农家土特产米酒 米酒农家制作散装

西坝米酒始于东汉时期，以西坝境内出土的东汉崖墓文物中的酿酒器皿和乐俑得以印证。其酿制 方法一直流传于民间。到了宋代，曾经和赵匡胤比剑论道于华山的陈老祖，隐居西坝圆通寺 。他收集民间配方进行工艺改进、提升，产出道家米酒，使西坝酒作坊品质大大增加，产品 远销沿江各地，有绵延数公里的古陶窑遗址为证。

后仅秘传于陈氏家族之中，其酒质纯净， 米香浓郁，口感极好，少饮有温胃养颜、滋阴壮阳之功效。

每到九月重阳日，万安客家人和本地人必会选用本地纯糯米、酒曲酿制酒娘以备春节招待贵客，而择居于山中的客家人，往往会在重阳日将酿造好的酒娘，置于地窖封存2年以上，待春节来临而挖出，就成了陈年红米酒，此酒越陈越香，醇厚爽口，回味悠长，是客家人待客的上品。

金堡乡是远近闻名的米酒之乡，当地有个不成文的说法：到了金堡不尝尝金堡的米酒就不算到过金堡，大有点“不到长城非好汉”的味道，这话虽说有点过，但旦凡到过金堡的客人必要尝尝金堡的米酒这是一定的！在这里几乎家家户户都会酿制。这种米酒度数不高，一般都在20度左右，该酒入口绵甜.喝后口留余香。大多数客人初赏此酒都有就象喝饮料似的感觉，于是呼夸下海口：这东西喝个几大碗不成问题。果然两碗下肚感觉一点反应都没有，可接下来在跟主人的聊天中却感觉头越来越沉..越来越重。下次您去时千万要当心，这里的米酒就似这里的人一样朴实.

金堡乡是远近闻名的米酒之乡，在这里几乎家家户户都会酿制。这种米酒度数不高，一般都在20度左右，该酒入口绵甜，喝后口留余香。

金堡乡位于镇远县城南部，东接三穗、西接施秉，南、北分别与本县的报京乡、舞阳镇相邻，是一个由苗、侗、汉杂居的少数民族乡，少数民族占全乡总人口的85%。全乡共有10个行政村、160个村民小组，21503人。乡政府所在地距县城22公里。

贵州镇远金堡乡是远近闻名的米酒之乡，这里的人家几乎家家户户都会酿制米酒。尤其苗族更为盛行酿制。在当地有个不成文的说法：到了金堡不尝尝金堡的米酒就不算到过金堡，大有点“不到长城非好汉”的味道，这话虽说有点过，但旦凡到过金堡的客人必要尝尝金堡的米酒这是一定的！在这里几乎家家户户都会酿制。米酒的酿制也很有讲究：必须是用当地的糯米加上大米酿制而成。是在当地无论大红小事米酒都是必备之物。 这种米酒度数不高，通常在20度左右，该酒入口绵甜.喝后口留余香。大多数客人初赏此酒都有就象喝饮料似的感觉，于是呼夸下海口：这东西喝个几大碗不成问题。果然两碗下肚感觉一点反应都没有，但这种米酒喝多了，过一会可就不好玩了，会觉得头重脚轻的。初到金堡您可得当心点了。

农家梅菜扣肉

梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。

一般第一次品尝

此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香

，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。

梅菜扣肉，有人把他归为客家菜，有人把他归为赣菜，但管他是什么菜系，它的确是南方有着悠久历史的一道家常菜。

梅菜扣肉，只是扣肉里面的一种，比如用普通的菜干、咸菜，甚至干豆角，再甚至可以不放这些配料

（比如：东坡肉），但是纵观这些扣肉的做法，各有各的风味、各有各的特色。但是在民间和饭店制作最多的还是梅菜扣肉。

很多人也许认为梅菜扣肉无非是咸菜扣肉，其实这没有错，但也没有完全对，梅菜扣肉中使用的梅菜是腌制和晒干后的梅菜干，所以梅菜干是咸菜大家族里的一种，而且是咸菜中的上品。上次有人问我梅菜

是客家名城梅州的吧，梅菜是惠州的，在当地还流传着一个美丽的传说：话说中原人南迁从赣

南、闽西进入广东,客家人便开荒耕作，求得生存，当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣，孩儿们饥肠漉漉，哇哇地哭着要吃饭，娘子不禁心酸，凄楚泪珠滚落河中。这时

候有个仙女从天而降，安慰了娘子几句，并拿出一包菜种送予给她，然后抽身前行。卢娘子十分感动，并忙呼：“恩人姓甚名谁，日后好生报答。”仙女笑答：

“广济苍生，何劳报答，姓梅是也。”随即腾云而去。

卢娘子按照梅仙女的指示，回家把菜种种下，不几天菜种就发芽出叶，到了腊月菜长得又大又肥，采来煮食，鲜甜嫩滑，分外可口，孩子们饱食一顿，喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物，卢夫人道，是梅仙女送的菜种，就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种，很快在东江流域一带传开，广为种植，从此有了梅菜。这虽是个传说，但可以看出梅菜有着悠久的历史。

说了这么久的梅菜，我们来谈谈这扣肉吧，扣肉？难道是有东西扣在肉上面？哈哈，扣肉之所以叫扣肉这要从他的制作方法上领会，在制作扣肉的最后一道工序，也就是上盘，厨师们（比如我）会把扣肉从蒸笼里面取出，并另用一个大盘盖住，然后上下一颠倒，把碗一揭开，好了，具体的形状不用我说了吧，我想仅从外表看，那是非常煽动食欲的。别看上下一颠倒那个动作，不练个几年，很难成功，不成功还是幸运的，最惨就是烫伤手（我是“受害者”），所以在你扣肉的之前，还是先练习练习。

好了，最后，我把梅菜扣肉的制作方法介绍给大家，绝对正宗，是我0经验之谈

【主料】五花猪肉700克，梅菜100克。【调料】植物油600克(实耗约60克)，大油120克，鸡汤100克，湿淀粉10克，白糖20克，酱油30克，蒜茸少量。【作法】(1)

将肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出来。用酱油涂抹上色。(2)

炒勺倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后，随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准，这是本菜制作的关键环节)。(3)

将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里。(4)

将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油，爆香蒜茸，下入梅菜、白糖炸匀，取出来放在肉上面。(5)

用鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟。(6)

倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成。【特点】颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香。

珍珠果米酒：是传统的地方风味，早在明代就出了名，已有五百多年的历史。它是以优质糯米为原料，用黄石特制的酒曲——风窝酒曲做发酵剂，经糖化发酵制成的。成熟的原汁米酒米散汤清，颜色碧绿，蜜香浓郁，入口甜美，浓而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深长。含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。 

这是清道光年间已行销省港澳及东南亚各地的一种受大众喜爱的米酒。具有“玉洁冰清，豉香纯正，醇滑绵甜，余味甘和”的独特风格。今天仍然享誉中外，荣获过国家级金奖。( 南海)

五城米酒为地理标志保护产品。五城米酒产于安徽省休宁县五城镇。五城是水陆两栖的千年古镇，早在唐代就成为皖浙赣三边的商贸集散地和水运码头。五城的米酒文化与其酿制技艺一样渊远流长。唐至德二年(公元757)，作为江夏名宗的五城黄姓人，每年举办"将军会"祭祀为平叛安史之乱而殉国的张巡将军。这种既有中原古风，又具吴越况味的"五城将军会"，米酒成为祭会主饮料，它的品味及酿造技艺文化成了一大特色。千百年来，酿造米酒技艺一直在五城黄氏家族中世代传承，直至清代初，才有外姓人介入，米酒生产也随之向周边地区扩展。民国时期，百余家商铺的五城街上，米酒作坊就有二十多家。

酿制五城米酒的原料取当地优质珍珠米和地下清泉水，经过浸米、蒸饭、淋饭、拌粬、糖化、发酵、养酒、陈化、出酒、存放等十几道严密工序酿制而成。五城米酒酿造技艺与众不同，一年四季可以酿造，在处理水温、酒粬等工序上有着独特的祖传秘方。因此，五城米酒，清澈透明，不浑浊，不沉淀，香气浓郁，甜润爽口，醇厚甘绵，富含多种维生素、氨基酸等营养成分。不仅具有保健价值、经济价值，而且文化价值也很高。千百年来，五城米酒在徽州大地作为一种文化载体，具有鲜明的地方特色。

五城米酒历史悠久，到今已有1000多年历史。“到五城，喝米酒”，已成为这里的饮食文化。顶峰时，五城从街首到街尾尽是米酒飘香。近年来，随着我市旅游经济的迅速发展，五城镇把培育发展“米酒、茶干”产业作为该镇重要的发展战略，做足特色文章，打响米酒品牌。2008年“米酒”纳入休宁县重点工业项目库，2009年入选安徽省孵化出园初创型企业项目，2010年米酒制作工艺成功入选安徽省非物质文化遗产，五城米酒由此迎来新的发展机遇。

“黄山将军米酒有限责任公司”是五城最早成立公司的米酒生产企业。自“黄山将军米酒有限责任公司”2008年成立后申请“徽嫂”商标注册成功后，连年举办“五城徽嫂米酒节”，如今，已经连续三届。通过“米酒节”，扩展了五城米酒的知名度。现今，通过“徽嫂”米酒的带动，五城米酒品牌也如“芝麻开花节节高”，“五城坊”也已取得商标注册证， “五城佬”、“大不同”、“新徽”已相继递交申请，另外还有“凤凰”、 “龙涧坊”等商标也在酝酿过程中，五城的米酒品牌注册正呈现着方兴未艾的势头。可以说，“商标富民”的概念已深入人心。

如今的五城米酒，既有精美瓷瓶，也有古拙瓦罐；既有现代气息型的纸盒，也有返朴归真类的提篮；既摆放在寻常百姓的饭桌上，也飞上了高档酒店的大雅之堂，销售额大幅增长，部分高档米酒的价格增长了10倍以上，产品已远销合肥、杭州、南京、苏州、上海等地。

安徽省休宁县海阳镇、万安镇、齐云山镇、蓝田镇、渭桥乡、五城镇、山斗乡、岭南乡、商山镇、东临溪镇、源芳乡、榆村乡、璜尖乡、白际乡、龙田乡、溪口镇、陈霞乡、板桥乡、流口镇、汪村镇、鹤城乡共21个乡镇现辖行政区域

休宁县人民政府《关于界定五城米酒地理标志产品保护范围的函》，休政函〔2013〕4号

黄山将军米酒有限责任公司食品安全企业标准：Q/HSJJ0001S-2012《五城米酒》

在我的家乡，旧时过年有这么几桩要做的事；腌鱼腌肉炒辣锅，油货熬糖打豆腐。不管是年成丰歉，这几桩事中除了腌鱼腌肉特殊因素有时年关不操办，这豆腐是绝对要打的。进入农历腊月二十几，家家户户厨房的烟囱里，一缕缕白色的烟雾随风摇曳，随之一阵阵豆腐的香味扑鼻而入。你随便走进一家厨房，家乡人热情地从滚沸的锅里舀起一碗豆浆捧到你的手上，让你和着白沙糖一碗碗品味。

豆腐是我国食品中的瑰宝。俗话说：大鱼大肉伤肠胃，青菜豆腐保平安。仙桃著名的鱼米之乡，在农作物里黄豆的种植是比较广的，旱地、田埂上，棉田间作都种六月爆子。黄豆多了，豆腐就成了仙桃人的一道主菜。

有关豆腐的记载很多。豆腐的发明者如《本草纲目》曰：“豆腐之法，始于淮南王刘安”。相传，豆腐是刘安以黄豆，盐卤等物发明的一种美食。仙桃人做豆腐的历史由来已久，独特的水质，独特的器具，独特的土质所收的黄豆，做出的豆腐独具特色，独具风味。仙桃的豆腐品种多样，以白豆腐为基础有千张，干子，熏豆腐、腌豆腐，臭豆腐、豆腐脑，豆腐丸子等。

仙桃农家做豆腐，工序大致有：把黄豆泡入冷水里，用木桶装，自来水不行，自来水泡的黄豆做出的豆腐不好吃，有股酸味。过一两天黄豆泡胀了，用磨子推浆，磨豆腐时，大人推磨，小孩子用勺子舀上带一定量水份的黄豆，看准磨眼，估计好大人推磨的圈数，往磨眼里添。大人推磨要均匀，小孩预磨要迅速准确，不然小孩的手会被磨担子撞伤的。预磨也是一件很讲究技巧的事，黄豆添多了磨眼要堵死，预少了要推空磨，因为转空磨会磨损磨子的磨齿。而且预磨的好歹，可直接关系到豆腐的产出率。接下来将豆浆舀入豆腐袋，把用热水边冲过的豆浆边搅拌边挤压，豆浆水一泓泓挤压到浆盆里，去除豆渣后的豆浆，再倒入铁锅内用温火慢慢地煮熟。火势不能太旺，旺了豆浆煮沸会溢出锅外。下石膏后等到豆浆上面起一层皱了，用水瓢舀起放进豆腐包袱里压干，掀开布就是白豆腐了。

做千张是把熟豆浆舀入铺有纱布的方格里，薄薄的一层一层，压榨后即成；豆浆成豆腐脑，一朵朵在铁锅里飘动，像棉絮在空中飘着的熟豆浆，直接舀到桶子，就是豆腐脑，豆腐脑是不需要压榨的；腌豆腐（霉豆腐）是仙桃的，腌豆腐用白豆腐切成四方的小块，一块一块放在竹篾编成的筐里，经自然发酵，待豆腐长出了二寸左右的白色绒毛晒干后，撒些麻油，辣酱，装进养水坛子里，腌制数日后即可以吃了，皮脆辣，内部松软，咬一口一股淡淡的香味，余味无穷；还有一种叫熏干子，是将白豆腐放在灶口熏干，颜色黑不溜秋的熏干子交腊肉蒜苗去炒，吃起来香喷喷的，熏干子可保存很长时间，甚称一绝。

还有豆腐的多种吃法；如豆腐丸子，豆腐汤，臭豆腐，霉豆渣等，都称得上是农家人的异品，说不完。

豆腐不仅平民百姓喜爱，贵为帝王的也爱之。清乾隆帝很爱吃豆腐，一年乾隆到杭州在餐馆用膳。老板娘端出一碗稀奇的菜来。乾隆回味之余不禁动问：这叫什么菜？老板娘答道：这叫红嘴绿鹦哥，金镶白玉板。实际上这道菜是最普通不过的菠菜配豆腐。要照现代营养学来分析，菠菜是不能同白豆腐同时煮着吃的，因为菠菜中的一种物质会破坏豆腐中的有效营养。

中国的文字极其丰富，有关豆腐的俗语如；刀子嘴，豆腐心，形容人嘴硬心软；乜串豆腐，没有提手，贬视那些不三不四的人；小葱拌豆腐，一清二白；卤水点豆腐，一物降一物；武大郎卖豆腐，人熊货软......等等，不一而足。

不过话说回来，要吃豆腐，不妨来品一品仙桃的老沔阳豆腐。

滋卷，陕西民间食品。这是一种似菜似饭的食品。起面，擀薄，卷以各色菜蔬美食，呈多层长形卷，切成短节，十余厘米到二十厘米为宜，入蒸笼蒸熟，即可食用。

滋卷所卷菜蔬，可荤可素，可名贵可家常。多素食，以芹菜、韭菜等青绿鲜菜为常见。春日挖得野菜，如荠菜，更加香美淡雅。苜蓿嫩芽也别有一番风味。素菜中伴以肉末，也为人们所喜爱。近年有人用海味入馅的，给滋卷家族增一新品种。吃滋卷时，可以蘸以调味汁；也可不蘸，视各人爱好而定。滋卷中多包菜蔬，便是小吃点心。包馅讲究，制作得精美，便成一道菜肴。

米酒

米酒，又叫酒酿，甜酒。古人叫“醴”。

将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时，

笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。