主要有两个牌子,金丹和童胖子。其实最开始做酱板鸭的是金丹,也就是一开始在中药厂旁边的一家小店子,当年生意真是好得难以形容,现在人家可是修了一栋楼了,还开了N个分店。然后童胖子呢,也是一个很有名气的牌子,也有很多连锁店,长沙也有几家。但是本地的常德人都普遍认为金丹的要比童胖子的好吃,但是金丹的发挥不是很稳定,有时候味道一般,童胖子就一直是一个味道,不是特别好,也差不到哪里去。童胖子在外地的名气还是要大得多。
如果不是送人或者是带到外地,推荐买散装的吃,味道比真空包装(保质期3-6个月)的要好得多。
还有特别推荐酱板牛肉,酱板鸭掌。酱板鸭舌,非常润味!
常德酱板鸭
湖南省武陵区护城乡、东郊乡、东江乡、河洑镇、丹洲乡、芦荻山乡、南坪岗乡、城东街道、城南街道、城西街道、城北街道、三岔路街道,鼎城区武陵镇,桃源县漳江镇、 陬市镇、青林乡、临澧县安福镇、佘市桥镇、望城乡,安乡县深柳镇、黄山头镇、大鲸港镇共22个乡镇(街道)现辖行政区域
《常德市人民政府关于武陵区申报常德酱板鸭地理标志产品保护的批复》,常政函〔2012〕91号
湖南省常德贺童泰味酱板鸭厂企业标准:Q/KAKF001-2009《常德酱板鸭》
一、原料及辅料要求
1.原料:
(1)品种:本地麻鸭。
(2)产地条件:产地范围内的天然湿地、湖泊、河流,有丰富的稻谷、鱼虾、田螺、水草、昆虫等生物资源,尤盛产淡水田螺。
(3)原料鸭:放养或半放养370天至700天、活体重1400g至1600g的体格健实、毛色鲜亮的成年母鸭。
2.辅料:
(1)卤料原料:野山椒、野花椒、辣椒、本地茶油等天然卤料。
(2)水:城市供水,水源地为沅江、澧水。
二、加工工艺
1.工艺流程:原料鸭→宰杀、清理→腌制→撑板成型→烘烤→晾挂(取撑架、烧毛)→配料→卤制→内包装→杀菌、检验→封袋装箱→出厂。
2.关键加工工艺:
(1)腌制:用生姜、桂皮、盐、白糖、酱油、白酒等按比例配制腌制液,进行腌制,时间1至2小时。
(2)撑板成型:用竹片或金属撑架将腌制好的白条鸭鸭身撑开固定,穿上挂钩,适当晾干。
(3)烘烤:炭火烘烤,烤炉升温至65℃时,将鸭子送入炉中,80℃至90℃烘烤8至10小时。
(4)晾挂:半成品贮藏室晾挂1至2小时,取掉撑架,湿度85%以上、温度15℃至24℃的环境中放置24小时以上。用酒精喷灯喷烧,清除鸭体表面突出的毛桩。
(5)卤制:
①调制卤水:辣椒、香料、药材等辅料熬制2小时后,加入盐、糖、料酒等调味料。
②卤制时间:40分钟至90分钟。
三、质量特色
1.感官特色:
(1)外观:通体红光油亮,色泽呈深红或酱褐色。撑板成型完整,形体扁平柔和,有质感。
(2)口感:酱香浓郁,香辣爽口,皮酥肉紧,不腻不腥,极有嚼劲。
2.理化指标:脂肪含量为8.5%至8.9%,蛋白质含量为30%至41%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
发源于舒桐山区的美丽的丰乐河流经丰乐镇20多公里,是丰乐河中游的主干所在。历史上的丰乐镇名气很大,是与三河镇齐名的水乡古镇,这里是丰乐河的咽喉航道,由于农产品丰富和运输便利而形成了闻名于肥西、舒城、庐江三县的米市。
丰乐镇人民自古以来,利用清洌的河水结合本地所产优质黄豆,制成豆腐、豆干等副食品,更是闻名全国。据传,古时的丰乐、碧水清波,绿树葱笼,气韵清新,引得凤凰栖落与此,从而得名“凤落”,后经演化,并取“丰收快乐”之意,谐成丰乐。
丰乐酱干产地范围为安徽省肥西县丰乐镇现辖行政区域。
潼关酱笋营养丰富,富含脂肪、蛋白质、氨基酸、粗纤维、糖分、氮化物、铁、磷、钙等多种营养成分。并有促进食欲、壮健身体之功能。
潼关酱笋创始于清代康熙年间,已有三百多年的历史。最初由山西省临晋县(今临猗县境内)陶康村籍姚三才的曾祖父试制成功。其人在陕西潼关县城开了一个菜店,兼卖油为生。为了减少蔬菜损失,增加收益,常注意钻研蔬菜的贮存问题,以及淡季的蔬菜供应。先以陶瓷盆罐加盐试腌莴笋,边试边改进,后来又用面酱腌晒,获得成功,制出的酱菜味道鲜美,生意兴隆,就在潼关石桥西开设了一个专门经营酱菜的店铺,名曰“万新合”酱园。由于经营有方,规模不断扩大,至清嘉庆八年(1803年),资本发展成万余两白银,专卖酱笋酱菜,相继增设“万盛合”、“万顺合”等十多家分号酱园。分布于潼关、华阴、渭南、西安、咸阳和汉中等地。经营酱笋、八宝酱菜、酱瓜、糖蒜、面酱和豆酱等酱货,尤以酱笋和八宝酱菜最负盛名。因产品精良,店铺增多,皆以“万”字冠其名。据清代《内文献》记载:“陕西潼关久著历史,而城内外潼河沿岸水土优美,所产之酱笋酱菜为全省之冠。清时列为贡品。万盛源自清道光年间,-新品,历百余年,精益求精。”清代道光年间,曾被列为皇宫贡品,称为“廷笋”。1915年荣膺巴拿马万国博览会金奖。新中国建立后,1956年,万盛源酱园进行了公私合营,建立了潼关县酱菜食品厂,为全民所有制小型企业,生产规模扩大,产品质量进一步提高。1980年被评为陕西省优质产品第——名;1982年被评为陕西省优质产品;1983年被中商部评为优质名品;1992年经国家有关部门批准,潼关酱笋、酱菜赴印尼展销,并载人《中国土特名产》和《中国土特名产辞典》等书。
潼关酱笋之所以久负盛名,主要选用当地所产上等莴笋为原料,精心加工而成,潼关北依黄河,南*秦岭,是八百里秦川的东大门。这里气候温和,水源丰富,土地肥沃,莴笋生长期长,头年10月—卜种,次年6月收获,生长期达8个月之久。所产莴笋挺直坚实,个大皮薄,粗壮肉嫩,青脆可口,上下粗细均匀,叶黄,外皮发白,内皮变硬,为优质莴笋,号称“铁杆青笋”,是制作酱笋的理想原料。采用山西潞盐为辅料。这种盐含硝大,食用虽不佳,腌制酱菜却很理想。
潼关酱笋的加工方法:用小刀削去外皮,去根切梢,截为4寸左右长短的小节,置于18℃的盐水中先浸泡,发酵10天左右,呈米黄色。将腌好的笋坯,再放人面酱中压实数日,取出后投清水中洗去咸苦味,再入面酱中腌约半日,最后放入甜面酱中保存一月,即为成品。加之应用潼关城南潼洛川的山泉水,腌制的酱笋独具风味。自三百多年前创制以来,质量不断提高,始终保持很高的信誉,经久不衰。
为了使潼关酱笋这一传统名优得以继续发展,潼关县酱菜食品厂近。几年来努力改进工艺,调整配方,提高老产品,开发新产品,提高产品质量,现年产量达300吨以上,产值100多万元。畅销西北五省区以及山西、陇海铁路沿线,同时也远销北京、上海、广州等地。
潼关酱笋产地范围为陕西省潼关县秦东镇、城关镇、代字营镇、桐峪镇、太要镇、安乐乡6个乡镇现辖行政区域。
产品产地:浙江湖州
产品工艺:1.将净羊肉按部位分档斩成若干大块(每块约重250 克)。小茴香用纱布包扎。2.取大铁锅1 只置旺火上,放入羊肉,舀入情水至浸没,煮沸后撇去浮沫,捞起羊肉,汤汁盛起侍用。3.铁锅中垫以竹算子,复将羊肉放入,加入姜块、红枣、绍酒、酱油、糖、精盐、红椒末、红曲和小茴香包,倒入羊肉汤汁,翻搅几下,使其着色,调味均匀,随后将锅面上的肉铺平,盖上羊网油,覆上竹箅子,用盆或钵盛水压实,套上竹笼圈,加锅盖密封。先用旺火煮沸至大量冒气,改用微火焖2 小时左右即可。食用前启盖撇去汤面浮沫和羊油,拣去红枣、姜块和小茴香,逐层取肉,拆去羊肉的小骨,改刀装盘,淋上原汤汁,按食者所好撤上姜未、蒜末或胡椒粉。
产品历史:清朝末年,浙江德清县新市有一个名叫张和松的人,利用本地的湖羊,精心创制酱羊肉出售。并以“一品当朝”之寓意,取店名为“张一品”,张家父子亲自操业,积累了一套烹制羊肉的经验,其产品色泽红亮,香气四溢,酥而不烂,汁浓味醇,风味独特,是秋冬季营养滋补佳品。历经1百多年,“张一品酱羊肉”也蜚声江南。