临泉县瓦店镇山羊最近几年声名远扬,随着当地连续三年举办山羊美食文化节,瓦店山羊美食成为许多食客喜爱之物,烤全羊、凉羊蹄、羊肉汤、羊肝汤、羊心肺汤、红烧羊龙骨、红烧羊排、羊肉水饺等常常让人难忘。
瓦店山羊分为两大类,其一为中原地区的优良山羊品种黄淮山羊,其二为黄淮山羊和具有繁殖力强、生长快、体格大、肉质好特点的南非波尔山羊杂交品种,这两种山羊都是肉质鲜嫩,营养丰富。由于山羊以食用野草、红薯秧、麦麸为主,可以说是绿色天然食品,食客大可放心食用。
在瓦店山羊美食中,烤全羊可谓是第一个招牌菜。在2009年之前,瓦店应该还没有烤全羊。在当年七月的山羊美食节里,河南一家商家在这里展示烤全羊设备,就是下面是炭火、上面是用电力或人工带动转动的大夹子,一只宰杀后去掉羊头的整羊在大夹子慢慢烤熟的设备。在烤制的过程中,厨师要不断在羊肉上刷上油料和作料,就像烤羊肉串一样保证烤熟、肉质鲜嫩可口而且不糊。在烤之前,这个羊胴体据说还在作料水中浸泡几个时辰,烤时也需要一个多小时,就这样,美味的烤全羊才被献到来宾面前。烤全羊上来后,只见羊肉呈金黄色、勾人食欲,四溢的香气几乎让人垂涎三尺。烤全羊很好看,吃起来就需要用手或刀分开了,否则用筷子夹肉很是费劲。有豪爽的客人就戴上早已准备好的一次性塑料手套把烤全羊分成许多小块供大家食用,整个宴席充满喜庆气氛,大家都陶醉在这“自己动手、丰衣足食”的劳动乐趣和品尝烤全羊这种人间美味的幸福之中。烤全羊外焦内酥,最外边吃起来比较有嚼劲,像嚼牛肉干一样,里面的肉质细腻鲜嫩,散发着热气和香气,很容易下肚。一只烤全羊一般二十多斤,每个食客吃上一斤多羊肉不成问题,大肚子的男子汉能吃上两三斤烤全羊,一直吃到不能再吃了为止,美味不是哪个人能抵抗住吸引的!
烤全羊原是新疆少数民族招待外宾和贵客的传统名肴,如今只要花费300多元钱就能一饱口福,实在是当今老百姓的幸事。2009年7月以后,瓦店镇的许记大酒店率先学习并制作了烤全羊,不少食客慕名前去品尝,而且临泉县城的一些饭店也会从许记大酒店定制烤全羊,通过交通工具及时送到县城。临泉人几乎都把吃烤全羊当成自己的一个心愿了。
瓦店山羊美食绝不仅仅是烤全羊,自古以来,瓦店和周边的姜寨、庙岔的羊肉汤就得到群众的喜爱。瓦店羊肉汤分为淡羊肉汤和咸羊肉汤两种,淡羊肉汤不加一点盐,保持了原汁原味,咸羊肉汤加入盐等作料,口味厚重。如今,这两种口味都有自己的爱好者。与吃羊肉相比,喝羊肉汤营养更全面,老少皆宜,尤其是寒冬季节,喝上一大碗热羊肉汤能让你立刻暖意融融、精神抖擞。瓦店当地人朴实,羊肉汤是真材实料,不会掺假,香气浓郁、味道鲜美的羊肉汤常常吸引往返于瓦店一带的商贾,他们每次到瓦店都要喝上几大碗羊肉汤。 瓦店羊肉汤有直接煮羊肉、羊肉经淀粉、面粉勾芡后煎后再煮和羊肉勾芡后直接煮三种,这三种羊肉汤各有风味、各有特点。第一种的特点是保持了羊肉的鲜味,后两种则在一定程度上掩盖了羊肉的本来味道,一些不喜欢吃羊肉的也能吃上一些。
瓦店镇经过加工的羊蹄有热羊蹄和凉羊蹄两种,凉羊蹄更受人的喜爱。煮熟冷凉的凉羊蹄吃起来十分硬实而且有弹性,享用这样的美食是需要有一口好牙齿和面部肌肉发达,不然咬不掉羊蹄上的肌肉的。有时食客为了吃羊蹄子中间一点肌肉,需要把蜷缩在一起的羊爪子掰开,稍有不慎羊爪子就碰在脸上,留下一点油腻,食客赶紧用手擦去,这恐怕就是享用美食必须付出的代价吧。和猪蹄、驴蹄一样,羊蹄的脂肪很少,都是胶质组织,胶原蛋白丰富,食客不会担心因摄取太多脂肪而发胖。
和瓦店烤全羊、羊肉汤、凉羊蹄一样,瓦店的羊肝汤、羊心肺汤、红烧羊龙骨、红烧羊排、红烧羊肉、羊肉水饺也是样样美食,让人思之口舌生津。俗话说:冬吃羊肉赛人参,春夏秋食亦强身,《本草纲目》记载:羊肉暖中补虚,补中益气,开胃健力,益肾气,如今瓦店山羊美食正凭借其独有特点特点正在受到越来越多人的喜爱。
滕州松花蛋是滕州一种传统的风味蛋制品,不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。松花蛋精选优质微山湖麻鸭蛋为原料,成品去壳后蛋体外观呈墨绿色或深褐色,晶莹光亮且有弹性,表面松针状花纹清晰,剖开后内部五彩层次分明,略有溏心。松花蛋不仅是美味佳肴,而且还有一定的药用价值。王士雄《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火,治泻痢,能散能敛。”中医认为皮蛋性凉,可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
当今,龙阳绿萝卜已成为滕州市特有的果蔬资源,当地民谚有“龙阳萝卜看郗庄”、“张家堂苗家庄,绿萝卜装满筐”和“冬食萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”之说,有“果蔬珍品,百姓人参”的美誉。《诗经》中载。萝卜既可用于制作菜肴,炒、煮、凉拌等俱佳;又可当作水果生吃,味道鲜美;还可腌制泡菜、酱菜。绿萝卜营养丰富,深受各国人民的喜爱,有重要的食用价植、营养价值和药用价值。
龙阳绿萝卜一般于8月底9月初播种,10月中下旬开始收获,具有通身翠绿,晶莹剔透,皮质脆薄,肉质脆绿等特点,属早熟优质水果型绿萝卜,生食甜脆多汁,稍有辣味,可食率达98%,富含含有多种维生素、碳水化合物和矿物质,被龙阳人习惯称作“绿参果”。经常食用,具有生津止渴、顺气利便、健胃消食等功效。
20世纪初,在龙阳境内的黄家岭、龙阳店等地出土了大量精美汉画像石,其中的《耕耘图》不仅完整反映了2000多年以前这里农民使用牛、马耕田、播种的全过程,还刻画了庄园主持剑监工的生动画面。《拾粪图》则生动反映了龙阳地区畜牧业的发达和先民对土地施肥的高度重视。这一历史记载充分证明了古老的龙阳人对农耕的重视,也为龙阳绿萝卜这一珍惜资源的传承和发展提供了人文历史条件。
解放后,龙阳农业发展进一步加快,20世纪60年代,以史村、沙土为代表的平原粮食主产区小麦平均亩产已超过1000斤,最高单产达到692.45公斤,成为全国典型。同时,以马铃薯、绿萝卜、葱、姜、蒜、芹菜为代表的蔬菜种植面积也不断扩大。特别是20世纪70年代以后,龙阳镇引导群众大力实施农业结构调整,着重发展高效益农产品,大力发展标准化种植。平原地区以马铃薯、绿萝卜为代表的蔬菜产业蓬勃发展,取代了粮食成为当地的主导产业,成为鲁南地区知名的精品蔬菜产区。2013年,龙阳特色蔬菜生产基地已经发展到3.5万亩,龙阳绿萝卜的美名也不胫而走,产品远销北京、上海、广东等全国各地。
目前,龙阳绿萝卜生产集中在龙阳南部15个村,年种植面积稳定在4500余亩,以郗庄村最为代表,年总产1.4万余吨,产值3000余万元。目前,龙阳绿萝卜已成为了独具地方特色的名优农产品,注册有“滕硕”、“瑞阳”、“滕阳”、“意浓思”等多个品牌,获得农业部无公害、绿色农产品认证4个,正在申请国家地理标志认证。其中滕阳富硒绿萝卜已进入济南银座超市、上海齐鲁大厦(方怡大酒店)、北京麦子店社区等南北主要市场。龙阳镇绿萝卜必将成为,我市继马铃薯之后的又一大优势农产品产业。
蔬菜
山东
滕州市龙阳绿萝卜产业发展联合会
滕州市龙阳镇境内,辖7个办事处55个行政村。地理坐标为东经117°07′~117°12′,北纬35°09′~35°14′
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为淡水鱼的烹饪,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种
全食是制作时去除内脏、鳞、腮而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名“清蒸”,以鲩(草)、鲮、鲫鱼为主。煎炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称“红烧”,与“清蒸”并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡法汁,则为“五柳鱼”,也很常见块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称“浸滑鱼”
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸豉、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名“鱼片打边炉”,是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名“炒鱼片”;若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名“鱼片粥”
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名“鱼云羹”。将整条大鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名“鱼蓉粥”。
剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和挞至起胶,再捏成丸状,名“鱼球”,蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、炆、炒、炸、皆成美食
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉料、冬菇粒、虾米等配料,调味后酿回皮囊内,回复原型,煎或炸熟后略炆即成
生食俗称"食鱼生",取鲩鱼(鲤鱼亦可)脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、花生油和芝麻油,拌匀生吃,味道鲜美爽滑。但由于容易感染寄生虫病,近年已不如过去盛行
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具风味
此外,有几种传统点心小食也名闻遐迩:一是金榜牛乳,为雪白圆状薄片的咸乳酪,以水牛奶制成,创始于明代,味略咸而甘香,佐粥下饭有坠火功效;二是大良双皮奶,始制于清代,为甜炖水牛奶,碗面覆盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜,食味清甜嫩滑,乳香浓郁;三是大良的嘣炒,为面粉拌猪油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品,始制于清代,形似金黄色的蝴蝶,过去广东人称蝴蝶为嘣炒,故名;四是凤城鱼皮角,始制于清代,鲜鲮肉刮青加入精面粉搓匀擀薄作皮,鲜瘦肉松、虾仁、韭黄等作馅,包成小巧玲珑的饺子状,宜汤煮、宜干蒸;五是伦教糕,始制于明代,糕体雪白晶莹,爽软滑润而有弹性,食味清甜透凉;六是龙江煎堆,始制于明代,为糯米粉掺和大米粉作皮、爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。( 顺德)