湖南贵州四川特产豆腐乳 四川特产豆腐乳有哪些

工艺：熬煮汆炖烩焖法

三角豆腐的制作材料：

水豆腐25片，黑豆豉100克，辣椒粉15克，猪骨汤1500克，味精15克，精盐50克，酱油25克，葱花20克，蒜瓣20克，芝麻油15克，菜籽油2500克（约耗150克）。

三角豆腐的特色：

汤汁鲜浓，味稍咸微辣。

教您三角豆腐怎么做，如何做三角豆腐

1.将水豆腐沥干水分，对角划开成三角形。黑豆豉、精盐放入猪骨汤内，烧制成豆豉骨头汤。

2.锅内加菜籽油，烧至六成热时，放入豆腐，炸至金黄色时，取出沥干油。

3.锅内加豆豉骨头汤浇沸，倒入炸豆腐，煮约30分钟。碗内分别放入辣椒粉、葱花、蒜瓣、酱油、味精，带汤舀入豆腐，淋上芝麻油即成。

三角豆腐的制作要领：

豆腐炸制时要用小火，不宜用旺火。

豆腐乳制作过程精细严密也简单，几乎每户人家都能制作，是极为平民化的食物。豆腐乳的原材料主要为豆腐。家乡人有句俗话，“世上有三苦，打铁挖土磨豆腐”。由此可见，作豆腐绝不是轻巧活，程序繁琐，费时耗力，还有一定的技术含量。制作豆腐，家乡人称为作豆腐。一个“作”字，用的妙趣横生，与作文的“作”字有异曲同工之妙。谋篇，布局，衔接，文字的打磨。而作豆腐呢，是要经历泡豆、磨豆、筛浆、熬浆、点浆、收浆、压榨等诸多程序，劳心费力，才有“作”好的豆腐。

有了好的原材料，还要选择时令，腌制豆腐乳的最佳时节，是每年的立冬后到第二年立春前。此时，气温寒冷，适宜豆腐长菌发霉。乡人准备一只大大的竹篮，竹篮里平铺一层稻草梗，稻草梗上平摊着一块一块豆腐，放在通风的房里。竹篮稻草梗都要注意干燥清洁，不然，就会积垢产酸，造成“逃浆”，影响豆腐乳的味道。天气温和的日子，只需五六天的时间，豆腐块表面就有了几抹黄霉，空气中弥漫着丝丝豆腐乳香。待到青霉一起，立即切成小方块，于白酒中翻个身杀杀菌，浇上炒好的盐和辣椒粉，收入坛中，淋上茶油，密封，豆腐乳就做成了。半个月后，揭开坛盖，清香扑鼻，挑入碗里，黄橙橙，嫩生生，令人馋涎欲滴。古人有诗为证：“才闻香气已先贪，白褚油封由小餐。滑似油膏挑不起，可怜风味似淮南。”

入口一尝，果然细腻柔滑，一股爽甜鲜香旋即向舌床蔓延，再浸入五脏六腑，整个人仿佛都融进了那馨香甜润里了，让人有种幸福的眩晕感，难怪茶陵豆腐乳素有“最令人魔化美食”之称。当然，只是注重制作过程的精细严密，还不足以体现茶陵豆腐乳的美味。经过特定土壤的孕育，承接日月精华和露水的滋润，这些饱满的大豆，辣味十足的红椒，纯绿清香的山茶油，再加上清纯的云阳山泉水，腌制的豆腐乳当然色、香、味俱全了。

茶陵豆腐乳的美味，还在于口感的千滋百味。制作的时间、各人的手法与习惯不一样，豆腐乳也各有各味。有的色艳甜大于香，有的橙黄甜中带酸，有的色暗香大于甜，有的干硬香大于甜……相传早在宋代，年年都要进行大规模的比赛，大家集体品尝，从中选取每年的“豆腐西施”。

如今，茶陵豆腐乳的腌制和保存技术更高，一年四季都可以吃到豆腐乳了。茶陵豆腐乳也已远销海内外，其腌制和技术也传到了大江南北长城内外。豆腐乳含有丰富的氨基酸和多种微量元素，可降低人体内胆固醇的含量，减少高血压等心脑血管疾病的发生。它还有助于消化，增强食欲的功能。在物质丰裕的今天，豆腐乳仍备受人们青睐，茶陵县城大大小小宾馆餐馆及粉馆的餐桌上，大都备有一小碟豆腐乳。人们在尝够众多美味佳肴时，总不忘沾点豆腐乳品味几下。

（来源：《张冬娇：茶陵豆腐乳》）

湄潭马山灰豆腐是将磨制成的豆腐切成小块，形状正方、长条、三角、菱形不等，肉质成海绵状或空心状。制作方法是、将豆腐加工成豆腐块后，用刀切成小立方块，先用碱灰（桐壳草木灰均可）再用灶灰吸干水分，约 10 小时后，分批放人锅内用灰炒泡炒黄即成。其操作过程始终不离灰，故名灰豆腐。若炕干待用，久不变质。无论才出锅的还是炕干的灰豆腐，拌人已煮熟的猪蹄、鸡肉、狗肉等食品内，可以用来红烧、炒制、火锅配菜等，混煮15分钟以上，即成松泡绵柔、味道鲜美可口的宴席佳肴。但煮前洗制特殊，需先用温水（最好用米汤、淘米水）发泡，再用清水泡洗。

祁东烧豆腐

祁东烧豆腐是一道独特的地方菜，其风味独特。

祁东烧豆腐含有较多油分，烹调前宜先用热水冲洗，取出再用冷水冲洗，并挤干水分。这样可除去表面的灰尘、油脂和油味，食用起来味更美更爽口。

荔波联山湾布依族的酿豆腐是当地古老的传统食品，是美食中的佳品之一，其型、色、香、味具有独特之处。酿豆腐是用白豆腐花成比火柴盒稍厚的正方体形状，然后在中间挖坑填馅后煎制而成的，形态美观，肉质鲜嫩，味美清香，吸引了众多远亲近邻，也有不少游客慕名前来大饱口福。

在当地流传一句话：“请客没有酿豆腐，主家并非有诚意”。这话更加诠释了酿豆腐在布依族人民心中的分量。的确，酿豆腐在当地农民餐桌上扮演了重要角色，其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。在这里可随时看到，当有外来宾朋或游客在农家就餐时，先吃的并非肉类，而是酿豆腐，都说这里的酿豆腐又软又嫩，又香又甜，非常可口，回去时也忘不了带一小袋作个纪念。

酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺，其制作流程看似简单，但每个环节的工艺需讲究细心到位，没有一定的技术功底是做不出有质量的酿豆腐。所以，在联山湾一带酿豆腐是不常有的。一般是逢年过节、遇红白喜事时由农家主妇亲自把关制作的。

第一步：选豆子

联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方，豆腐货源充足。但人们为确保酿豆腐质量，选豆时非常细心，只要遇到一颗扁豆（不饱满的死豆）或一颗沙石一律剔出去，防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3―4小时后， 用石磨磨成豆浆，然后用大锅煮熟后滤出豆渣。

第二步：点豆腐。

点豆腐是一个技艺很高的环节，按农家的习俗是用自家的酸水来点，点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不够怎么点也不结，往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点，石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性，容易破损，经不起制作酿豆腐时反复折腾，其味道与酸水酿豆腐相比也明显逊色。

第三步：压豆腐。

豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动，待其凝聚成白云状后立即停止，让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里，然后加盖重压，待水滴干后解开木箱，印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。

第四步；花豆腐

一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二，再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分，然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状，在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑，以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉，等候把它捏成糊状，用来盖馅，变废为宝。

第四步：做馅

做馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉，瘦肉多了，酿出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好，又不至于太腻，吃起来又滑又甜又香，非常可口。选好肉后，还配有其他作料，常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等，有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁，双手此起彼伏，既有速度又有质量，一直剁到满意为止。

第五步：酿豆腐

把剁好的馅装在大碗里，用三个手指轻柔地抓起适量，塞到豆腐圆坑里，动作轻缓温柔，要保证馅塞得满而紧，而豆腐又不破损变形。以此类推把需要酿的豆腐都填完馅后，用下脚料豆腐捏成湖状，然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。

第六步：煎豆腐

豆腐酿好后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫，放上适量菜油，加热待油散发香味后，就开始煎豆腐（先放上有盖的那一面）。刚上锅的豆腐不能乱动，待被煎的那面微微泛黄时，马上用木制锅铲轻轻松动四周，左右挪动其位置，片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使酿豆腐既有人为的芳香美味，又不失其原汁原味，一般只煎两面就可以了。

第七步；煲豆腐

酿豆腐煎好后，吃法也有讲究。为使酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁及香料，要放冷水豆腐，同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等，用小火慢慢煲，待水烧开后，就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。

西河灰豆腐

西河灰豆腐是有名的特色食品之一，其制作工艺如下。

首先制作豆腐：1、选较好的黄豆，用清水泡胀、洗净；2、将豆子磨成浆；3、把豆浆放到锅里烧沸、过滤，将滤液放入锅中加热，加入适量的酸汤使豆腐成团；4、将豆腐放在箱里，调匀后压紧后取出。

其次是制作灰豆腐：1、将豆腐用刀切成小的立方块形状，放入适量柴灰中约27小时；2、从柴灰里取出豆腐晾干，再放入另外的装有柴灰的铁锅中，用微火炒，炒泡为止，用清水洗净，即可食用。

食用时可煮烫，也可干炒，独具风味，多出现在农村宴席或过年的餐桌上。

主 料

鲜猪腿肉、肋条、豆腐、肥肉、猪血。

调 料

盐、花椒、白酒、冰糖。

制作方法

1.猪肉改刀切成长条形、用调料腌制7至10天。用松枝、锯末熏烤(小火)2天，放通风处风干。

2.豆腐塌成茸，加猪血、盐、花椒、白糖拌匀用菜叶包制，用松枝、锯末熏烤(小火)2天，放通风处风干。

3.取500克腊肉洗净上笼蒸回软切片装入碗底，血豆腐洗净蒸回软切片放在腊肉上，上笼蒸软、翻扣盘中。

美食特点

腊肉透亮、血豆腐香软、熏香味浓。

豆腐干是江口人民的传统食品之一，色香味别具一格，制作独特，历史悠久。江口豆腐干之所以有独特的风味，一是选用纯净龙津阁的井水；二是要经过泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、上箱、过卤、切块、上扦、晾干等十道工序，才能做成产品，工艺十分独特、讲究；三是在上扦时，首先一小块一小块的把它放置于斗笠形的竹箪上，晾干至八成左右，再晒干，从而形成嫩黄、透明的方块。
    江口的豆腐干吃法多样，可直接食用，细嚼慢咽，香韧可口；也可用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；还可用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝而别有风味。因而多年来，豆腐干一直受江口人民喜爱，并用作馈赠新友的上乘佳品。

在城北龙井阁的豆腐干一条街因晾晒豆腐干的斗笠挂在土家屋檐下形成的一道亮丽风景而远近闻名，中央电视台乡村旅游节目曾对此做过专门的采访报道，是江口最具代表性的土之一。

"乌江豆腐鱼"的主要原料为乌江流域用之不竭的各种鲜鱼以及别具风味的乌江豆腐，其制法是将各色调料配齐入锅调制成汤汁，用冷水冲入，再放入鲜鱼块，文火慢煮至沸，鱼中蛋白质，各种氨基酸徐徐溶入汤中，再加豆腐烧制，香鲜辣烫，色味俱佳。其鱼肉鲜美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。慕名前往息烽县的食客络绎不绝，名流、贵宾不顾千里之遥到息烽县品尝乌江豆腐鱼，有诗赞道："鲢鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞。

原料：鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。

调料： 豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量

刀工成型： 将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细。

烹调方法： 煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。

风味特色： 肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。

技术要领： 煮时不能用大火。

桐梓大娄山香豆腐选用优质原料，独特制作工艺和秘制的辣酱，此工艺早年流传于民间，后经“斗腐倌”改进，做出了最佳的口味，其特点主要是豆腐和辣酱的搭配比例，让豆腐韧劲和辣酱中的辣劲浑然一题，棉中带辣，辣中有香，余味无穷。