徽州刚哥土特产 徽州知名特产

粽子是端午节的节日食品，传统的粽子都是糯米，加上大枣和花生，或者赤豆制作而成。徽州裹粽是贵池区民间小吃。其风味独特，与众不同。而且其打破传统节日食品，发展为一种营养丰富，方便卫生的旅游食品。其口味种类繁多，有北方人们喜欢的咸味、葱有、虾仁、鲜肉等，也有南方人欢迎的甜味的，豆沙，枣泥等。

“毛豆腐”是徽州传统名菜.因利用豆腐进行人工发酵, 让其表面生长出一层白色茸毛(白色菌丝),故称"毛豆腐"。豆腐在发酵中蛋白质分解成多种氨基酸,味道较一般豆腐鲜美.因茸毛经煎炕后呈虎皮条纹而得名。“虎皮毛豆腐”的做法是"毛豆腐"先入锅煎炕至两面黄,再加调味品烧烩, 食用时蘸辣椒酱.此菜鲜醇爽口,气味芳香,吃时别有一番情趣.

据传说,朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物, 随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃.不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴. 转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐,犒赏三军,"毛豆腐"遂在徽州流传下来.

【菜名】徽州桃脂烧肉

【原料】

桃脂…250克， 猪五花肉…500克， 葱结…15克， 白糖…5克， 酱油…10克， 姜片…10克， 精盐…2克， 猪油…15克

【制作过程】

1． 将桃脂洗净，用温热水泡软，取出沥干，剥去外皮。

2． 将猪五花肉洗净，切成两厘米见面方的肉丁备用。

3． 锅放火上，下猪汕烧至七成热，放入肉丁略炒，下酱油再炒上色，入水稍没过肉，用大火烧开，再加入葱、姜、盐、糖，改用小火烧至肉熟时，投入桃脂，改用大火继续烧一下，出锅盛入盘内即成。

注意：

1． 选用不带皮的五花肉，以肥瘦相间，层次分明为止。

2． 炒内丁时，视期、其外表收缩，瘦肉变白时，再入酱油炒上色。

3． 烧内时，锅要加盖，水不可过多，待汁少肉熟时，再加入桃脂，敞开锅，大火烧一会， 这样烧出的菜，桃脂不易化，肉味又佳，汁量正好，是此菜的制作关键。

【特点】

1． 桃脂又名胶，生于桃树上，质地绵软，半透明，营养丰富。

2． 此菜从制法到口味，类似于北方的红烧肉，是人们日常生活中的佳肴美味之一。在徽州地区广泛流传。后来，被菜馆嗵收了上了筵席。至今仍保持着传统的民间做法，深受广大民众的推宠，大能解馋。

3． 菜品肉色红润，酥而不腻，桃脂绵软嚼有桃香。

灵山是黄山脚下徽州区呈坎乡的一个山村，灵山米因品质优良，曾作为“贡米”而远近闻名。

灵山米具有质软、味甘、粒大、高产等特点。

徽州烧饼远近闻名，已经有多年的历史。“香甜两面黄、外扣芝麻内插酥”是徽州烧饼传统的独特风格。

还没走到洪记，远远就闻到了烧饼烘焙出的香味。走进洪记，刚刚出炉的小烧饼金灿灿，一口一只烧饼用肥猪肉丁加梅干菜做陷，芝麻撒面。然后放入特制的大炉中，烤熟取出。香味浓烈，既酥又脆，层层剥落，满口留香。外面酥，里面松，油润不腻，路人游人人人赞赏。

吃法杂谈：洪记烧饼当然是刚出炉的最好吃，既香又酥，不过对远道而来的游客，买了洪记烧饼带回家，想吃刚出炉的口味，必须将烧饼放在平底锅上，锅底抹点油，用小火烤，香味便会慢慢溢出来，口感也跟新出炉的一模一样。或者放在微波炉里高火1分钟，等冷却后再吃也OK的

“徽州竹编”始于唐宋，盛于明清。传世的明清竹编实物，以碗、杯、盘瓶等为主，还有箧盒、书箱、礼盘、果盒等。如安徽省博物馆收藏的明万历年间的“描金五彩漆果盒”和清代的“金漆堆花圆果盒”，均用竹制骨架，外用细篾编织成花纹胫，涂彩漆描金花而成。近年来，为适应外贸和旅游业发展的需要，“徽州竹编”突破原来的长、圆、方、扁造型和简单的图案，发展成竹编画、竹雕、竹制人物、竹编兽禽等。其中，山水花鸟，珍禽异兽造型复杂，图案纷繁，篾工往往要把不到一寸宽的竹片分成１０——１４０根头发丝细的篾条，是软似丝棉，细如发丝。还增加了烫金、烫花、贴花、染篾、漂白和防霉、防蛀等工艺。竹编的色彩，由黑色和本色两种增加了红、黄、绿、蓝、紫等多种颜色，运用编花、透空、夹筋等手工编织手段，使竹编工艺品更加绚丽多彩。１９８３年，屯溪动物造型竹编参加全国行业评比被列为第三名，获百花奖。( 黄山)

徽州风味小吃名品。

制法：原料为每只重三两的活蟹共四只，酱油、徽州风光酒、蒜瓣、姜、冰糖、花椒、盐、高粱酒若干。将蟹洗刷干净，沥尽水；取花椒一两，精盐一斤，下锅炒至出香，盛出凉透，称取四钱使用。把姜拍松，取蟹撇开脐盖，用手挤出脐底污物，放一小撮盐，花椒一粒后合上。然后掰下蟹爪尖一个，从脐盖上部扎进以钉牢脐盖，并放入小坛内。取酱油倒入坛内，再加徽州风光酒（或黄山蜜酒）、姜块、蒜瓣、冰糖，最后倒入高粱酒，用油纸盖坛口密封。一个星期后即可开坛食用。蟹色青微泛黄，味甜，有浓郁酒香。可原坛购买，作为礼品馈赠亲友。

徽州名菜.此菜取材于黄山名产----黄山山药与黄山野鸽以隔水炖法烹。.“黄山炖鸽”汤色清、鸽肉酥烂、山药绵香，滋味醇美爽口。

黄山山药是山珍之一,质细脆嫩,味道鲜美,可作蔬菜,也可作上等药材.古人云, 久服山药,"耳目聪明,轻身不饥延年".野鸽素为鲜美的飞禽肉,有补脑健肾、增强记忆力的特殊作用。此菜既为佳肴，又为补身良药。具体制作步骤：将鸽子洗净、山药切成片放入汤钵，加上鸡汤、料酒、冰糖、葱姜等调料，入笼蒸约一个半小时，然后在鸽子上淋一层熟鸡油。

葛根粉，也称葛粉，葛根淀粉。是巴山区野葛块根为原料,经传统工艺加工提取的一种野生淀粉。葛根是一种古老的中药材,明代《本草纲目》说,葛根味甘、辛、无毒。具有解热透疹,生津止渴,解毒疗疮,去痛止痢的功效具有清凉下火，开胃下食，利尿解酒有特效。从葛根中提炼出的葛根素具有扩张冠状动脉和脑动脉的作用，可降低血压，能显著增加缺血组织的血液供应量，有B1受体阻断作用，可明显减慢心瘁，降低心肌氧耗量，能减轻心肌缺血，限制和缩小心肌梗塞范围，抗快速心律失常，能降低胆固醇和血粘度，抑制血小板聚集，改善微循环。葛粉内含有人体需要的十多种氨基酸和十多种微量元素，其中钙、锌、磷的含量最高，葛粉所含的富“晒”元素，具有一定的防癌抗癌之功效。葛粉还具有：生津止渴，抗菌解毒的作用，对冠心病，对感冒引起的咽喉痛疼、口舌生疮、小孩清火泻痢有很好的治疗作用，还可疗伤寒中风头痛，治胸膈烦热发狂，止血痢、通小肠、排脓破血、利大小便、解酒，治脾胃虚弱泄泻都有着一定的功效。葛粉饮用广，以肝、肾、心组织中含量最高，特别对老人及幼尤宜。在《本草纲目》《神农本草经》、《证类本草》、《华佗遗书》、《中华药典》、《药王全书》、《传世藏书》等中医八大经典中都有详细介绍。葛根淀粉曾是贡品，有食用、药用、特殊工业用三方面的用途，葛根和葛叶所含的黄酮有多种确切的保健作用，其临床应用显示出速效和高效的难得特色。葛粉不但有独特诱人的风味，其口感和食疗价值也是上乘。特别是当今环境污染、化学污染，甚至是空气污染，在普遍受污染的情况下，人们崇尚纯天然、安全、有效，有特殊健康作用的食品是世界潮流。葛粉所含有的黄酮类物质，被有关中医专家们赞誉为《美容维生素增效剂》，有清除体内垃圾的功能，经常食用葛粉的人，能起到强筋壮骨、美容健体、延年益寿的功效。

葛根粉的加工方法如下：

清洗块根：选取表面光滑、无霉烂、无破损的葛根用水洗去泥土、沙子等杂质，无需除去表皮。

粉碎磨浆：将洗净的葛根块送入碎解机中碎解。碎解时必须加水，葛根和水的比例以1:3为宜。碎解机的筛网孔径选取2毫米规格即可。

浆渣分离：选一个干净的池子，用宽幅塑料布铺垫，再将90－100目的钢丝筛置于池内。在筛内铺上纱布，把浆末盛于纱布上，注入清水，充分搅动，使淀粉随水漏入池内，反复加水，直至淀粉与粉渣分离干净。

沉淀：将淀粉浆沉淀48小时后舀干淀粉上面的水，取出淀粉块。

干燥：淀粉块晒干后即可包装。由于在晒干过程中，淀粉会发生一定程度的氧化分解，故提倡烘干淀粉。烘干温度为60℃左右为宜。

徽菜为安徽省非物质文化遗产。徽菜是中国八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜。徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。徽州，今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县。徽州因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜来自徽州，离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物，栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处：花茹、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳与高山石耳，蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，这些过去全都是野外生、野外采。竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。至于野味，徽州野生动物（不包括虫类）有374 种，其中兽类86种、鸟类210种、爬行类52类、两栖类26种。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。不少珍禽异兽 ，现已纳入国家保护范围，也还有不少列入食谱如喂养的野鸡、野兔、家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的，都保存着浓浓的野味。 由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。

徽菜的发展

徽菜的鼎盛时期，正是徽商独霸中国的时期。徽州商人在一定程度上，给徽州菜的传播与发展做出了很大的贡献。 关于徽菜的传播与发展有以下几种说法： 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说：徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 曾几何时，徽菜一度成为了大众流行的产物。甚至有传徽菜一度登上中国八大菜系之首。但是，随着徽州商人的没落，徽菜的品质与流行度都开始下降，因此逐渐被人遗忘，甚至泛化（即徽菜泛化成了整个安徽菜），其实这是他人想利用徽菜这个品牌资源的先天优势发展自我，属于一种自私的商业行为，并不利于徽菜的发展。

特色

徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技术，徽菜之重火工是历来的优良传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术是徽帮厨师造诣深浅的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法约有20大类50余种，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。

徽菜的制作特色

当年的徽菜，由于红烧是一大类，而红烧的"红"，表现在使用酱油上。徽州的酱油是黄豆制成的，保存本色。炒菜用油是自种自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的温炖，有柴禾的急烧，有树块的缓烧，是比较讲究的。传统中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊条件。 当徽菜走向全国之后，仍然保持重色：调色之功；重油：调味之功；重火功：调质之功。如老或嫩，硬或软，结或松等。徽菜用火腿调味是传统。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技术。美食家们十分赞赏徽州火腿。只是人们还不了解："金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州"。这一带古属徽州或徽州边缘，是徽商首先到达的地方。李白在金华就留下诗名："闻说金华渡，东连五百滩。他年一携手，摇桨入新安（即徽州）。"唐代就从金华想到徽州，一水相连,以后来往就更频繁了。