俗语道:猪要吃叫,鱼要吃跳。在普者黑这个盛产鱼虾的地方,流传着最为传统的清汤鱼做法:在家点燃灶火后,舀上几瓢甘甜清凉的井水放入锅内,随后划船进湖抓鱼,待把鱼拎回家快速去鳞、鳃,剖肚后锅水刚刚烧开,这时如把鱼丢入翻滚的锅中,鱼还在锅中跳上两跳。当然,如是锅都无法整条煮下的大鱼,得把鱼切成若干块状投入烧开的锅里,待鱼汤烧开后,汤色变成乳白色时,放入少许盐、姜、葱和湖边的野生薄荷,一盆清香扑鼻、诱人食欲的清汤鱼便煮好了,可出锅上桌。这种煮制方法其汤汁乳白,鱼肉鲜美、口感细嫩。此菜制作很简单,但关键是鱼活,火大,时间短。才能保证鱼肉不煮碎,口感好,鱼汤鲜美。当然,这种做法原来仅限于生活于普者黑湖畔那些善于捕鱼的当地居民。
现在,清汤鱼已普遍见于丘北的各餐馆,尤以农家饭店最为常见,是丘北独具特色,独树一帜的农家菜。鱼的选材是普者黑最为常见的鲤鱼、草鱼、鲫鱼等。其制作方法基本相同,只是鱼已不是现捕,而是先买来放入鱼池,随要随取,随取随杀,随杀随煮。当然,还稍有不同的是现在鱼和冷水一同下锅的方法最为普遍。但不管如何做,鱼选料必须要活鱼,现杀,大火煮,这样,做出来的鱼还是原生态,还是原汁原味。
吃清汤鱼少不了一碗蘸水,蘸水佐料不尽相同,有薄荷、芫荽、味精、葱花,尤其不可缺少的是当地红土地里种出的丘北辣子。到普者黑游览,如果你没能品尝到这道纯天然的“清汤鱼”,那你多多少少要留有遗憾的。
介绍: 三七汽锅鸡是砚山县的风味名肴,其做法是先将三七细根用清水浸泡洗净,装入洗净的鸡腹内,将鸡块置于汽锅,配上佐料,放在一只盛有四五公斤水的砂锅上,将两锅接触处密封,用旺火上炖三、四个小时,直到鸡肉蒸熟,以至肉骨分离。这样炖出来的鸡肉原汁原味,肥嫩鲜香,汤汁鲜甜。
早在清代乾隆年间,就在滇南地区民间流传。加入“三七”、天麻、虫草等名贵药材烹饪,便成为“三七”汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡,为云南具有独特风味的滋补名菜。
小知识:据说在清朝乾隆年间,乾隆皇到临安府即现在的建水县巡视,知府立刻命令当地厨师为皇上献上一道佳肴。当时年仅24岁的小厨运用火锅的原理,改制成美观的汽锅,没想到熬出的鸡肉味道十分鲜美,乾隆尝后赞不绝口,于是,汽锅鸡便成为了国宴名肴。
“云岭白花”茶油 ,是由广南县云岭山茶油有限公司生产的“云岭白花”茶油完成了各项质量检测认证成功上市,成为该县2008年以来粮油市场新产品开发上市的第一个新产品。色清明亮、味香可口,主要成分是油酸、亚油酸、亚麻酸等为主的不饱和脂肪酸,富含丰富的维生素、微量元素和矿物质,且不含芥酸、山俞酸和黄曲霉素,解决了茶籽油脱胶、脱酸、脱色、脱臭及冬化处理的关键技术问题,产品成品质量经云南省粮油产品质量监督检验测试中心检测,各项质量指标均已达到出口标准,2009年共生产精炼茶油100吨,开发外观系列包装品种6个,实现产值500万元,利润30万元。“云岭白花”商标已于2006年4月25日经国家工商总局商标局批准,获国家专利保护,该产品在2008年文山国际三七博览会上获金奖荣誉。
披梨是坝心乡的,以生长在坝心乡他披村而得名"他披梨".其梨果形优美,果色碧绿,皮薄,核小,汁多,味甜,肉细酥脆,具有较高的食用价值和经济效益.文山县坝心乡他披梨基地建设是文山县林果业基地建设的重要项目之一,是发展地方优势品种,促进地方经济发展,使当地群众早日脱贫致富的一项重要工程.项目建设4500亩,总投资280万元,预计盛果期每年总产值800万元,可实现创税利80万元.目前,产生经济效益达2000亩以上,预计今年可产梨30吨.项目建设目标是通过建设他披梨基地,突出地方特色品种,树立地方品牌,为林果业规模化,规范化,科学化的发展建设树立榜样,从而提高我乡人民群众林果业的栽培技术水平,促进林果业的发展,改善坝心乡生态环境状况,加强财源建设,增强经济发展后劲.
产品品质特性特征
1、外在感官特征:文山他披梨个大匀称,单果重300-400克,果周长32-35厘米,果形为微圆形,果底和果顶微小,中部膨大,果蒂凹陷;果皮碧绿色或黄绿色;皮薄,肉厚果心小,肉色玉润,肉质脆嫩多汁,化渣,风味清甜爽口。 2、内在品质指标:文山他披梨的硬度≥3.0,可溶性固形物为≥10%,可滴定酸≥0.45%。含有丰富的维生素C和维生素B,具有润肺、养阴清热,生津止咳的功效,是一种原生态的食用果品。 八月份收获时,在不损害果实或外皮的前提下,可在阴凉、避光、通风的情况下,自然保存至次年的2月份。在保存期间,其口味不因时间保存过长而改变。因自然储存时间长,销售时间可延迟至次年的3月份。 3、产品质量安全规定 文山他披梨严格按照国家农业部颁布的无公害食品标准体系组织生产。(1)生产环境按NY/5013-2006无公害食品产地环境技术条件。 (2)农药杀虫剂按NY/T5102-2002无公害食品-梨生产技术规程的农药使用准则执行。 (3)肥料按NY/T5102-2002无公害食品-梨生产技术规程的肥料使用准则执行。
地域范围
文山县位于云南省东南部偏西,北回归线两侧,国土面积2972平方公里。文山他披梨地域保护范围为:东经103°43′-104°27′北纬23°16′-23°44′之间,涉及全县15个乡镇:开化镇、马塘镇、薄竹镇、平坝镇、小街镇、古木镇、德厚镇、秉烈乡、红甸乡、追栗街镇、新街乡、坝心乡、东山乡、柳井乡、喜古乡。全县文山他披梨地域保护面积为17万亩(1.13万公顷),年产量为25.5万吨。文山他披梨的生态环境优越,环绕国家级自然保护区老君山东部,森林覆盖率达全县的45%,水资源丰富,宜牧草场广阔,是文山盘龙河的主要源头之一。
文山的狗肉也最出名,有着一种独特的风味。文山城边新平坝南环路砖瓦厂旁有一家老家号的狗肉餐厅叫赵家久久狗肉馆,这家有点破旧的老店据说已经开了十多年,是文山的一家名店,专门卖脆皮狗肉。它选用一年左右的嫩狗,据说当地有一黄二黑三花四白的说法,黄狗最好、最香、当然也最不容易吃到。如果与老板关系好,有了黄狗可以马上接到通知,否则只有靠运气了。文山的脆皮狗肉做法特别,将刚杀的狗放在碳火上慢慢烤焦,当地也叫火烤狗,将狗肉烤制好后,将狗肉切成小块,在油锅中炸两遍成为了脆皮狗肉。这种狗肉以带皮的最好吃,煮在汤锅中,配上各种蔬菜和荤菜,就是一锅美味的狗肉火锅了。吃的时候,再配上当地纯香的蘸水,肉香和蘸水香就结合在了一起。这里的蘸水与其他地方不同的是,蘸水是满满的一小碗,其中有植物香料、炒好的肉酱、薄荷、小葱、花椒、芝麻、花生、小米辣,还有一种当地独有的植物树叶叫辣柳。这种辣柳是绿色的,被切得碎碎的,有一种特别的香味,很刺鼻,味道有点像折耳根,又像薄荷,这是别处没有的蘸水配料。其中还有一种当地人喜欢的植物香料叫木浆草,也是冲冲的,较为刺鼻,给人一种不一样的感觉。这家餐厅的狗肉很便宜,生狗肉才14元一市斤。一桌饭吃下来,就一百多元人民币。
近年来,丘北县紧紧抓住土地资源和气候环境优势,引导农民在水源丰富、交通便利的田地里调整产业结构,提高粮经比例,把发展优质葡萄作为打造特色优势产业和促进农民增收的有效途径。
截至2014年,丘北县葡萄种植面积达12000亩,预计产量可达20万公斤,产值240万元。主要分布在该县八道哨、曰者、双龙营三个乡镇涉及9个村民委358户种植农户,其中年产量45万公斤以上的种植大户5户。