即用面捏制作成的各种花鸟虫鱼图形、图案,一般用作敬奉神祇和祖先的供品。
信息来源:宜川县政府网
即用面捏制作成的各种花鸟虫鱼图形、图案,一般用作敬奉神祇和祖先的供品。
信息来源:宜川县政府网
原料:鸡蛋两个,鸡精1g,盐3g,香油5g,挂面300g
步骤1、在把鸡精和盐放进碗里,加入少量的水,拌匀
2、把鸡蛋打入碗中,用筷子打到起泡
3、用清水煮面,煮好后装到盘子里,留少许水在里面
4、把放鸡蛋的碗放到锅里,少沸水蒸3-5分钟
5、蒸好后取出,加入香油,用筷子把鸡蛋拌开
6、把鸡蛋到入面的上面即可食用
特点:需要原料少,需要器具少,清淡可口,清香扑鼻
鸡蛋面做法2
1.先说炒蛋细节,适用于任何菜中的炒蛋哦:炒蛋时先不要放油,将锅烧热后再倒油,这样可以防止鸡蛋沾锅。然后将锅子拿起来转一下,让过的大部分都沾到油,也是防沾。炒蛋时最好用胡麻油,炒出的蛋色泽金黄味道也很香(除非你不吃胡油),鸡蛋下锅还未全熟时用铲将蛋搅成蛋花,蛋花大小由个人喜好决定。鸡蛋不要炒太老,因为一会儿还要再下锅。如果想吃嫩一点的鸡蛋可在打蛋时加一点点水或水淀粉。火候:刚下过大火,差不多定形时中小火。
2.盛出蛋后炒西红柿时先要炝锅(此时可以不用胡麻油),除了老姜还要加葱花(和蒜末),爆香后加西红柿,如果为了口感好,可以在切西红柿时将皮扒掉。炒出汁水后加水加鸡蛋一起煮,加调料。注意如果是味精就后加(出锅前)因为味精不宜烹饪过久;鸡精可以炒的时候就加。煮至西红柿软烂,汁水适量即可出锅,出锅前可淋香油。
还可以在出锅前放一些蒜末进去,搅拌一下就关火,这样就有蒜香味。不讨厌蒜香的朋友可以试一下,味道很不错。
3.炒西红柿时还有另一种做法:可一切少许青椒丝/丁一西红柿一起炒,青椒可以提香,味道也很好4.出锅后也可以加一些水淀粉进去,记得要拌匀,这步也叫勾芡或打卤。
洛川县地处渭北黄土高原沟壑区,在陕北与关中的交接地带,是一个“取千里瞬间,收百里风俗”的地方,民风民俗兼收并蓄,人文积淀深厚。洛川的面花、软馍、黄黄、油糕都是具有洛川浓郁民俗风情的饮食。
面花,也叫花馍。洛川面花造型别致,形态逼真,是一种独具地方特色的艺术品、餐桌上的美味佳肴和馈赠亲友的礼品。它除了用在重大节日、婚丧嫁娶、年节庆典之外,还是许多礼俗活动中的一种非常重要的道具和礼物。
清明节做“罐儿”。可分为“祭祀罐儿”和“人口罐儿”,是在锅里蒸熟的。“祭祀罐儿”据说是晋文公火烧绵山时,功臣介子推的头部因有鸟雀相护,才得以保全,以便上坟扫墓之用。而“人口罐儿”是按全家人的不同身份和职业来塑造上边的图案内容的:如给男孩子们的,便在“罐儿”上塑1籍、笔、墨、纸、砚和算盘等学习用具;给生产劳动的男人们的,便在“罐儿”上塑上粮食囤(陕北储粮的一种工具)和各种农具等等;做给女孩子的“罐儿”上,则塑有刀、针、线、尺子和各种花草图案,希望心爱的女儿将来能描龙绣凤。“罐儿”代表着丰衣足食,体现着全家团圆,表现了洛川塬上特有的乡土风情。
端午节做“面鱼”。它是捏制好后烙熟的,做好后用一根红线串起来,戴在孩子的脖颈上。意思是把江里的鱼已经烙死,再也不能去咬投江而死的伟大的爱国诗人屈原;婚嫁时做“馄饨”。由男女双方的亲戚捏制,在大喜之日送给新郎新娘。一个面龙一个面凤,寄予了对新人的美好祝愿。
春节时做敬神的面花叫作“供儿”。春节时的“供儿”主要是用来祭祀的,10个为一盘,用来祭祀天地神灵和祖上的。祭祀对象不同,捏制的形式也不相同,特别是用来祭祀祖上的“供儿”,在大年三十要比较谁家捏得花样好,颜色鲜。另外,还有为家人捏制的老虎或馄饨,大年初一,按人口一人一个,叫作人口老虎或人口馄饨。还有龙、凤、鸟、鱼、兔子之类的动物,制作时有的用木梳压,用汤勺给鱼龙雕出鳞片,用剪刀给小鱼、小鸟、兔子剪出尾巴,用豆粒装点眼睛,并染上颜色,使它们生动逼真,妙趣盎然。
除节日之外,在孩子的诞生、满月、生日,老人的寿日等许多的礼俗活动中,面花也是非常重要的一种道具和礼物。孩子诞生时,亲友们一般要送面塑的老虎或兔子,用红线拴起来,绑上几尺布和几元钱,称为“送锁儿”。新生儿满一百天或周岁时,舅家、姑家、姨家除送衣、帽、鞋、布老虎之外,也要送上面塑的老虎、兔子等面花,外婆家还需特备一对环形大烙饼,谓之“曲连”,意思是祝福孩子健康长大成人。老人做寿时也要做成寿桃形的面花表示祝福健康和长寿之意。
在婚礼中面花也是少不了的,在新人未进洞房之前,新房中的炕上就头靠头地竖放着两个枕头,在枕顶上放着两只面做的小白兔,白白的身子红红的眼睛,非常可爱。新娘进洞房的第一件事就是要把枕头推倒,让兔子滚到炕上,表示她愿意到这家落地生根,生儿育女。在炕上还放着一对盘成馄饨形的面团,上面捏上各种鲜花、蝴蝶、蜜蜂,还放上4颗核桃。馄饨表现的是圆满和混沌初开的意思,鲜花、蝴蝶、蜜蜂和核桃则表示的生育。
面花制作工艺很复杂,先要用面团捏好各种动物的大体轮廓,再在上面捏塑必要的小装饰,然后用木梳压出鸟鱼和动物的毛发,用羹匙压出龙、鱼的鳞片,用剪刀给小鱼、小鸟剪出嘴巴,再用不同大小、各种颜色的豆子点上眼睛。等到在锅里蒸熟后,再给涂上简单而鲜艳的颜色,使得面花的造型更加完美生动。另外,在捏制时就把各种食用色颜料掺入面团,这样做成的面花色彩鲜艳、情趣盎然。制作面花时和面、蒸馍的火候都有讲究,只有那些技艺高超的人才能蒸出形状好、不变形的花馍。
透过洛川面花造型生动形象、色彩鲜艳夺目、民俗气息浓郁、制作精巧细腻古老的民风习俗,我们可以看到洛川积淀深邃的文化内涵,孕育着深厚的黄土文化。这些精巧的作品,不但有巧夺天工的形象可以欣赏,且有厚重的民俗文化意蕴可以品味。
近年来,随着洛川农家乐旅游的兴起,以凤栖镇作善村为代表先后举办了两届面花大赛,面花古朴粗犷,大胆随意,色彩鲜艳,生动逼真,妙趣盎然,具有一种天然之美。洛川面花正以新的姿态走进人们的生活。
过去,子洲县南川(何家集镇至淮宁湾乡)一带在寒食和清明节前几乎家家户户都要捏面花,现在这一习俗仍然十分盛行。
每到寒食节的前几天,子洲南川的家家户户便把准备好的上好的白面和好发酵,再准备好黑豆,瓜籽、麻子等点缀用的材料和各色颜料等。捏面花的这一天,他们早早地吃过饭,然后女人们就开始做面花。有时候做得太多,就请邻家或亲戚帮忙。他们把发酵好的面团兑上一定比例的面粉,和好饧到,捏制成各种人物、动物和吉祥图案等,有男孩、女孩、抓髻娃娃、十二相属及各种飞禽走兽等等,其制作工具十分简单,就是刀子、剪子、梳子等,凡是生活中能见到的,他们都能捏得栩栩如生,惟妙惟肖。面花捏好后,放在锅里蒸熟拿出来放在用高粱秸制成的盖子上或笸箩、簸箕里,等冷下来后,再点上各种颜色,这样面花就算做好了。有些动物的眼睛常用黑豆、麻子或瓜籽来替代,这些都要在捏好未蒸时做好。做好的一些小型面花一般都挂在圪针的枝条上,这样既可以慢慢晾干,又便于观赏,有的可以存放到第二年的寒食节前。
古称耀州的耀县(现在的铜川市耀州区),至今保留着一种家喻户晓的小吃——窝窝面。历史上的窝窝面并非面食,而是耀州当地婚娶丧葬、四时八节,老百姓宴席上必不可少的一道汤莱。顾名思义,“窝窝面”,就是因其用料中有如窝状面食而得名。
窝窝面讲究配料,烹制特别,是道典型的功夫莱。其做法是:用上好的精白面粉掺人鸡蛋黄,搀揉成硬面团(据说一个小伙子揉上10斤面的硬面团,都要出一身汗,长喘一阵气),然后把面擀开,切成骰子形大小状,用一种特制的如筷子头半圆般的工具,将这骰子面块一个个砘压成窝状;关键是要选上等的口蘑浇上鸡、肉汤,上笼蒸透备用,烹制时再将蒸透的口蘑放人鸡、肉汤锅中烩煮,并在汤锅中放人适量的用大肉烂成七成熟的肉沫,再下入基本煮熟的窝窝面,烹烩出锅前再加人葱末、姜末、和用油煎成菱形的鸡蛋片、香菜、切成薄片的核桃仁,使之在汤锅中烹烩为一体,最后勾芡、滴上等芝麻香油,便可出锅了。
窝窝面所用原料就地取材,烹制简单方便,俗可地摊叫卖,雅可登堂入室,四时八节皆宜,所以,一直是耀州一带脍炙人口的风味小吃。
随着改革开放,物流畅欢,老百姓商品意识增强,窝窝面也逐渐走出耀州,在三原、泾阳、咸阳、长武、彬县、富平、兴平,甚至西安均有售卖。有做汤菜卖,也有当主食用的。但据笔者观察,耀州小吃窝窝面,目前还处于“藏在深闺人未识”阶段,还难以与遍地开花的西岐小吃同日而语。
将根面用擀面杖擀成粉末状,置盆内,加少许食用碱,用刚开的沸水冲烫,边冲边用筷子搅拌,至完全烫匀,赶紧揉成团,再擀成大薄片,用一圆形器具扣成一个个小圆片。可提前拌馅,荤素依自己喜好而定。一般用时令鲜蔬,如竹笋、豆腐、豆芽、小葱、瘦肉等,加食盐、胡椒粉、花椒粉等调料。包时取皮一张,放馅适量,对折捏成月牙形。吃时上笼急火蒸几分钟即可。另调酸辣汁醮食,热吃最美,爽口开胃。
岐山臊子面香味飘香省内外,其肉臊子的制作算得上是一门绝活。先将肥瘦各半的猪肉切成肉丁,然后用文火烂,不能炒,更不能煮。
在这方面流传有“紧锅馍,慢锅肉”之说。即蒸馍时要用紧火烧,烂肉却是用温火,还要慢慢翻搅,性急不得。这样才能使肉“出油”,达到去腥生香吃起来不腻的效果。等肉烂到八九成时再下花椒、桂皮、生姜、八角等佐料并加陈醋,这样一锅酸香四溢的肉臊子就成了。另外红萝卜、蒜苗、豆腐、黄花菜和黑木耳都是汤锅中不可缺少的部分。
岐山臊子面的历史典故
相传周朝时,文王姬昌带人出外狩猎,在渭河畔遇见一条蛟龙从水中腾空而起,张牙舞爪,残害无辜。周文王令将士一齐射箭,一时空中箭鸣不止。顷刻之间长五丈重千斤的蛟龙眼瞎喉断,从空中跌落下来。由于蛟龙肉食后有延年益寿和驱恶除邪的作用,文王让厨师将蛟龙剁成厘米见方肉丁,加上佐料烂(音“兰”)成臊子,把煮好的面条捞在碗里浇上汤和蛟龙臊子。
只吃面,不喝汤,再把汤倒进汤锅,如此循环不但将士们吃上了蛟龙面,就连当地乡亲也沾了光,品尝了鲜美的蛟龙面。从此,西岐人仿效这种吃法,将猪肉烂成臊子,浇汤而食,这就是世代流传千百年至今的臊子面。还有一种传说是,岐山有户人家娶了个贤慧能干的媳妇,她做的面条家人食后无不称赞滑爽鲜美。后来,她的小叔做了地方官员,邀请同僚到家里做客。当人们吃了嫂子擀的面条后,赞不绝口。从此“嫂子面”便出了名。由于“嫂”与“臊”谐音,嫂子面便叫成了臊子面。