山西临汾隰县,靠着独特的地理位置和土壤环境,所产的酥梨以肉厚汁多,口感脆香甜美,营养丰富,含糖量高而闻名全国。2001年,被国家林业部命名为“中国酥梨之乡”,并在国家工商总局商标局注册了“隰州梨”商标,为水果出口拿到了绿卡。
山西临汾隰县,靠着独特的地理位置和土壤环境,所产的酥梨以肉厚汁多,口感脆香甜美,营养丰富,含糖量高而闻名全国。2001年,被国家林业部命名为“中国酥梨之乡”,并在国家工商总局商标局注册了“隰州梨”商标,为水果出口拿到了绿卡。
孝义的面塑俗称面花,它不仅是香甜美味的面食,而且还是一年当中所有重大节庆必不可少的参与者,是孝义人联系感情的纽带。
当过节或有婚嫁生日等活动时,亲朋好友、左邻右舍都会聚到主家,奶奶、婶婶、阿姨、姑娘们将一团团的面放在灵巧的手中,又捏又揉一番,再点缀上红的绿的,赋予了面塑无限的生机和活力。
孝义的面塑,是将发好的面揉匀,精心捏塑,放在一边晾半个小时左右再上笼蒸,蒸熟的面塑要白而不变形。
面塑作为礼仪、岁时等民俗节日中馈赠、祭祀、喜庆的信物或标志,是一种由风俗习惯而演变成的地方文化,有广泛的群众基础。
面塑的内容丰富,形式各种各样。走兽类有狮、虎、猪、兔、羊、鸡、鱼、龙灯,飞禽类有凤凰、喜鹊、鸳鸯等,人物类有八仙、孙悟空、猪八戒等,植物类有石榴、苹果等,象形类有寿桃、枣花、月饼等,还有花馍、花糕等。
什么时候捏什么样的面塑是有传统和讲究的,如喜庆节日的枣花、面羊、花馍等,婚丧嫁娶的供献、寿桃、吉兔等,春节的枣山、清明节的燕子、蛇盘兔等。
面塑有大有小,大的高达一尺多,甚至两尺多,小的只有一寸至两寸。制作面塑得有一定的技艺水平,水平越高,制作出的面塑越有观赏价值和艺术价值。
比如做花糕,要先做一个一尺五寸至两尺大的铺有红枣的圆面饼,将红枣嵌在塑成如意、盘龙等样的面条中,然后把它们放在面饼上拼成山状,再点缀一些盘云、鱼龙、盘兔和花果、元宝之类,用五谷杂粮点眼镶口,这些工序完成后才能上笼蒸。
再比如捏面燕,先用白面团捏出头部和鸟身,再用刀分开翅膀,切出嘴巴,眼睛的位置嵌一颗小黑豆,马上变得栩栩如生。
孝义面塑灵活生动,富有想象力,而且大胆夸张,是孝义民俗风情的又一种表现方式。
小酥肉在运城一带民间宴席多取羊肉制作。而晋城行菜则选用肥猪膘先煮再蒸后炸,称“紫酥刀背”,是上党地方传统菜肴,而其民间多选五花肉先炸再煮后蒸,称“胡卜肉”,是逢年过节、喜庆婚筵必上的菜肴。长治一带则改良创新有酥肉芥末粉皮汤,已为当地名吃。全晋会馆改良创新有王家小酥肉酸菜鱼唇菜,据传晋商灵石王家主人王谦曾参加康熙六十一年乾清宫“千叟宴”,受御赐龙头拐杖一把和鱼唇菜一道。王谦回乡后,命家人将鱼唇配以山西小酥肉、酸菜烹制,味道极美,成为王家家宴的头菜。东南亚王氏宗亲会客人在全晋会馆品尝此菜,赞不绝口,并留诗纪念“春风走马汾水边,丰年留客作清欢。几回梦里今非梦,王氏宗亲聚太原。”
祁县现已建成优质大蒜生产基地,无公害农业产品生产基地。目前,建成11个大蒜生产专业乡镇、150多个大蒜生产专业村、15个无公害生产示范基地,种植面积达60万亩,产量80万吨,居全省第一位。大蒜亩产值4000元以上,总产值达25亿元,亩均纯收入2000多元,祁县农民人均来自大蒜的收入1000多元,建成保鲜冷库510座,年贮藏能力20万吨。通过冷藏、保鲜、加工,年增值5亿元以上。
腌酸菜晋北民间多用长白菜。白菜古称“菘”,是菜之美者,有“春初早韭,秋末晚菘”(《南史》)之称。白菜好吃,但过冬不易,大同民间就制成酸窝菜:去黄叶、净水洗、开水烫,冷却后码进缸内,撒上花椒、红辣椒、小茴香、食盐等,注入凉白开水,再以净石压紧,放阴凉处发酵2个月即可食用,酸甜利口,清淡实惠。若以之氽白肉、煲鲤鱼,俱成佳味。雁北农户还腌制一种什锦酸菜,与德法洋人暗合,用甘蓝做原料,无处寻求杜松子,却掺入芹菜丝、胡萝卜丝,亦成其美。德法的酸甘蓝丝在法式大餐上,要配以熏猪蹄用金刀银叉来吃。雁北农户则水津津夹出几筷,就小米粥、山药蛋,闷头猛吃,有一股北路梆子的粗犷与豪气。
在晋中,平定黑豆叶腌酸菜从尧帝“黎藿之羹”(《中国历代御膳大观》)起,经过了那些“抱瓮聊度日,尝羹谋岁卒”(清代李正元《豆叶吟》)年代,已融入了家乡风土食俗的深厚感情。平定秋后做过冬准备,沤豆叶酸菜必为重要一项:采回豆叶,切丝氽透,凉水过凉,入大筐内上压青石挤干水分,然后再放入瓮里捣实,压上石头,添入清水、米汤待慢慢沤制。这样腌制的黑豆叶酸菜,可炒、可煮,败火消炎。当地人津津乐道的不只是菜,还有它的故事和诗文。
如果腌酸菜是过冬贮菜的古老真功夫,酱菜则已发展到专门制菜的大学问。山西做酱历史悠久,太原府酱、曲沃面酱、襄垣黑酱曾负盛名,为酱菜发展提供了基础。像大同红丝菜,原名“什香菜”,是老字号“庆和泉”酱坊的传统产品。每年秋天,该店将优质苤蓝去皮洗净,对角切成四块,一层苤蓝撒一层盐,码在池中腌制,6个月后取出切丝脱盐,入甜面酱中酱制15天,再将白酒、黄酒、鲜姜末倒入拌均,即成色亮、脆嫩、咸甜、醇香的佐餐小菜。
山西酱菜还有晋中的搅醋丝,相传源于明代,制法是白萝卜洗净,切成筷粗条状,置太阳下晒脱水分,再上笼蒸后晾凉,加酱油、醋搅拌,放在缸里密封半年。搅醋丝,色呈酱红、味含酸甜,口感软中带筋,配一碗细长的面条,既助食欲,又助消化。山西腌菜中名气最大的要数晋南临猗的酱玉瓜,1915年在巴拿马博览会上曾获金奖。这种以玉瓜和面酱为原料,经过半年腌制而成的酱菜,清脆爽口,曾畅销国内外,还远销日本和东南亚。但当四川榨菜跻身于世界三大腌菜之列,酱玉瓜却于市场踪声难觅,着实为山西人的一件憾事。即便像六必居、万新合这样的酱菜晋商老店,也扎根于北京、潼关,绽放它金字招牌的不落光辉。
红尘难掩晋俗风韵,洗去历史铅华的山西腌菜在返朴归真的文化潮中,正当崛起。想那文天祥后人文剑峰在英国开中餐馆,以一碟中国腌菜结识富孀而继承千万资产,是数十年“腌菜为媒”的敬老情谊。可见腌菜正如那“在水一方”的“伊人”,对老一代充满一份依恋的情怀,对新一代诉诸一份简洁的时尚,对事业未竟者是一份范仲淹“断齑划粥”、曹雪芹“冬噎酸齑”的励志。
若是烹字章章氽,必有腌文历历陈。诚如吾辈者当从宋代朱敦儒的 《朝中措》中品味一份腌菜的真谛:“先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜,腌成饔里黄薤。肥葱细点,香油慢焰,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”
每逢结婚这样的大事,每家每户的饭桌上,都缺少不了这一道美食!
枣介糕是用黄米面做的,做的好可以软精精的吃到底,而水少了就会一开始还凑和,越到底越硬,吃了对胃就不好了!
所以说想要做好枣介糕也是一门很深的技术。
其实,枣介糕和年糕相差并不大,而且都是粘粘的那种,只是主料不一样而已。
枣介糕是用黄米面做的,而年糕是用江米面(糯米面粉)做的。
不管是哪一种糕,对于本身就有胃病的人来说,都要尽量不要凉吃,会不好消化!
吃前一定要加热,才可放心食用哦!