江口倒菜在赣州市、南康、兴国等地十分畅销,半成品可用作探亲访友的送礼佳品,更是待客美味和孕妇反应期食用的美菜,也可作孩子的小零食。
宴席间上肉皮,必须放鞭炮奏乐,最少是放一挂鞭炮,到底为何?解释不一:一说表示“发”的意思。端到桌上的肉皮每块的厚席是原猪皮厚度的至今倍以上,意思是“发了”、“发家”、“发财”。二说表示“高级菜”来了。以前的地主、富豪摆宴席要上海参,海参是珍贵名菜,一般人是吃不到的,所以富裕人家摆宴席上海参时就会放鞭炮奏乐,表示他家富裕,能上海参。同时,也告示客人马上可以吃到海参了。后来,就有很多人用肉皮代替海参,表示“高级菜”来了。三说向客人告示上到一半的菜了。表示在一桌菜的数量上到了上半时上肉皮,如果宴席共11个菜,那么,第6个菜就是肉皮。四说表示“辞客”。于都客家人设宴,上第三者个菜时要放鞭炮奏乐,上肉皮时要放鞭炮奏东,散席时会放鞭炮奏乐,当听到第二次放鞭炮奏乐时,表示宴会已进行了一半,还没有来的客人最好是不要来了。
上肉皮,在于都民俗里到底有多少含义,一时难以考证。不过,这里所说的肉皮确实是一道好菜,色、香、味博得众人喜爱,当然,它的加工烹调也有点“麻烦”:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晒(或凉)干,然后放到油里炸,用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。如今,随着人们生活水平的提高,肉皮不仅用于宴席,在于都的客家饮食店里基本上都有这道菜,并且食客特多。
加工烹调:首先把新鲜的猪皮煮熟,把猪皮上所剩的肉削净后,把猪皮晾干,经油炸(把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净,晾干表面的水分,用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用),用水泡后,切、煮(一般都和猪肉、鸡、鸭等一起煮,或用荤汤煮),最后捞起加佐料上桌。猪皮中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,明胶具有网状空间结构,它能结合许多水,增强细胞生理代谢,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞得到滋润,保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老过程。
“寻乌蜜桔”系指产地江西省寻乌县的蜜桔产品,是寻乌县的拳头产品。由于寻乌气候独特,昼夜温差大、无霜期长、土壤深厚、含有丰实的腐蚀物和有机质、透气性很强,非常适应蜜桔的种植。
特定品质
寻乌蜜桔具有皮薄、色鲜、果型好、质脆化渣、清香无核、风味浓厚等特点,深受消费者喜爱。
文化典故
2006年,经国家质检总局审核,决定对寻乌蜜桔实施地理标志产品保护。[2] 江西寻乌,气候适宜、雨水充足,是典型的亚热带地区,也是典型的山区农业县,水果种植条件优越,历史悠久。寻乌蜜桔主要分布在,长宁、文峰、澄江、吉谭和山标等乡镇。
寻乌柑桔经过30多年的发展,目前面积达30万亩,被国家命名为“中国蜜桔之乡”。寻乌园艺场引种的早熟品系“宫川”和中熟品系“尾张”两个品种,在全县多种气候和土壤条件下均生长快、结果早、易丰产,果实色泽美观,呈橙黄色,扁圆,无核,甜酸适度,在全国果品鉴评会上两次夺冠。从美国引进的脐橙品种,在国际市场上很有竞争力,属寻乌柑桔之王牌。20世纪90年代以后脐橙的种植发展很快,已成为寻乌柑桔的主要品种之一。