常德四季分明、雨量充沛、气候温湿、物产丰富,素有鱼米之乡的美称。但在古代,这里属于蛮荒之地。据史料记载和考古发掘,早在8000年前,原始人群就在常德的山川之间生聚,这些原始部落属三苗部落,至夏商、西周为濮人的活动区域。
常德地区的开发经历了中原地区三次大的移民,第一次在春秋时期,约在楚武王三十七年(公元前704年),楚国势力最先由枝江、江陵一带越长江经松滋、公安进入洞庭湖西部的澧水、沅江中下游地区,特别是春秋末期(公元前447年),楚灭蔡以后把蔡国(今河南上蔡一带)大量移民迁徙到高蔡(今武陵区一带);第二次移民在东晋永嘉之乱之后,中原民众又-南迁,河南义阳郡(今河南信阳地区)大批民众迁至今安乡、澧县之地、侨立南义阳郡;第三次移民热潮是南宋政治中心南移,中原居民大量南迁,中原移民带来了先进的生产技术,加速了本地的开发,同时也带来了中原的饮食文化。
由于古代常德地区相对闭塞,以及常德的气候环境,人们的需要等因素的影响,使得被一些著名的学者认为已经消失的古代百菜之王“葵菜”(即冬苋菜),还在常德种植;在中原地区已经消亡的古代普遍流行的“鲊”这种烹调方法,常德还在使用。这就不难理解,常德钵子菜这种古老鼎食文化的遗风,与土著文化相融合发展形成的饮食方式,还能得以长期地流传下来。
常德民谣曰:“不愿朝中为附马,只要炖钵炉子咕咕嘎。”常德人为何对钵子菜如此痴迷呢?除了上述之外,还有其他方面的原因。其一,是常德地处湘北,北方是辽阔的江汉平原,对于北方南下的寒流毫无屏障,可长驱直入,冬春寒冷潮湿,滴水成冰;而又地处洞庭湖区,地势低洼,夏秋湿热,炎热时达38摄氏度以上。钵子菜正好能驱寒去湿,增进食欲。其二,这种古老的烹食方式,是一种多汤菜肴,主料酥烂、鲜嫩,能够较好地保持菜肴的色、香、味,汁浓味鲜。而且常德人素来喜爱热食,有“一滚当三鲜”之说,从味觉的最佳温度是70摄氏度左右这点来看,钵子菜满足了人们的品味要求。其三,制作的原料都取材于本地所产的水鲜、畜禽、时蔬等,原料广泛且易获得。
最能代表津市米粉特色的,当属坐落在市中心风景优美的三湖公园旁的刘聋子牛肉粉馆。
津市刘聋子牛肉粉馆创办于40年代初期,因其创办人是一个刘姓的聋子,粉馆因而得名。开办之初,就因其风味独特而风靡津澧,现在更以其独有的风格远招天下来客。
真正的津市米粉,码料种类特别多。仅仅是牛肉粉,就分为清炖、红烧、麻辣三种。此外,你还可以品尝到酸辣、肉丝、排骨、鸡肉、三鲜、肥肠、猪蹄、墨鱼,甚至水鱼等各种口味的米粉。
如今的津市人吃米粉已改换了口味——以清淡粉汤、码料为主,若喜辣则自取辣质佐料。这与外地人津市米粉辣味印象相反。
其制作方法是:将猪肉切成长条小块,用酒、盐、姜和五香粉作配料,腌上5-6天,然后取出挂在通风处凉晒,待水气凉干,就悬挂于火塘上方,用火塘中柴火或茶子壳燃烧的烟雾熏烤。由于烟熏的过程比较缓慢,加之树蔸薪柴和茶子壳都有特殊的木香和油香,待猪肉条熏1-2个月后,肉就变得碳黑,油腻铁硬。
食用时切一块,将皮用火烧脆,洗净后蒸、炒均可。由于火塘腊肉一般都是腊月时熏制,加上是利用火塘烟雾熏烤而成,故称之为“火塘腊肉”。火塘腊肉是侗家人的传统美食,无论离家多远,离家多久的侗家人都会时时回味家乡。火塘腊肉的味道。
粟裕将军离家60余年,仍然念念不忘家乡的火塘腊肉。由此可见,侗家火塘腊肉并不亚于毛泽东钟情的红烧肉。
乡里的腊肉黄中透黑,黑中冒着油,是用松枝和谷壳熏制而成的。把刚杀的大肥猪大卸成八块,放在盐水缸里浸上十天半月,再用绳子穿起来挂在炕上。炕必定是独占一间小屋,密封着。生松枝加上谷壳点燃后,慢慢燃烧,却燃不起火焰,只有一缕浓烟从火堆里冒出,慢慢地扩散,逐渐充满整个小屋。生火的人这时必然是三步并做两步地往外飞奔。等关上门,一边大口大口喘着粗气,一边用手揉着被熏出了泪水的双眼。方想离去,总又有点不放心,生怕里面有什么会引起火灾,于是再憋足了一口气推开门,在烟雾中摸索着来到火堆旁,再检查一下周围会不会有起火的隐患,这才狗急跳墙一般裹着一团烟雾飞奔出来。等得喘匀了气,身上兀自还冒烟。这时,如果在屋子外面张望,势必看见房顶的瓦缝里青烟缭绕,恍若仙境。
初时,肉还在吧吧嗒嗒地滴着盐水,但熏得三两天,水滴干了,肉也开始泛出浅浅的黄色。再熏上十天半月,黄色已经完全掩盖了原来的白色,变得黄橙橙的,极其诱人。但要让人一见就流口水,必然要等到一个月后,那时肉已经开始散发香味,这时烟雾可以小一些了。那香味是实实在在的,仿佛可以触摸到的,乡里人就喜欢这种实实在在的香味。花香太飘渺了,若有若无的,那是城市里的高雅人才感受得到的,乡里的人没有那份心思,只有这腊肉的香味才能令他们心里踏实,才能令他们在艰辛的劳作之后体会到生活的乐趣。
腊肉熏得黄中带黑的时候,烟便可以停下来,家里人便可以经常进去了。有事没事只要经过这屋子,必定会仰头来望那一炕黑黝黝的腊肉。尽管已经数过很多遍了,但仍然禁不住再数一次,数着数着,脸色就变了,仔细一看,那腊肉的某一角竟然被老鼠偷偷吃了一些,于是就会大骂起来。
烟停了两三天,腊肉便可以收藏起来了,于是便把装谷子的柜子清扫一下。这种柜子是用上好的樟木做成的,既牢实又防蛀虫。先在柜子里铺上一层厚厚的干稻草,再将用尼龙纸裹好的腊肉放进去,上面再铺一层稻草,以预防潮湿。这样,腊肉便被稳稳地装在柜子里了。平时是不吃的,只有家里来了尊贵的客人,或者是逢年过节的时候,才打开柜子,用磨得铮亮的菜刀切下一块,放到锅里去洗。待到洗干净了,腊肉便褪去了那层黝黑的外衣,变得黄橙橙、油渍渍的,别说吃,就是看一眼,也会是一种享受。
乡里腊肉切得很厚很大,若是炒,一碗腊肉必定有半碗油,乡里的人吃了这腊肉,喝了这油,身上便有了力气,眼睛便有了光彩。走起路来虎虎生风,干起活来生龙活虎。那些肉、那些油吃到了肚里,化做了力气和热血,也化作了坚毅和信心。
【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美,风味独特。 【原料】 腊肉250克,红、绿尖辣椒各50克,料酒4克,酱油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)将整条腊肉去皮,切成片。红绿尖辣椒切成段。(2)起锅放开水将腊肉焯一下,捞出。另起锅放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟,收干汁出盘。