料:
牛肉、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果、酱汁,葱段,姜片
操
作:
1、牛肉切大块
2、山楂或茶叶包、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底,浓酱油将肉没顶,料酒酌加,放冰箱一天一宿
3、酱汁,葱段,姜片入锅,添一倍水烧开,牛肉下锅,复开后,撇净浮沫,高压锅喷气后小火压12~14分钟,以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。
4、煮好放凉后切成小条,下油锅炸至外表焦脆即可。
荣昌卤白鹅可是咱荣昌的一绝,且极其大众化,一只白鹅除了毛之外,全身上下皆可卤,卤鹅肉、卤鹅翅、卤鹅肝等等,每一样都有特别味道。卤鹅儿须选肉质好的荣昌白鹅,去毛取出内脏洗净,再将陈年老卤水烧开放入鹅儿,加入老姜、胡椒等香料,卤至20分钟后翻面,一般1小时卤成。卤白鹅要吃有名气的,最好还是尝尝五福街口的李鹅儿。李老四的卤鹅色泽金黄发亮,五香味浓,粑软适中,调料微辣、适口,姜葱味齐备。除了李老四卤鹅外,南门桥一带的卤鹅味道也正宗得很。
主料:鸡翅10个,老姜小块,蒜3瓣,香葱2棵
辅料:盐少许,麻油1大匙,辣椒油3大匙,卤水500克
做法
1鸡翅洗净,翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
2鸡翅入烧沸的水中焯水,去浮沫,捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
3锅里放辣椒油,加姜、蒜末、盐小火煨香,加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
4关火,加葱末、麻油拌匀。
卤水的做法:
材料
1八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
2生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
3纱布袋2个
做法
1将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
2姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结
3将冰糖敲碎,与油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,成糖色。
4锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱、盐、少许酱油、糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
注意:
1各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
2很多人都放味精,我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温,但控制得不一定那么好。不放,味道也不错的。
3在炒糖色时一定用小火,人在旁边翻动。不能糊,糊了会有味,而且苦的。
4用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
5丁香中含有丁香油酚,其味甚浓。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
使用:
1一般来说,第一次卤会比较甜,慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。(总弄得我舍不得倒的)
2原料在卤前一般要特做氽水处理,一方面为了干净,一方面也对卤水比较好。
3卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等,如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。
4卤水在每使用一次后,会有少数的原料渣(影响水的质量)或是上面漂着的肉类的浮油(容易使卤水变质、坏去)。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣,面滑光。
5一般我做卤水使用10-15次左右。用完后,放在通风的阴凉处冷却,然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。
提示:1鸡翅不宜卤过久,肉太烂并不好吃。2如果卤味已较咸,就不要加盐了。
主料:狮头鹅1只6000克,猪肥肉250克,川椒10克,桂皮10克,丁香5克,南姜150克,芫荽头50克,香芒50克,八角10克,甘草10克,色油10克,大蒜50克。
配料:上酱油750克,精盐100克,冰糖50克,白酒50克,味精15克。
做法:1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。2、取卫生纱布一块,将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香芒、白酒,并把肥肉用刀片开成块放下,再加入清水,将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),以中火把卤水烧沸,再把鹅放入光鹅腹内(卤熟时取掉),以中火把卤水烧沸,再把鹅放入卤水盆里,大约煮一小时三十分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放凉待用。3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜泥醋两碟。
特点:潮汕的狮头鹅,肉质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻。
巴林牛肉
内蒙古
巴林右旗家畜改良工作站
巴林右旗大板镇、索博日嘎镇、巴彦琥硕镇、宝日勿苏镇、查干诺尔镇、幸福之路苏木、查干沐沦苏木、巴彦塔拉苏木、西拉沐沦苏木等9个苏木(镇)162个嘎查村。地理坐标为东经118°11′~120°05′,北纬43°12′~44°28′