立夏,俗称“交夏”。这时气候转入炎热的酷暑季节,农事进入辛苦繁忙的夏收夏种阶段。“交夏”这天,古田人家家户户用大米磨浆焖粿,做成椭圆形或者圆柱形,古田话称之为磨粿,也有用鲜杂笋或笋干丝配以佐料为馅。在古田,立夏这天还要吃用红糟煮的菜,比如红糟肉、红糟田螺、红糟笋等。
芦叶(菅)棕,畲族特色食品。用芦叶包裹经黄碱水泡过数小时的糯米,煮熟悉而成。粽成矩形,约20厘米长,煮熟悉的芦叶粽为浅黄色,既有粘性又不含糊。要在是糯米中掺少许的豌豆或金甲豆、羊胡子豆之类的“豆粽”,更是芬香而不腻,既悦目又别有风味。
古田竹衣以生长在海拔1200公尺的十万古田的篁竹为原料,故取名古田竹衣。制作古田竹衣要经过多道工序,如选料、切割、蒸煮、晾晒、编织等。织成以后质地柔软,色彩明快,颇具韵味。夏季穿竹衣凉爽舒适,并有治疗哮喘之功效。
油条历史悠久,南北朝时期的科学家贾思勰所着的《齐民要术》中已有油炸食品的制作方法。另据《清稗类钞》中记载:“油炸桧,长可一人,捶面使薄,以两条绞之为一,如绳以油炸之,其初则肖人形,上二手,下二足……宋人恶秦桧之误国,故象形似诛之也。”南宋时期,秦桧以莫须有罪名害死了岳飞,国人憎恨秦桧误国,所以用面制成人形下油锅炸之,以解心头之恨,并称之为“油炸桧”。油条由此演变而来。
古田油条却有一点是绝无仅有的,那就是它的香酥可口,入口即化。古田的油条系高油温猛火炸制,十分酥脆可口,油香扑鼻。清晨一条街上只要有一个摊子在炸油条,整条街都会弥漫浓浓的油香,真是谁吃谁知道啊!古田油条和其他油条制法上最大的区别是:高油温,内外炸透,通体半透明!
一根扁担,两个筐,老爷爷依旧笑眯眯的看着我们这帮馋死猫猫的小p孩,箩筐里簸箕上的糖总是那么的诱人,讨价还价了一翻,老爷爷把打磨的发亮的弯月刀放在麦芽糖边沿上,用小铁锤在刀背上轻轻一敲,切下一小块薄薄的麦芽糖,接着又切下一小块,笑眯眯地用他那黑黑的手递给我,这时眼里只有那白花花的糖块了,哪里还管那黑手。哈哈,0一口,甜甜的,咬一口,酥酥的,含在嘴里,都化了,嘴边早已粘乎乎,牙齿还要碰一碰,太粘了……吃了一块还要吃。
这是我最早关于麦芽糖的记忆了,麦芽糖又称糯米糖,它由小麦和糯米制成,先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长,取其芽切碎。然后将糯米洗干净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀,让它发酵3-4小时,直至转化出汁液。滤出汁液用大火煎熬成糊状,冷却后即成琥珀状糖块。吃的时候将糖块加热,再用两根木棒不停的搅,搅至银白色就可以了。
麦芽糖以福建古田杉洋的最有特点,白色的麦芽糖包着炒熟的压成颗粒状的花生,外脆里软,有韧性。为了保持干燥不让糖变软化掉,做好的麦芽糖是搁在炒过的稻谷皮里的。炒过的稻谷皮散发着一股特殊的香味,混着麦芽糖那甜甜的,香香的,黏黏的味道,咬一口,拔丝的同时花生末随着飘落,真是回味无穷。
麦芽糖容易被人体消化和吸收,对治疗胃功能衰弱与肠滞留等疾病均有疗效。
古田县食用菌产业的发展,改善了人们的食品结构,是对人类的重大贡献。然而,为了使银耳增白、变脆,延长保存期,90年代初,部分加工户零星的对银耳进行硫磺熏蒸,开始是在屋顶平台,后来逐步转移到农民自家责任田或租用的责任田上。在熏磺过程中产生的二氧化硫等气体,对周围空气造成一定污染,给周围群众的生产和生活带来一定影响。98年12月26日中央电视台"焦点访谈"栏目报道了古田银耳熏蟥增白加工造成环境污染的问题,在社会上引起了强烈反响,同时引起了省、地领导高度重视,派出专门调查组,到古田县进行专门调查。古田县委、县政府及时采取措施,认真进行修改,保护食用菌产业的健康发展,在全县范围内全面制止熏磺工艺。
为了全面掌握古田银耳质量状况,福建省和宁德地区技术监督局于1998年12月31日派员从古田银耳熏磺加工厂、古田市场、福州市场分别抽样送省中心检验所、省食品检验站进行检验。为了切实维护全国消费者的利益,县政府又于99年3月分别委托福建、山东、上海、北京等省市技术监督局分别对当地市场销售的古田银耳进行抽样检验。各地的抽样情况:福建省中心检验所检测6批次,福建省食品检测站检测10批次,上海市从当地市场抽检6批次,山东省从当地市场抽检9批次,北京市从当地市场抽检7批次,经技术监督检验机构检验结果,古田银耳理化卫生质量指标全部符合国家标准GB7096-1996《食用菌卫生标准》。
99年6月10日,福建省技术监督局和古田县委县政府联合在北京梅地亚中心举行情况通报会,正式向新闻界通报了这次检验结果。古田县表示,要以新闻舆论监督为契机,加大对技术检测的投入,全面规范食用菌的生产与加工。为了寻求新的加工工艺,古田县已投入50多万元,委托、聘请北京、海南、天津、江西等省市10多家科研机构对延长银耳保存期和增白技术进行科技攻关和试验,并已取得初步成效。最近培育的"9901"银耳新菌种色泽雪白,品质优良,已在全县大面积推广。白木耳这朵美丽的银花定将在古田绽放得更加娇艳,成为造福全人类的健康食品。
古田柿子生产历史悠久,距今有300多年历史,主要分布在我县大桥镇、吉巷乡、湖滨乡等乡镇海拔在400-900m的山地上。主要名优柿子有鲜食品种有八月黄、鸭蛋柿、灯笼柿。加工柿丸的品种有桃圆柿、山虎棠。
古田柿树适应性强,管理粗放,产量高,寿命长,祖上流传下来200余年的大树在大桥镇比比皆是,至今树体健壮,生长结果良好;单株产量高达1000-2000斤。2001年全县柿树栽培面积2943亩,年产量达1486吨。