县内所产的红瓜子,颜色鲜红油亮,籽大饱满,壳薄肉多,清香可口,且易剥壳,深受人们喜爱,除了作为节日、宴会、婚礼等喜庆活动必不可少的嗜好品外,还是平常待客的好食品,也是高级点心的最佳配料。
1977年以前,因对红瓜子生产重视不够,种植面积不多,一般年为200~500亩。1978年文市等地学习外地先进经验,在小麦或蚕豆地里套种洗子瓜,种植面积扩大,加之引进新品种,种植面积和产量大增。1990年,全县种植7472亩,总产红瓜子31.75万公斤。
红瓜子一直是县外贸部门和供销部门收购出口的产品之一。其中县外贸部门1981年到1990年共收购出口红瓜子16.28万公斤,年均1.63万公斤。
要说暖锅最好的还是沙暖锅,做出来的味道就是好吃。好锅也要配上好料,陇东暖锅用料全是家常菜:以白萝卜片为主,配以木耳、黄花菜、豆芽、粉条(也须当地产的洋芋粉条,不是粉丝)、蘑菇、豆腐(是当地农家做的卤水老豆腐,讲究豆腐有硬度而不追求嫩)、红萝卜、白菜等,但锅面上就要用高档菜来盖面子,即五花肉、肉丸子、酥肉(用肉馅加鸡蛋清和调料搅拌后蒸熟可以直接食用的类似现在的午餐肉或者火腿肉)、炖好鸡肉、牛肉等。
首先将白萝卜切成薄片,下开水中汆过,捞出晾凉。然后在炒锅中倒少许清油,待油热后将晾凉的白萝卜倒入锅中翻炒,然后倒入事先准备好的高汤(鸡汤或者猪肉汤均可),两三分钟后将炖好的白萝卜盛在暖锅中。在暖锅中放入切好的豆腐片、肉丸子、酥肉、粉条、白菜、木耳、黄花菜、蘑菇等。这些配料在暖锅中集中码好后,在其上面有序摆放切好的肉片(肉片的做法是:带皮猪肉煮八成熟时捞出,下油锅煎炸,待肉皮颜色变化后,捞出在肉皮上涂抹糖稀,然后再用先前的肉汤煮熟。这样煮出的肉肉皮金黄,即使肥肉也是肥而不腻,入口即化)、炖好的鸡肉、牛肉等。然后再倒入一些高汤,让肉汤略微盖过肉片。此时就可以盖好暖锅的铜盖。在暖锅中心的火炉中放入燃烧的木炭(如无木炭,煤炭亦可),将暖锅放在风箱旁,使劲地拉风箱,不一会儿暖锅中肉汤就沸腾了,这时揭开锅盖再撒上蒜苗丝,熬煮的香味扑鼻而来,全家人围坐一圈就可开吃了。
此道菜虽然所用材料属于五谷杂粮,但对材料的要求也很讲究。
南瓜不能用嫩的,要用稍老一些的。而且要求糖份比较高,这样做出来的才能有一种自然的甘甜。
虽然称“玉米汤圆”,但是却非一般的汤圆。初尝时,口感滑润,似其中加了类似糯米粉之类的东西,否则一般来讲,玉米粉是很难成型的。可是,老板却告诉我,原料只有玉米。实在让人惊奇。
在询问之后得知,这“玉米汤圆”使用的是,鲜玉米,即刚刚摘下来的,还带有水分的玉米,直接用石磨磨。磨出的不是粉状,而是稀稠的糊状。直接用手捏呈团状,放入煮南瓜的汤中煮熟,即可上桌了。
原料中的玉米越嫩,口感就越滑润,如果所用的玉米稍老的话,就会有粗糙的纤维在其中,破坏了其口感,而且比较难成型。但是个人的口味不同,喜欢吃什么样的,全凭自己喜欢。
端上桌的“成品”中,除了南瓜的甜,玉米的香之外,还有一股淡淡的劳糟味道。在酷暑季节吃,很是清爽。
吊瓜,瓜篓籽有健胃、润肺、化痰、散结、滑肠作用,主治痰热咳嗽、肺痰咳血、胸闷、消泻和便秘等症。
研究表明,瓜篓籽药食兼用,富含多种氨基酸、不饱和脂肪酸、维生素及钙、铁、锌、硒等人体所需营养成分。
炒熟瓜蒌籽粒大仁多,口感脆润,浓香扑鼻。常食瓜篓籽,对保护呼吸系统、维护心血管、抑制癌细胞、治疗糖尿病、提高人体免疫功能有一定的作用。
“三道眉”葵花是怀安县本地品种,籽粒大而饱满,色泽美观,营养价值高,老少皆宜,适宜嗑食,有助于防治心脏病,一般旱地种植,常年种植面积3万亩左右,总产600万斤。
庆阳民间传统膳食臊子面,因其太辣,吃在嘴里不断发出嘘嘘哨声,故又称“哨子面”。庆阳臊子面制作独特,吃法有趣,堪称一绝。正如一首民歌唱到“十八省里(那个)转一遍,好不过咱们庆阳的臊子面”。据传,庆阳臊子面源于明洪武年以后的结婚礼俗,可谓源远流长了。
庆阳臊子面做工精细,制作分揉面、擀面、做汤、煮面几个工序:请看“操的面银团团,擀的面纸一般,剁的面干条线,下到锅里莲花转,捞到筷子上打秋千,盛到碗里赛牡丹”。做成的臊子面条长如线,细如丝,长而柔韧,细而不断,易于消化,老幼皆宜,因汤料不同可分为臊子面和酸汤面。臊子面喷香美味,酸汤面清爽适口,别具风味。
臊子面是庆阳普遍的地方面食,但不同地域特点各异,主要区别是臊子面的用料不同。南部做臊子多用猪肉,北部各县多用羊肉。
庆阳臊子面的制作非常讲究,面条要细要长,犹如丝线漂在汤面上,汤要肥要香。制作面条时,先用优质小麦面粉加少许碱水调和揉成面团,和匀后,放在案板上,用盆扣住后饧两三小时,面饧好后再反复揉搓,直到揉得又白又筋时,再用擀杖擀薄。面要擀的薄厚均匀、透亮、切的均匀,如同丝线一般。每切好一段,一折四叠提成小把,而后下锅。煮熟出锅后过一下凉水,捞到酸汤碗里,食用时再捞到香味扑鼻的臊子汤里,看一眼便令人垂涎。
要做好面条,和面、擀面、切面三道工序缺一不可。上好的面条,细长柔韧,装在碗里整齐如梳。有人这样称赞庆阳臊子面,煮到锅里莲花转,挑上筷子掂脚尖,捞到碗里一盘线。