夹沙和丸子都须先将精肉剁成肉泥,再加适量粉面、鸡蛋以防过油时松散变形和僵硬。夹沙需增加的工序是先将鸡蛋煎成薄饼,再包夹剁好的肉泥过油,夹沙的制作工艺很是繁琐,现今要品尝到正宗的夹沙决非易事。将成型的夹沙、丸子调以牛、羊骨头汤,装入砂锅温火炖20分钟。
其特点:其汤鲜美,夹沙、丸子绵而不烂。物美价廉,深受顾客青睐。
夹沙和丸子都须先将精肉剁成肉泥,再加适量粉面、鸡蛋以防过油时松散变形和僵硬。夹沙需增加的工序是先将鸡蛋煎成薄饼,再包夹剁好的肉泥过油,夹沙的制作工艺很是繁琐,现今要品尝到正宗的夹沙决非易事。将成型的夹沙、丸子调以牛、羊骨头汤,装入砂锅温火炖20分钟。
其特点:其汤鲜美,夹沙、丸子绵而不烂。物美价廉,深受顾客青睐。
福州三坊七巷里的肉松被称为肉制品中的一绝。色泽鲜艳,入口自溶,味道清醇鲜美,酥香可口,有油香味,却不生油腻感,风味独特,食后满口留香。肉松创制人林振光(小名鼎鼎)生于清咸丰三年(1853年),闽侯上街人。因家贫,来福州当兵,后学厨,最后进入刘府当家厨。一次,在烹煮方块肉时,因煮得太烂,不得已就试着将肉的筋膜、油等剔去,加上特别调料,焙成条状肉绒,勉强端上桌去。不料刘府人食后非常满意。于是林鼎鼎不断加以改进,使之成为人人喜尝的名牌产品而流传下来,就是现在的鼎鼎肉松和鼎日有肉松。
鼎日有肉松的做法:
材料:
主料:猪腿肉(5000克)
调料:白酱油(500克)白砂糖(400克)赤砂糖(250克)
制作工艺:
1.原料整修:选用猪后腿精肉,去皮拆骨,修尽肥膘和油膜,切成方形小块。
2.煮烧:先将肉块煮烂,撇尽浮油,至肉纤维能松散为度。加入白酱油、白糖和红糟混匀。
3.炒松:锅内倒入配料后,不断地翻动肉块,将肉块挤碎挤松,一直至锅内肉汤烧干为止,然后分小锅炒,有铁瓤翻动挤压,使水分逐渐烤干,待肉松纤维疏松不成团时,改用小火烘烤,即成“肉松坯”。
4.油酥:将“肉松坯”再放到小锅内用小火加热,用铲刀翻动,待到80%的“肉松坯”成为酥脆的粉状时,用铲刀铲起,用铁丝筛子筛分,去除颗粒后,再将粉状“肉松坯”置于锅内,倒入已经加热溶化成液体的猪油,用铲刀拌和,结成圆球形的圆粒,即为福建肉松。
用巴里坤传统的用铜特制的火锅,里面放入夹沙、丸子、粉条、豆腐、绿菜叶,然后将牛、羊骨头汤,装入砂锅,可点燃煤或柴来加热,肉汤开后即可吃。
夹沙和丸子须先将精肉剁成肉泥,再加适量粉面、鸡蛋以防过油时松散变形和僵硬。夹沙需增加的工序是先将鸡蛋煎成薄饼,再包夹剁好的肉泥过油,夹沙的制作工艺很是繁琐,现今要品尝到正宗的夹沙决非易事。
土火锅汤鲜美,夹沙、丸子绵而不烂,物美价廉,深受顾客青睐。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
.木垒鹰嘴豆又名桃尔豆、鸡头豆、羊头豆属野豌豆族,是豆科植物中的稀有品种,在医药方面的应用已有悠久的历史,新疆维吾尔医用已约有2000年的历史。许多古文献中都记载有鹰嘴豆。 鹰嘴豆在蛋白质功效比值、氨基酸含量和消化率等指标上,远远高于其他各种豆类,被誉为“黄金豆”“珍珠果仁”。 作为一种营养食品,鹰嘴豆已经成为健康食品家族的生力军。鹰嘴豆属于低糖食物,对高血压、高血脂和糖尿病人群很有益处。
.鹰嘴豆最适宜冷凉气候条件下种植,木垒县海拔高度1000—1100米,年均气温5℃--6℃,大于等于10℃有效积温柔2600℃,无霜期125天左右,每年降水量250㎜左右,冬季无严寒、夏季无酷暑,时宜桃尔豆耐旱、耐瘠薄,发芽豆成熟需2500积温的生长条件。并且产量高,色泽金黄,品质好。
根据有关专家鉴定,鹰嘴豆铁锌等微量元素和维生素含量高,并含人体所需的18种氨基酸的主要八种,有强身健体、增强记忆力、治疗糖尿病等功能,是优质的营养保健滋补食品。
.木垒鹰嘴豆是优质的绿色食品,因本地山丘陵旱地长年不施化学肥料,靠秋季深翻和增施有机肥提高土壤肥力和鹰嘴豆的固氮作用,而获得丰产,同时不施农药,不存在农药残留问题,也不存在工业污染,绿色食品可达到国际A-的标准。
木垒县种植鹰嘴豆面积已达12万亩,单产达200公斤左右,是中国目前面积最大、质量最优,现有30多万亩的旱作农田,有种植鹰嘴豆的资源。
随着人民生活水平的不断提高,人们对膳食品种和质量的要求越来越高,保健、健康类饮品在市场的需求量与日俱增。
.另外,鹰嘴豆是高血脂、糖尿病患者、儿童和中老年人所必须的特殊营养佳品,市场销售前景十分看好。
鹰嘴豆还可以研制出更多的系列产品,如鹰嘴豆面粉、鹰嘴豆粉、鹰嘴豆酥、鹰嘴豆营养粉、鹰嘴豆罐头、豆饼、保健饮料、口服液、胶囊、食用油等。
地域范围
木垒县位于新疆维吾尔自治区昌吉回族自治州境内,木垒鹰嘴豆农产品地理标志地域保护范围为:木垒哈萨克自治县境内的英格堡乡、西吉尔镇、东城镇、照壁山乡、白杨河乡、木垒镇、新户乡、良种场、克热克库都克牧场、大南沟乌孜别克乡现辖行政辖区内的山旱地。地理坐标为东经89°56′00″~92°19′00″,北纬43°14′00″~45°17′00″,保护面积2万公顷,年产量33000吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:木垒鹰嘴豆在植物学上分为迪西型和卡布里型两种类型,木垒鹰嘴豆属迪西型,籽粒体形较小,长0.8厘米、宽0.6厘米,千粒重为160—200克,种皮为黄褐色,外形似鹰头,顶端具喙,籽粒表面不光滑,半起皱有棱;而卡布里型籽粒较大,长1.0厘米、宽0.9厘米,千粒重为240—260克,近圆形,种皮为乳白色,外形也似鹰头,顶端具喙,籽粒表面光滑无皱。 (2)内在品质指标:木垒鹰嘴豆富含氨基酸、微量元素及多种矿物质,其中蛋白质≥20%,灰分≥2%,钙≥0.15%,脂肪≤3 ɡ/100ɡ,维生素E≥1.5 mɡ/100ɡ,铁≥58 mɡ/kɡ,锌≥19mɡ/kɡ。 (3)质量安全符合GB19630-2005有机食品鹰嘴豆的要求。