酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜:“稷山酿菜好,稷山酿菜香,不尝酿菜味,枉来稷山城。”现在,稷山县不论城镇还是乡村,设宴待客席上少不了酿菜。
酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜:“稷山酿菜好,稷山酿菜香,不尝酿菜味,枉来稷山城。”现在,稷山县不论城镇还是乡村,设宴待客席上少不了酿菜。
望江风酿酱油望江风酿调味品协会
郁南各地普通百姓人家逢年过节或贵宾来临都习惯酿豆腐,连滩的水豆腐以嫩、滑、白、可口驰名西江及海外,港澳同胞还带回去让亲朋品尝,沿袭至今。人们还认为“隔夜豆腐”别有一番风味,更脆、更滑、更 、更香,回味无穷,因而往往酿多些留待翌日再吃。
俗语话,豆腐好吃功夫多。早上9点钟,便要浸黄豆,半小时后磨,只见“一轮磨上流琼液”。磨完即倒下锅中煮沸,正是“百沸汤中滚雪花”。再舀上袋子榨出豆浆(其袋中留下的豆腐渣可炒食亦可喂猪,营养丰富),稍后下的石膏有讲究,要放是准确适量,石膏下多了,做出的豆腐“老”,不好食;石膏下少了,会出水,豆腐作不成。用两只桶轮番倒两三次,这叫“撞豆腐”。再过一小时,把豆腐(半成品)舀上用白粗布垫的底,包好,稍用物在上面压,冷却后放在盛有清水的盆里,约半小时后即可上筛待酿。
俗话说“豆腐水做”。连滩豆腐之所以别具风味,很大因素与水质有关,尤以当地喜泉(今连滩中学)之井水为最好。
酿水豆腐制法是:把水豆腐切成厚0.6厘米,宽4厘米,长5厘米的长方块,分放案板上,把适量制好备用的馅(馅肉最好用塘虱鱼其味道特别清甜),再盖上另一块豆腐,用慢火将豆腐两面煎黄,放适量盐水、豉油膏(云浮产最佳),然后大火煮20分钟,撒入寸长韭菜段,再用豉油豆粉勾芡即可上碟。吃前撒点胡椒粉更佳,其豆腐色黄红,味鲜美,软滑可口。四时皆宜制作,老少吃用平安。在生菜季节包着豆腐吃,则另有一番风味。
豆腐是我国食品史上的重大发明之一,历代文人雅士视为上珍,中国豆腐烹调技术可谓无以复加,使中国的“豆腐文化”成为“世界一绝”。( 云浮)
信息来源:翁源县旅游局
青稞酿皮制作工艺把揉好的面放在水里一遍一遍地清洗,清洗到只剩下面筋为止,不是简单地在面粉里放上蓬灰打成面浆上锅蒸。这样清洗出来的酿皮,有一股独特的香味。再配上各种调料,一碗滋味醇厚,富有河湟谷地特色的酿皮就诞生了;
清洗酿皮的过程,不止是一种对食物的加工方法,而是河湟谷地的人们对食物的热爱、尊重、敬仰、感恩,把全部的感情都融进去了。清洗酿皮,那小心翼翼,充满虔诚的过程,不亚于进行一次宗教仪式。
街头小吃青稞酿皮,如今也成为了酒家里精美的特色菜,如知名度极高的中发源餐厅就已把青稞酿皮当成招牌菜推介,顾客云集
青稞酿皮用洗面筋之法,利用其混悬状面糊水,撇去浮水,笼蒸或水浴使热即成。浇以调味汁而食,以辛辣为主。质地柔细,富有弹性,韧而不僵,滋味可口。
河湟谷地的地理位置是黄土高原向青藏高原的过渡地带,平均海拔1700—3500米,这里黄土层深厚,地势落差较大,适合农业、畜牧业的发展;河湟谷地的饮食文化具有民族性、地域性的特点,为这一片土地所特有,它很难被模仿和复制。这样,在竞争中就减少了可比性,具有垄断地位。很容易形成强有力的竞争能力,也容易创造出自己的特色和品牌;青稞酿皮也在向外展现自己的魅力,以特色、加盟、分店等形式走出河湟
材料:猪绞肉(150克)、干香菇(20朵)
腌料:生粉(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、料酒(1汤匙)、姜蓉(1/2汤匙)、葱花(1/2汤匙)、火腿末(2汤匙)、清水(2汤匙)
准备工作
调料:油(5汤匙)、酱油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、盐(1/5汤匙)
做法:
1、猪绞肉加入1汤匙生粉、1/5汤匙盐、1汤匙料酒、1/2汤匙姜蓉、1/2汤匙葱花、2汤匙火腿末和2汤匙清水,顺一个方向打至起胶,腌制15分钟。
2、香菇用清水泡发,去蒂控干水分。
3、在香菇内面抹上少许生粉,将肉馅酿入香菇内,做成香菇酿后,一一排放至碟中。
4、烧热5汤匙油,放入香菇酿以中火煎3分钟,先煎有肉的一面再翻面煎。
5、淋入1杯清水煮至沸腾,加入1汤匙酱油、1/3汤匙白糖和1/5汤匙盐调味。
6、加盖以中火焖煮5分钟,待汤汁呈浓稠状,即可盛碟。
厨神贴士:
1、应选取半肥瘦的猪绞肉做肉馅,酿香菇经煎熟后,口感会甘腴味美,全瘦的猪绞肉口感较干硬,不建议用来入菜。
2、可在肉馅中加入适量马蹄,来增添清爽甘甜的口感,可避免吃多酿香菇容易发腻。
3、干香菇经水泡发后,一要挤干水份,以去除香菇的干涩味;二要在香菇内面拍上少许生粉,可使肉馅酿入后不容易脱落。
4、应选购那种刚刚长开,倒过来类似碗状,边缘厚且向里卷曲的香菇,这种香菇最适合用来做酿香菇。
营养价值:
每百克鲜香菇中含蛋白质12~14克,碳水化合物59.3克,钙124毫克,磷415毫克,铁25.3毫克,还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。香菇中还含有丰富的食物纤维,经常食用能降低血液中的胆固醇,防止动脉粥样硬化,对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有效。近年来,美国科学家发现香菇中含有一种“β-葡萄糖苷酶”,试验证明,这种物质有明显的加强机体抗癌的作用,因此,人们把香菇称为“抗癌新兵”。