一提起盐焗鸡爪,相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩,高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着现代经济的发展,人们追究美食越来越精细,客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱,食后都交口称赞。它已成为上可以登五星级酒店精美的冷盘,下可以入游走货郎的橱窗,更是喜庆宴席的名菜及早茶和聚会佐酒必不可少的休闲小食。如今,梅州大街小巷到处都可以买到香飘四溢、皮爽骨香的客家盐焗鸡爪。
一提起盐焗鸡爪,相信许多人都会想起它那香、滑、酥、嫩,高营养,低脂肪,色香味俱佳,食后让人回味无穷的客家盐焗鸡爪。随着现代经济的发展,人们追究美食越来越精细,客家盐焗鸡爪独特的专业秘制、黄澄澄的颜色备受人们喜爱,食后都交口称赞。它已成为上可以登五星级酒店精美的冷盘,下可以入游走货郎的橱窗,更是喜庆宴席的名菜及早茶和聚会佐酒必不可少的休闲小食。如今,梅州大街小巷到处都可以买到香飘四溢、皮爽骨香的客家盐焗鸡爪。
“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,而东江是客家所在地,故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。
盐焗鸡的制法是:选用1.25公斤左右的嫩雌鸡,除去内脏,吊干,肚内放入一至二条大葱和少许姜片,然后用抹上少许油的纱纸喷湿,放进炒热的生盐内,用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉,放进盘内造型,配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味,进口嫩滑,并有温补功能。
制作单位:
梅江区围龙屋星园酒家
成品特点:
香气浓郁,汤水浓香
豆腐是素菜中的当家副食,百膳素为先,在进入年禧食品准备阶段,把豆腐放在腊月廿五,不单是为了押韵,也是对素(素净)菜的重视。豆腐在年禧期(腊月初八至正月十五)有三大用途:一是三十晚上子时的饺子要吃由白菜(财)、豆腐(福)和炸排叉儿(形似盘长)末为馅的素馅,以求下一年素素净净,没有小人背后议论,没有歹人与己争讼;二是年夜饭时与荸荠(合家必齐)、苹果(平平安安)、咸什(十样锦)、豆腐合称“四平(平安就是福)”菜;三是“一品锅”中的炸豆腐(豆泡儿)。“一品锅”的具体做法是:铁锅一口,菜分七重:蔬菜垫底,肉片一层;面筋填馅,蛋饺居中;红烧鸭块,上覆豆泡儿;青菜为上,文火炖成。食“一品锅”时要逐层吃,逐层拨开。“一品锅”实际是杂烩菜,冬季围而食之,气氛很是热烈。
豆腐的美味人尽皆知,历来受到大家喜爱,其营养价值自然也不必多说,今天我们要说的是采用最简单的素材,经简易手法烹调就能让人回味再三的客家名菜——炸豆腐。
据悉,炸豆腐是客家特色菜之一,记者了解到,炸豆腐这道客家美食从食材选料到烹饪都十分有讲究。
选用本地上好黄豆为原料,做成豆腐,然后采用油炸,这就成了客家炸豆腐。
记者发现,客家炸豆腐表面呈金黄色,每块都大小一致,看上去就香酥无比,让人直流口水。吃上一口,才发现客家的炸豆腐和其他的炸豆腐口味并不相同,其内如丝网,表面十分富有弹性,口感细软、绵实;和表层不同的是,客家炸豆腐的中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑,一口咬下去,浓浓的豆香过齿难忘。
看似简单的炸豆腐,要把豆腐炸到表皮恰好金黄微酥,而表层之下却还跟雪花似的轻软白皙,究竟有何诀窍?
对此,老手艺人介绍说,客家炸豆腐做法是将本地豆腐切快,放入热油中炸制而成。吃时蘸上特制的蘸料,外酥内嫩,风味相当独特。需要特别注意的是,炸豆腐时不宜太久,且油温不可太低,这样可以避免豆腐炸得太老。吃的时候,调味料可淋在炸豆腐上,或是蘸着吃,不同吃法都有各自不同的风味。
客家糯米酒的酿制,说起来简单,但要真正做到缸缸米酒不苦不涩,香甜可口,并非易事。要不,客家人怎会流传这样的俗语:“酿酒磨豆腐,不敢称师傅。”掌握酒药和兑水量,事关出酒率和香甜度,焖制生酒,把握火候至关重要。
客家糯米酒,不但颜色清,口感好,而且不冲脑。将红枣、红糖、生姜、土鸡放入糯米酒中煲,是客家妇女坐月子的上好补品。 赣南客家人热情好客,当你一踏进农家门,主人立马将一碗黄灿灿、香喷喷的糯米酒端到你面前:“喝碗米酒,解解渴。”瞧那股热情劲,闻着那诱人的酒香,就是滴酒不沾的人,也忍不住想喝一口。 在赣南,只要往集贸市场酒市上走一走,逛一逛,你就能看到一溜摆酒摊的热闹场面,一海碗糯米酒只收五角钱,这才是真正的物美价廉呢!冷饮,从喉咙甜到心里;热喝,芬香扑鼻!一碗热酒下肚,满脸红晕,一身酒香。南来北往的客人,没有宴席上的礼节雅气,面对黄灿灿、晃荡荡的琼浆佳酿,仰起脖颈,干了!满上,再来一碗!慢慢呷,细细品。啧啧,好酒,好酒!谈天说地,划拳声声,那情景,那意境,使人忘掉烦恼,忘掉疲倦,产生一种心旷神怡,如入仙境般的超脱感。走进这酒的世界,喝酒的人醉意浓浓地说:“没醉,没醉,再来一碗!”不会喝酒的人却说:“熏都熏醉了……”(吴堂琳)
三月清明,这一期间野艾草比较鲜嫩,客家人就采来做成糍来吃。清明过后,就开始插秧了,所以有俗语说:“吃了野艾糍,肩头磨得损。”
清明期间有些小店,还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式,野艾具有清凉滋补的功效。
春天到,艾草香,摘艾叶,做艾糍,这是翁源客家人长久以来的习俗,这也是春天给我们的一种献礼。艾糍清香独特,饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合,这一个个碧绿的团子充满着春天的气息,吃一口软糯甜香,是有名的客家美食。
艾草是一种野菜,一般长在菜园的田埂里或空闲的田地里,是天然的绿色的食品,每到春季,尤其是几场春雨过后,一丛丛艾草就会雨后春笋般从田间地头冒出来,摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分,这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次,留下嫩叶嫩茎,用清水洗几次,洗的时候注意不要太用力,不要扭出艾汁,洗干净泥土后就可以放进锅里煮了,艾叶要煮得很烂才可以用来和面,一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中,加入适量生油和赤砂糖,然后不停地揉搓面团,让艾叶和糯米粉充分地糅合在一起,直到面团子柔软均匀。做艾糍的馅料可以是甜的,也可以是咸的,各地有所不同,甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起,喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅料,看个人的喜好。包艾糍其实和包饺子有些相像,但是包艾糍的面皮比较特别,因为面团里加入了天然的艾草,整个面团的手感会比较厚实和粗糙些,只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮,要把面皮压得又薄又大,包的馅料又多又香,这样包出来的艾糍圆滚滚,非常有“料”,很是好看!但是要注意不能把面皮按得太薄,不然馅料很容易跑出来,一蒸就“露馅”了。标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺,一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的,在农村蒸艾糍,要用传统的大锅,用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香,这是用现代厨具无法比拟的,把水烧开后就可以开始蒸艾糍了,通常蒸15-20分钟就可以了,之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色,刚蒸好的艾糍软糯甜香,口感略微粘牙,之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁,咬一口唇齿留香。据翁源江尾镇葸茅岭村的村民介绍,吃艾糍是他们村里留下来的风俗,艾可以暖胃、健胃,味道很清香,吃艾糍暖身体的说法是从老0那里一直遗传下来的,艾糍不仅好吃,更具有药用价值。