茶叶本身携带的香气口感冲泡至最佳。
冲泡宜红工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1:18左右,泡茶的水温在90-95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法,首先将茶叶按比例放入茶壶中,加水冲泡,冲泡时间在2-3分钟,然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。
品饮时要细品慢饮,要做三口喝,仔细品尝,探知茶中甘味。上品工夫红茶一般可以冲泡2-3次。
历史回到1874年,同治皇帝驾崩后,朝廷通令全国“禁屠”(不准宰杀猪牛羊鸡鸭等)三天,官民一律不能吃荤。地处西南边境的贵阳自然也不例外。当时,祖居贵阳、以开豆腐作坊为生的雷端藻及其夫人,借机推出用豆腐做成的圆子。他们尝试在做豆腐时,加入适量的盐、碱和香料、葱花等调料,充分拌匀后,捏成核桃大小的圆子,然后放在菜油锅内炸熟出售。“无心插柳柳成荫”,于是这小小的油炸豆腐圆子从此一炮而红,深受贵阳人喜爱。
在历经三起三落后,雷家豆腐圆子依旧保持了精工细做的品质和良好的口感。
选用上等黄豆浸泡后磨成浆汁,煮沸加入酸汤,掺进花椒、八角、茴香、桂皮、草果等制成的五香粉及味精、葱花、姜末等拌匀,做成如鸡蛋大小的丸子,油炸至皮呈焦黄色,肉似蜂窝,外脆里嫩,佐以酱油、胡椒面、葱花、麻油、香醋、胡辣椒面食用,爽脆嫩滑,味道鲜醇,香气四溢,开胃健脾。( 贵阳)