菜系:湘菜
口味:麻辣
价格:40-80元
介绍:
首创于长沙玉楼东酒家,已有近百年历史。曾有食客即席赋诗云:“麻辣子鸡汤泡肚,令人常忆玉楼东。”后来潇湘酒家厨师对麻辣子鸡调制加以改进,又有食客赞曰:“外焦里嫩麻辣鸡,色泽金黄味道新,若问酒家何处好,潇湘胜过玉楼东。”现各酒家均各显其能,在配料和烹调上加以创新改进,使麻辣子鸡更上一层楼。
特色:颜色金黄,芡汁油亮,质感外焦里嫩,味道麻、辣、香、咸、鲜。
原料:
童子鸡850克,辣椒(红,尖)50克,青蒜50克,淀粉(蚕豆)20克,花生油80克,料酒15克,盐5克,味精2克,花椒1克,酱油15克,醋15克,香油15克。
制作方法:
1.子鸡宰杀去净毛,由背脊开膛去内脏洗净,剔除全部粗细骨,砍成2 厘米见方的丁,放入精盐、酱油拌匀,用湿淀粉浆好。
2.将鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成1 厘米见方的块。青蒜切斜段,花椒拍碎。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉兑成汁。
3.炒锅置旺火上,放入花生油,烧至七成热,将鸡丁下锅,用手勺推散,约20 秒钟,即用漏勺捞起。
4.待油温回升至七成热时,再将鸡丁下锅,炸呈金黄色,连油倒入漏勺沥油。
5.锅内留油,烧至六成热时下入红椒块、青蒜段、花椒,加精盐煸炒,再放炸过的鸡丁合炒,随冲下兑汁,颠炒几下,装入盘内即成。
小贴士:
1.宜选用半岁子鸡,体重400克左右,鸡肉极嫩,风味最佳。
2.鸡去粗骨时,先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀;再手拉翅膀割断鸡肩部关节,拉丁鸡脯肉,剔下鸡芽子,割断腿与鸡背部的关节,拉下腿;将鸡腿用刀竖划一刀至骨,剔出大腿骨与小腿骨;将鸡背部的两块粟子肉取下。
3.先将鸡肉剞花刀,逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁,这样受热面积增大,成莱嫩而入味。
4.用厚水粉糊浆肉,静置20 分钟,以便充分入味,下锅之前再用手抓匀,抖撒下锅。
5.鸡丁重油,第一遍油温不宜过高,目的使鸡丁成滑熟;第二遍油温要高,且时间短,目的使鸡丁上色,且外焦里嫩。
6.碗汁搅匀,顺锅四周下人,晃勺使淀粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜。
7.因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
汉寿县位于湘北,洞庭西滨,水田面积41.98千公顷。县境内太白湖、西脑湖、南湖、围堤湖、青泥湖、大南湖、清水湖等水域,野生甲鱼甚丰。境内属中亚热带向北亚热带过渡的季风湿润气候区,气候特征独具。年平均气压1012.1P,年均气温16.7℃,月平均气温有9个月在10℃以上,≥20℃的活动积温86400h℃,全年无霜期274d。雨量丰沛,年平均相对湿度82%。年均太阳辐射总量106.87 kl /cm2。为汉寿甲鱼的生长与养殖提供了良好的生态环境,使得汉寿甲鱼有一个长达6个月的休眠期。
特定品质
汉寿甲鱼风味独特。与其他地域甲鱼相比,汉寿甲鱼具有体薄片大,裙边宽而厚,腹内脂肪呈蛋黄色;体质健壮,爬行灵活,免疫力强,生长速度快,成活率高。食用时,其肉质纯正,细嫩鲜美,有嚼味,其营养价值和药用价值也优胜于其他种群。汉寿甲鱼含高比例的鲜味氨基酸,尤其是其中的五种鲜味氨基酸(ASP、GLU、GLY、ALA、ARG)相对氨基酸总量的比例分别达到了42.89%和59.23%。汉寿县境内养殖的甲鱼蛋白质含量较高,含有18种氨基酸和多种维生素,特别是含有钙、磷、铁、锌、钾等人体必须的微量元素。另外,汉寿甲鱼肌肉中硒的含量为258μg/kg即25.8μg/100g,是一般动物鲜肉中的1.2~9.4倍。
汉寿甲鱼产地范围为湖南省汉寿县龙阳镇、周文庙乡、岩汪湖镇、沧港镇、新兴乡、大南湖乡、坡头镇、鸭子港乡、酉港镇、洲口镇、文蔚乡、罐头嘴镇、聂家桥乡、 丰家铺乡、毛家滩乡、株木山乡、太子庙镇、崔家桥镇、军山铺镇、月明潭乡、洋淘湖镇、龙潭桥乡、蒋家嘴镇、百禄桥镇24个乡镇现辖行政区域。
最能代表津市米粉特色的,当属坐落在市中心风景优美的三湖公园旁的刘聋子牛肉粉馆。
津市刘聋子牛肉粉馆创办于40年代初期,因其创办人是一个刘姓的聋子,粉馆因而得名。开办之初,就因其风味独特而风靡津澧,现在更以其独有的风格远招天下来客。
真正的津市米粉,码料种类特别多。仅仅是牛肉粉,就分为清炖、红烧、麻辣三种。此外,你还可以品尝到酸辣、肉丝、排骨、鸡肉、三鲜、肥肠、猪蹄、墨鱼,甚至水鱼等各种口味的米粉。
如今的津市人吃米粉已改换了口味——以清淡粉汤、码料为主,若喜辣则自取辣质佐料。这与外地人津市米粉辣味印象相反。
典故:
春夏时节,不远千里而来的游客,到了风景旑丽的渫水源头、壶瓶山底的农家餐馆,总少不了一道清幽恬淡的山中美味,总忘不了那道佳肴的独特雅趣:绿色的汤水澈透碗底,淡淡的苦味悠然载甜;嫩嫩的叶片令人想起池塘里雨中张开的荷叶,几颗小巧玲珑的红色圆球飘浮在温柔的叶片之间,用筷头轻拨就会荡漾出一丝丝举不起丢不下的波浪式情感。这道养眼养心的土家名菜就是樱桃苦瓜芦混合制作的“同甘共苦”,喻示着苦中有甜。说起这道素妆艳点的“同甘共苦”的来历,确有一个不为外人所知的感人故事。
“靠山吃山,靠水吃水”,既是祖祖辈辈遗留的传统,也是山里人的习俗和“规矩”。在这山山水水之间的土家人中,浸透了相濡以沫、患难与共的柔情蜜意。很早以前,昂贵稀有的食盐是山里人的宝贝,由于运盐买盐路途遥远,家家户户都格外珍惜。在古老泥沙三十里开外的中岭山中,住着一对父母早逝的年轻夫妻。有一年遭遇百日大旱田地失收,小两口日子过得格外清苦,夫妻俩精打细算勤俭持家共度难关。家里只剩下一酒杯盐了,两个人不敢多吃、舍不得吃。有一天,丈夫到离家很远的山上做事只拿了一个耳锅,没有带中午饭。妻子早起忙完家务发觉丈夫什么都没带,油盐罐里一点巴底盐还是原复原,晓得他会在山上搞野菜当饭吃。心想,男人搞重事硬是不吃点盐没得劲哪么奈得何?快到中午的时候,妻子用挑儿刮了一点盐、带上一罐茶给丈夫送上山去。走到中途,看到路边树上的野樱桃熟了,便顺手摘下一把带上。到了丈夫搞事的地方,妻子又在田头岩边采了一大把嫩苦瓜芦叶,用山泉水浸湿洗净后生火做“饭”。说是做饭,其实就是清水炖的苦瓜芦叶,外加一丁点盐。两人边吃边下时,妻子想起路上摘的一把野樱桃,便一齐放在耳锅里炖起。再吃时觉得不那么苦,有一丝儿甜,夫妻俩你奉我送,吃得有滋有味。
打那以后,樱桃清炖苦瓜芦成为夫妻俩的家常便饭、席上之珍。再以后,一传十、十传百,成为土家人的待客美味。一乡里土秀才听说这个“发明”经过后,就给这道菜起了一个见证夫妻情深、喻意深刻的名字——叫同甘共苦。
炖粉的吃法很简单:先在桌上摆个小酒精炉,点燃。搁上一小钵(常德很常见的土陶钵)事先做好的牛肉,加热一段时间,再把另行放置在大碗里的米粉挑进钵里,就着牛肉和肉汤一起煮。稍后片刻,再用汤勺把烫好的米粉或者肉和汤一起盛到每个人面前的小碟里,然后就可以吃了,如果你高兴,还可以点上一碗汽水肉,或者油香豆腐,这样滋味更好。
说到炖粉,还是刘聋子牛肉粉馆的最有名。