蒙古特产奶皮子怎么吃才好吃 蒙古奶皮子做法视频

肃州酿皮子

酿皮子是酒泉人特别喜爱的夏令吃食。制法主要耍的就是调料：醋卤（熬制时加大料、红辣皮、粉汁勾芡，用火锅盛装，冬季火煨，夏季去火）、十香醋（加大料熬制不勾芡，熬好的醋里还泡几枚草果）、蒜泥（大蒜捣成泥状，加水搅拌，淡黄色）、红辣子（辣面子泼热熟油和稀，鲜红明亮）、芥沫子（芥沫子捣细，开水和稀）、炒盐（食盐干炒后捣细）等。

当地蒙古族奶食

蒙古族传统饮食离不开肉和奶。奶制品有黄油、奶油、奶酒、奶豆腐、奶皮、奶茶等。还有携带方便、耐饿的炒米。

黄油，蒙古语称“希日陶苏”，奶食品之冠是黄油其味道独特纯香，含有丰富的营养物质，是牧民招待宾客的佳品。黄油可以从奶皮子里提，可以从白油中提，也可以从鲜奶凝结出的油皮中提取。

奶茶，亦称蒙古茶。蒙古人最喜好的不可缺少的饮料。俗话说，牧区“宁可一日无餐，不可一日无茶”。奶茶的熬法，通常是将青砖茶或黑砖茶捣碎，抓一把茶装在小布袋里(也可不装袋)，放入开水锅里煮，茶在锅里翻滚时，要不断用勺子搅拌，三四分钟后，即把新鲜牛奶徐徐加入。鲜奶与水的比例，可根据自己的条件和习惯。奶茶开锅后，又以勺频频翻搅，待茶0融、香气扑鼻时，即成。一般为浅咖啡色。有的地方加点盐，有的在喝茶时随用随加。此外，有的地方把炒米或小米先用牛油或黄油炒一下，再放进茶里煮。这样既有茶香味，又有米香味。

奶酒，蒙古人传统的酿酒原料是马奶，故称马奶酒。烈性奶酒的做法是，将新鲜生奶倒在木桶或瓮里，置向阳处，用木杆来回搅动，待发酵脱脂后，把剩余的奶浆倒入铁锅内蒸煮。蒸锅上罩一个80厘米高的形如蒸笼的木桶，靠桶的上端放一个双耳瓦罐，瓦罐上方把装有冷水的铁锅坐在木桶上，桶的周围和上下用布或毛观点、麻袋等物紧紧围住。蒸锅下用猛火烧，水蒸气随筒散出，酒精凝在冷水锅里，滴在瓦罐里，即成奶酒。做工精细的酒，无色透明。其工艺流程为六蒸六酿，即头次酿的奶酒称“阿尔乞如”，酒力不大，度数不高，再将“阿尔乞如”倒入锅内，加上一定数量的酸0酿出来的酒，称为“阿尔占”(回锅酒。三酿的称“和尔吉”(二次回锅酒)，四酿的称“德善舒尔”。其酒精含量一般不超过30度。也为达斡尔族饮料，由高度发酵的酸奶分解出油后蒸馏而成。一般在夏天奶多时制作。头锅酒有少许白酒及酸奶味。度数不高。

奶豆腐也称奶干。做法一：把熬奶皮子剩下的奶，或制黄油后余下的奶渣，待其发酵后，用麻布滤去水分，放进锅里慢火煮，边煮边搅，待其稠糊时，装入布袋压榨，挤出黄水后，倒入木模，便成方块，再切成长条或小方块，晒、晾干即成。做法二：把鲜奶放置发酵后，撇取上层白油，再倒入锅里煮熬。等奶呈老豆腐，装入刻有各种图案的木模，放通风处晾干即成。白色透明有油性的为上品，发黄较硬的次之。味道有的微酸，有的微甜。

奶皮子做法：将新鲜牛奶放入铁锅中，用文火熬，待牛奶稍微滚起后，用勺子不断翻扬，至泛起泡沫为止，停火后，冷却到第二天，一层奶脂凝结于表面，像蜂窝状麻面圆饼，用筷子挑放在案板上，折成半圆形，在通风处晾干。放入茶中或跟炒米拌在一起吃均可，香甜可口，营养价值极高。秋季是制作奶皮子的黄金季节，原奶质量好，奶皮子就凝结得厚。

炒米，蒙语叫做“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思。它是用糜子经过蒸、炒、碾等多道工序加工而成的，再兑酸奶和白糖等搅拌，解饿又解渴，清香爽口，是别具风味的传统食品。

蒙古族烤全羊

蒙古族传统名菜，为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成。烤完以后，羊形完整，羊跪在方木盘内，色泽金红，羊皮酥脆，羊肉嫩香。

奶豆腐—蒙古语中称苏恩呼日德（SuunHuruud），制作奶豆腐主要用牛奶作原料，将鲜牛奶用粗纱布过滤后，盛进木桶或瓦缸中，放置阴凉处几天后鲜奶自然凝结。在将上面的哲嘿取出后，把凝乳倒进锅里，用温火熬煮。因蛋白质受热凝固，乳清会慢慢分离，同时榨取乳清，留下稠凝乳加大火力，把乳清彻底榨完后，及时用勺被揉搓稠凝乳直至不粘锅。然后用小勺或专用木具将稠凝乳放进木模中轧实后放置阴凉处。若要做成甜的，在揉搓时加进糖料。这就是奶豆腐。

奶豆腐色黄，半透明而有光泽。切成细条的叫奶豆腐条。过半天后，把奶豆腐从模中取出，放置阴凉处慢慢晒干。有时为了让奶豆腐变得筋道、滑腻，加少许哲嘿或黄油。制作奶豆腐的木模因地而异，有的块头非常大，跟大方砖一样，有的形状各异，有的跟中国人的月饼模子一样，刻有非常精致的花纹，大部分是民族传统纹理、图案，很有趣。用这种模子做的奶豆腐像精美的艺术品。厚块奶豆腐吃起来柔软，有浓厚的奶香味，而薄奶豆腐油腻，进嘴即溶格外香甜。如果有些牧户奶牛少或天旱牧草不好而鲜奶产量少的话，有可能原料不足够而无法及时做成奶豆腐，那么可以进行储奶。因牧区条件不便，没有冷藏室，将凝乳倒进锅里稍微熬煮后，放进容器里保存起来，这叫储奶。等有足够的原料后，把储存的凝乳做成奶豆腐。由于奶豆腐放置时间长而变硬时，可以蒸软后食用。

凉皮子做工较复杂，即先将小麦面粉和成面团，放在清水盆里用手搓洗，直到将淀粉全部洗出，只剩面筋。然后将洗出的粉浆沉淀，倒掉清水，搅成糊状，用平底大盘在滚水锅中一张张涮熟，凉后切成条即成。而面筋则蒸熟后切成块。两者相配，加上醋、辣子、蒜等配料，便可食用了。凉皮子清凉爽口，可做饭食，多在夏季食用，而昌吉市等地亦有在冬季严寒中吃凉皮子的，可谓食界奇观。

淌皮子

以荞麦面粉或小麦面粉作主料（用蕨根粉更佳），掺入适量洋芋淀粉，加鸡蛋和清水调和如稀糊状；锅洗净，加适当火力，锅内先放入适量菜油，当油热后，舀一勺面糊入锅，即用铲底把面糊摊平，愈圆且薄愈佳，每张面皮约小碗口大；当面底黄后立即翻面，再炕至熟即可起锅，勿使焦脆。如法摊制若干张。吃法有三种：一是卷入炒菜或凉菜，如炒肉丁中加豆腐粒、花生米，或凉拌麻辣三丝等，卷如春卷状食用；二是把淌皮子切成约半寸宽、1.5寸长的条块，同熬锅肉混炒后食用；三是切作条状，放入肉片汤、圆子汤或菜汤内煮食，在煮汤时，在将汤作好起锅前下淌皮子，烧开便盛起，以免过绒碎影响食口性。韧香易消化，吃法多样而富有营养。

永河皮子为地理标志保护产品。永河皮子

在红安县一些地方，一直流传着过年“做皮子”的习俗，“永河皮子”最具独特风味。春节临近，永佳河镇的皮子作坊又开始热闹起来，肉厚、香嫩的“永河皮子”成为人们团年饭里的一道特色佳肴。

黄豆制品皮子俗称“千张”，相传有两百多年历史。作坊豆香夹杂着水汽扑面而来，作坊师傅说，制作永河皮子要经过泡豆、磨豆、筛浆、熬浆、点浆、收浆、压榨等22道工序，只有不怕纷繁复杂和劳心费力，才能做出好的皮子，从豆粒到豆浆，再到豆腐脑和千张。

作坊师傅说，新鲜皮子晒干后可长期存放，用水泡开即可食用，老百姓十分喜欢吃，待客过节常买皮子作为下酒佳肴。

永佳河镇把豆制品加工作为一项产业来抓，发挥资源优势，改进加工技术，豆制品加工业越做越大。目前，全镇有加工作坊120多家。其中有22家用豆渣养猪，又用猪粪作沼气池料，再用沼渣作肥种植大豆，循环利用，实现了种、养、加一条龙生产。

永河皮子产地范围为湖北省红安县永佳河镇现辖行政区域。

红安县地方标准：DB421122/T008-2013《永河皮子加工技术规程》

定西酿皮子是一种用面粉做的凉食佳品，流行于甘肃各地。在定西以安家酿皮最为著名。先把优质面粉加少许食碱调水和成面团，在清水中揉搓，分离出蛋白质和淀粉。在淀粉中倒入清水，放一点食碱，调成面浆，舀入平底镔铁盘中蒸熟。晾凉后，切成细条，即成酿皮。蛋白质蒸熟后，成为柔韧多孔的面筋，切片待食。把酿皮子放在盘子中，配上凉粉丝、面筋、晶莹黄亮、雪白如玉，调上辣椒油、浸过草果的香醋、蒜汁、芥末、麻酱汁、酱油、精盐，则其味酸辣清凉，软韧筋柔，成为夏季解热清暑的美味佳肴。清末自陕西传到甘肃的"高担酿皮"别具风味。直接把面粉调成浆，不用分离面筋、蒸制成酿皮，调料多用麻酱，并配以沸水炝熟的绿豆芽，则清爽可口，营养丰富，风味殊佳。

酿皮子孙是阿拉善独特的风味小吃之一，味美爽口，经济实惠，作为“快餐”，到酿皮摊上，一二分钟既可到口，很受群众喜爱。

汉中米面皮子是陕南的著名小吃。它不仅在陕南各县驰名，就是在关中地区的县市和繁华的西安古都，随处可见悬挂“汉中米面皮子”招牌的小吃摊。汉中米面皮子胜过户县秦渡镇面皮子。

汉中盆地气候湿润，水源丰富，土地肥沃，物产丰腴，盛产稻米，素有“鱼米之乡”称誉。汉中米面皮子就是以当地盛产的优质大米为原料，头天将大米淘净，浸泡磨成浆，浆不可过稠过稀，以薄糊状为宜，然后以特制的白铁皮平底圆锅盛浆，置滚水中，稍烫便熟。提出平底锅，凉水中略浸，以筷头顺锅沿一旋，反扣，一张雪白柔软的面皮子便成了。将面皮抹点熟油，叠折后用刀切成指头宽的面条。这面皮柔韧平常，入口绵软，光滑细腻，口感极佳。当然，面皮离不陪衬，一般加点黄瓜丝或滚水氽过的豆芽，豇豆，多为爽脆之物，彼此相得益彰。此外，绝少不了调料：酱油、醋、蒜泥、味精、辣椒、芥末、芝麻酱、香港、一一俱全。尤其辣椒。是最上味的调料，倘缺少了红油辣椒，便少了魂。

吃面皮不分节令，一年四季，春夏秋冬，均有做有卖，随时可得。米面皮子是汉中人待客的上等饭食。大小宾馆，上席便金樽美酒，山珍海味，决不可少一大盘面皮，而且这面皮准定最受欢迎，最先吃净的。即使那病得茶饭不思的人，也想吃碗米面皮子，开开口胃。现在，汉中米面皮子已遍布全省各地。