做萝卜皮只要将水萝卜洗净,去除根部和头部,用刀将萝卜皮片下来,最好片的厚一些,让皮上带有一些红色的萝卜肉。盆中倒入清水,加入冰块,然后将萝卜皮放入浸泡三十分钟。取出后沥干水分,切成细丝,放入碗中调入盐后搅匀,腌制十五分钟。腌制后用手挤压一下萝卜丝,会有一些汤汁出来,倒掉不用。然后,往萝卜皮里调入生抽,米醋,糖和辣椒油搅匀,最后撒上白芝麻即可。
做萝卜皮只要将水萝卜洗净,去除根部和头部,用刀将萝卜皮片下来,最好片的厚一些,让皮上带有一些红色的萝卜肉。盆中倒入清水,加入冰块,然后将萝卜皮放入浸泡三十分钟。取出后沥干水分,切成细丝,放入碗中调入盐后搅匀,腌制十五分钟。腌制后用手挤压一下萝卜丝,会有一些汤汁出来,倒掉不用。然后,往萝卜皮里调入生抽,米醋,糖和辣椒油搅匀,最后撒上白芝麻即可。
芋包的做法大致是:将菜芋(不能用芋头,否则不易烂,最好用如鸡蛋大小的芋子,称“芋蛋”)洗净、煮熟、剥皮、用锅铲将芋拍烂至无颗粒,揉入碾碎的木薯粉,揉成软硬适合的皮坯待用。
将发好的笋干、香菇、豆干、虾肉、油渣或油条切碎,仔姜剁碎;瘦肉切丁加酱油、五香粉、味精、红酒拌均备用。
另起炒锅,入葱头炝锅后,加入笋干、香菇、豆干、油渣或油条、虾肉炒熟起锅晾冷备用。
将皮坯切成小剂,以木薯粉搭手,将小剂捏成杯状,舀入馅心,加上1-2粒腌好的瘦肉,包成三角形。
锅加水烧开,入芋包煮熟捞起,加酱油、味精、麻油、猪油、红酒拌均,加葱花即可食用。或捞起盛入加好上述调料的汤碗中,加入少许醋、胡椒粉做汤菜吃亦可。
芋包的主料芋头,《滇南本草》中认为它“治中气不足,久服补肝肾,添精益髓”;现代《食物中药与便方》介绍它“有益脾胃,调中气。”如是,自古至今,芋头是食疗兼优的好食品,芋包是脍炙人口的名小吃。
〖菜肴特点〗外酥里嫩,醇香味鲜,脍炙人口,1993年获第三届全国烹饪大赛团体金牌奖。
〖烹制过程及原料〗
主料:小寻12只(750克)
辅料:鲜虾仁250克,净荸荠150克,猪肥膘肉50克,咸饼干末100克,鸭蛋1个。
调料:淀粉、姜末、胡椒粉、绍酒、精盐、味精、芝麻油各少许、花生油1000克。
制法:1、将寻洗净苤熟,剥下寻盖,修齐边沿,清除盖内杂质,剔取所有寻肉;虾仁去沙线,剁成泥;猪肥膘肉、荸荠均切细丁。以上各料混合,加上精盐、味精、绍酒、胡椒粉、姜末、芝麻油、蛋清、淀粉拌为茸料。
2、在每个寻盖内抹上湿淀粉,分别填入茸料抹平,涂上蛋黄液,再撒匀饼干末,然后下六成热油锅炸至金黄色,捞起装盘即成。
肉粽要趁热吃,否则味道大减,因此称烧肉粽,名符其实。多以香菇、虾米、栗子、猪肉、糯米为原料,包好后的粽子要等开水煮沸时鲜粽才下锅烹烧,吃时配上沙茶酱、蒜蓉、红辣酱、调味酱油、芫荽等,真是美味可口。
〖烹制过程及原料〗
主料:大明虾12只,海螺肉150克。
辅料:熟火腿丝25克,马蹄葱、番茄片各少许。
调料:湿淀粉、精盐、味精、姜末、上汤各适量,花生油750克。
制法:1、将大虾去壳留尾壳,从虾背片开,去沙线,两侧各剞一刀洗净。海螺肉片成蝴蝶片,每片夹入两条火腿丝制成蝴蝶状。
2、锅置火上烧热,下花生油烧到五成熟时,先将虾肉下锅过油成球,再下海螺蝴蝶过油,迅即捞在漏勺沥去油。
锅留底油烧热,下马列蹄葱、姜末、番茄片、上汤烧沸,用湿淀粉油芡,倒入过油虾球、蝴蝶螺片,迅速颠锅两下起锅,装入用南瓜雕成龙头、尾,中间坚摆黄瓜片的盘中即成。
龙眼俗称“桂圆”,是我国南方亚热带名贵,历史上南方“桂圆”北“人参”之称。龙眼果实富含营养,自古受人们喜爱,更视为珍贵补品,其滋补功能显而易见。
特点“凤梨穗”龙眼具备抗“冲梢”、 高产稳产、果实品质优、成熟果实退糖慢的优良品种特性,结合同安区高接换种技术,“凤梨穗”龙眼得到广泛推广种植,2012年推广面积达3.6万亩,已成为同安区区龙眼的主栽品种。[1]“凤梨穗”龙眼的选育与推广加快了龙眼品种的改良、提高了龙眼产品
品质、促进了果农增收、形成和带动了龙眼特色产业,具有显著的经济和社会效益。
食用价值明李时珍曾有“资益以龙眼为良”的评价。据分析,果肉含全糖12.38~22.55%,还原糖3.85~10.16%,全酸0.096~0.109%,维生素C43.12~163.7毫克/100克果肉,VK196.5毫克/100克果肉。龙眼除鲜食外,还可加工制干、制罐、煎膏等。龙眼有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容等多种功效,可治疗贫血、心悸、眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症。现代医学实践证明 ,它还有美容、延年益寿之功效。[2]
龙眼对生长环境比较挑剔,世界上能种植龙眼的地方有限,一般在亚热带偏温和气候无严重霜冻地区为合适。因此,龙眼历来被人们称为岭南佳果,因其既可鲜吃又可作药用,在市场上供不应求。
而同安“凤梨穗”龙眼以其肉厚透明、柔软核小、色泽透红、味甜渣少,即可用药,又可作为茶点的特点,更是深得广大消费者得厚爱。[3]
功效功能
龙眼治疗虚劳赢弱、失眠、健忘、惊悸、怔忡、心虚头晕效果显著。此外龙眼还有抗老防衰的作用,因为它能抑制人体内使人衰老的一种酶的活性,加上所含的丰富的蛋白质维生素及矿物质,久食可“使人轻身不老”;龙眼还能补气养血,对神经衰弱、更年期妇女的心烦汗出、智力减退都有很好的疗效,是健脑益智的佳品;而产后妇女体虚乏力,或营养不良引起贫血,食用龙眼是不错的选择。[2]
主治
主治氕脏邪气,治厌食、食欲不振,驱肠叶寄生虫及血吸虫。长期食用,强体魄,延年益寿,安神健脑长智慧,开胃健脾,补体虚。新鲜龙眼用沸汤淘过食,不伤脾。李时珍说:食品以荔枝为贵,而强身健脑则以龙眼为良。因为荔枝性热,而龙眼性平。可治思虑过度伤及心脾。[4]
质量鉴别(1)龙眼以颗粒大,肉质厚,形圆匀称,一般个体直径在3厘米左右,肉白而柔软并呈透明或半透明状,且味道甜美者为佳。 凤梨穗丰收的喜悦
(2)三个手指捏果粒,若果壳坚硬,则表明果实较生未熟;若感觉柔软而有弹性,则是成熟的特征;若软而无弹性,是成熟过度,即将变质。[5]
(3)手剥龙眼,肉核易分离、肉质软润不粘手者质量较好;若肉核不易分离、肉质干硬或核带红色,则质量差
(4)若龙眼壳面或蒂端有白点,说明肉质已经开始发霉;外壳泛起少数白霉花,则肉质微霉;白霉花多的,肉质霉重,不可食用。
(5)将龙眼倒在桌上,好桂圆糖度高,壳、肉、核三者相连,在平面上不易滚动;质差者则易滚动。[5]
所获美誉同安凤梨穗龙眼[6]是厦门市同安区农业技术推广中心于1980年全区龙眼品种资源普查中发现,原产地厦门市同安区新民镇西塘村马垵自然村。2007年通过福建省品种认定,2010年通过厦门市科技成果鉴定。2011年项目荣获厦门市科技进步二等奖。
同安凤梨穗
厦门市同安区农村经纪人协会
10852973
干桂元