在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助兴。
客家人的黄酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,黄酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。
特点
客家俗语中,有句话叫做“蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞师傅”。就酿酒而言,除了人的因素外,还有另外两个原因,第一是要选优质酒饼,第二是水质很关键,要用纯净而清甜的山泉水或井水。黄酒与米酒及高粱酒截然不同,因其含酒精度数极低,口感清醇略带酒味,故老少皆宜,特别是客家妇女尤其喜欢这“既解渴又有补”的黄酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人,大家见过很多很多,而因喝黄酒而醉倒的却绝少绝少。
家家酿黄酒,人人喝黄酒,黄酒的普遍性可以说是客家农村中极为独特的一种社会现象。黄酒由糯米制成,糯谷在客家农村极易种植,且价格低廉,只比普通稻谷贵一成多,而蒸一缸酒,糯米的数量又可多可少,再加上工序简单,客家妇女人人会做。热情好客的客家人,逢年过节或婚嫁喜庆设宴“请酒”时,黄酒是必需品,席间一人一碗,边喝边斟、边斟边喝,主人与客人、客人与客人之间相互敬酒,你来我往,推杯换盏,为宴席增添了热闹欢乐的气氛。
由于人们喜爱汆汤类美食,小生意人便挑着担子,一头是带有炭炉的食品锅,另一头是碗、汤匙及洗刷用的清水,街头巷尾叫卖。他们走到适当的地方,歇下担子,拿起一个碗,碗里搁上一把汤匙,敲打起来,发出清脆悦耳的声音,冒着热气的锅里散发出一阵阵诱人的猪肉、酱油和墨鱼干混合的香味。人们端着肉汤,一小口一小口地慢慢地“品”。吃完还会咂咂嘴,一副余味无穷、兴犹未尽的模样。长汀人将端叫兜,兜汤从此得名。
赣南盛产大米、豆子、茶油;广东出产海盐、海味;闽西出产香菇、木耳等山货。以前,货物运输大部分是靠肩挑马驮。闽粤赣之间的古驿道是客家人的“盐米之路”。在漫长的岁月里,脚夫、马夫们为生活而艰难跋涉,上百里的古驿道要翻越崇山峻岭、溪流沟壑。
当时,在客家古村落——长汀县童坊镇彭坊村,每天有几百担的大米、豆子、茶油经过这里南运广东平远下坝,又有几百担的海盐、海味从下坝经彭坊村北运赣南。所以很多挑担的、牵马的人都在彭坊村的客栈吃饭或住宿。据说,清朝末期,村中的酒坊有20多家,豆腐坊达30多家,每天要宰杀两三头猪。
挑夫、马夫和小商贩,随身携带的干粮是箪子饭(用圆竹筒盛的米饭)或草袋饭,以一小把酱豆子或几根酸辣萝卜干下饭,生意好的时候,也会来一碗兜汤。他们将热热的碗捧在手上,细细体会着肉滑汤美,谈天说地,高兴时还来上一首客家山歌。
根据用料的不同,兜汤有牛肉兜汤、猪肉兜汤、鸡肉兜汤、鱼肉兜汤等。吃兜汤的人不分身份,虽然是在街头巷尾,人们也是站在路边吃,吃完一抹嘴,付钱就走,成了汀州古城特有的一道风景。
以猪肉兜汤为例,其制作工艺如下:把瘦肉切成薄片,用盆盛好,加入地瓜粉、精盐,放少量清水搓至不粘手待用。烧热锅,放入清水,沸腾后将拌好的肉下锅煮熟,加入香菇丝、鱿鱼丝同煮,然后舀入碗中,加入适量的胡椒粉、味精、麻油、葱花之类。不一会儿,一碗热气腾腾的猪肉兜就做好了,汤热肉嫩,爽滑可口。(李玉林)
信息来源:福建省人民政府
客秋包十分耐煮,也耐存放。煮熟的客秋包吃不完,放到第二天,吃起来乃是柔韧有余,有滋有味,而水饺、馄饨之类的东东,别说放到次日,就是稍稍搁置一回儿,面皮也涨得浮泡气肿的。
明溪人的勤劳,对吃的讲究,对生活的热爱,使客秋包这项伟大的发明诞生了。
明溪人厚爱芋子,日常生活离不开芋子,据说明溪人能用芋子烹制多达数十种菜点。其中客秋包皮滑馅香,无论蒸、煮、包、煎都比通常用面粉制作的饺子更可口,可称得上独具风味。
说起客秋包的由来,还有一段有趣的故事。明溪隶属汀州府。清朝时汀州人官逊锋在兰州做官。山芋在兰州一带稀少,被当地人看作食物中珍味,胃口大开。事后有人背后对官逊锋评头论足,说他宴席间粗鲁贪吃。这话被官逊锋手下的人听见了并转告官逊锋。官逊锋听后,笑着说,芋子在我们家乡是粗粮,多得很,因为多年在外未吃,故而席间多吃些。后来官逊锋返故乡省亲,特意邀请两位兰州乡绅来汀州归化(现明溪县)做客。两位来客看到归化家家户户都储藏许多芋子,才恍然大悟。官逊锋吩咐友人多烧制芋子款待客人,友人不断更新花样,烧制各式可口的菜肴,其中客秋包皮色似玉,形如半月,内包以猪肉、香菇、大葱调制的馅心,别具一格,让来客大饱口福。此后,客秋包便在明溪客家山乡逐渐传开,现在是人们逢年过节和宴客的必备佳肴。
客家咸菜富含氨基酸、维生素C、粗纤维素等各种人体所需元素。长期食用,有消食开胃,去除油腻之功效。
特点:酸甜适中,具有开胃消食等功效。
宝山客家腐乳制作工艺细腻严谨,从磨浆、过滤到定型、压干、霉化都很有讲究。
制作方法:
1、吹干豆腐,切丁;
2、霉制至出现黄色。
主料:豆腐 配料:辣椒粉
材料:猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)
腌料:生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)
准备工作
调料:油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
做法:
1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。
2、香菇用清水泡发,去蒂控干水分。
3、在香菇内面抹上少许生粉,将肉馅酿入香菇内,做成香菇酿后,一一排放至碟中。
4、烧热5汤匙油,放入香菇酿以中火煎3分钟,先煎有肉的一面再翻面煎。
5、淋入1杯清水煮至沸腾,加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。
6、加盖以中火焖煮5分钟,待汤汁呈浓稠状,即可盛碟。
厨神贴士:
1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅,酿香菇经煎熟后,口感会甘腴味美,全瘦的猪绞肉口感较干硬,不建议用来入菜。
2、可在肉馅中加入适量马蹄,来增添清爽甘甜的口感,可避免吃多酿香菇容易发腻。
3、干香菇经水泡发后,一要挤干水份,以去除香菇的干涩味;二要在香菇内面拍上少许生粉,可使肉馅酿入后不容易脱落。
4、应选购那种刚刚长开,倒过来类似碗状,边缘厚且向里卷曲的香菇,这种香菇最适合用来做酿香菇。
营养价值:
每百克鲜香菇中含蛋白质12~14克,碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,试验证明,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。
豆腐是素菜中的当家副食,百膳素为先,在进入年禧食品准备阶段,把豆腐放在腊月廿五,不单是为了押韵,也是对素(素净)菜的重视。豆腐在年禧期(腊月初八至正月十五)有三大用途:一是三十晚上子时的饺子要吃由白菜(财)、豆腐(福)和炸排叉儿(形似盘长)末为馅的素馅,以求下一年素素净净,没有小人背后议论,没有歹人与己争讼;二是年夜饭时与荸荠(合家必齐)、苹果(平平安安)、咸什(十样锦)、豆腐合称“四平(平安就是福)”菜;三是“一品锅”中的炸豆腐(豆泡儿)。“一品锅”的具体做法是:铁锅一口,菜分七重:蔬菜垫底,肉片一层;面筋填馅,蛋饺居中;红烧鸭块,上覆豆泡儿;青菜为上,文火炖成。食“一品锅”时要逐层吃,逐层拨开。“一品锅”实际是杂烩菜,冬季围而食之,气氛很是热烈。
豆腐的美味人尽皆知,历来受到大家喜爱,其营养价值自然也不必多说,今天我们要说的是采用最简单的素材,经简易手法烹调就能让人回味再三的客家名菜——炸豆腐。
据悉,炸豆腐是客家特色菜之一,记者了解到,炸豆腐这道客家美食从食材选料到烹饪都十分有讲究。
选用本地上好黄豆为原料,做成豆腐,然后采用油炸,这就成了客家炸豆腐。
记者发现,客家炸豆腐表面呈金黄色,每块都大小一致,看上去就香酥无比,让人直流口水。吃上一口,才发现客家的炸豆腐和其他的炸豆腐口味并不相同,其内如丝网,表面十分富有弹性,口感细软、绵实;和表层不同的是,客家炸豆腐的中间部位仍保留了白豆腐的嫩滑,一口咬下去,浓浓的豆香过齿难忘。
看似简单的炸豆腐,要把豆腐炸到表皮恰好金黄微酥,而表层之下却还跟雪花似的轻软白皙,究竟有何诀窍?
对此,老手艺人介绍说,客家炸豆腐做法是将本地豆腐切快,放入热油中炸制而成。吃时蘸上特制的蘸料,外酥内嫩,风味相当独特。需要特别注意的是,炸豆腐时不宜太久,且油温不可太低,这样可以避免豆腐炸得太老。吃的时候,调味料可淋在炸豆腐上,或是蘸着吃,不同吃法都有各自不同的风味。