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客家咸茶从清乾隆（1744年）开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并不断地发展其特色，成为当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。其主要原料有：茶叶（成品茶或茶青）、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油唛菜、西洋菜、豆角）、细叶芹菜、葱。咸茶美味可口，老幼咸宜，且有止渴生津、提神醒脑之功效，曾有常饮咸茶可延年益寿之说。

2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录

汉代，武陵山区土家族已有以生米、生姜、生茶叶擂捣冲泡成“三生汤”作医疗良方和保健饮食的风俗，俗称擂茶。随着客家人躲避战乱而南迁，擂茶风俗便传到闽粤赣台等地，并在实践中得到不断的扬弃，改进、丰富、发展，而形成不同的风格流派。在白蕉镇客家村几乎家家都会煮咸茶，不论男女老少，人人喜爱喝咸茶。

白蕉镇境内赖家、白石、小托、黄家、虾山、南澳以及斗门区内的客家村，共有村民25000人。白蕉镇客家咸茶从清乾隆（1744年）开始盛行，摒弃了传统擂茶中的荤食，保留素食部分，并不断地发展其特色，其主要原料有：茶叶（成品茶或茶青）、花生、黄豆、芝麻、蔬菜（生菜、油唛菜、西洋菜、豆角）、细叶芹菜、葱等。已经成为了当地客家饮食风俗中最具特色的茶文化的一朵奇葩流传至今。

2010年6月，客家咸茶被列入珠海市第三批非物质文化遗产名录。

分布区域及地理环境

珠海市斗门区白蕉镇处于珠江三角洲的西南端，东与中山市隔江相望，西南为斗门区府驻地井岸镇，南与鹤州垦区接壤，西北部濒临莲洲镇。全镇总面积176平方公里，辖32个村委会、3个居委会。

全镇耕地面积10.5万亩，其中水物1.1万亩，鱼塘6.3万亩，作物3万亩，农业总产值13.5亿元。有外资和民营企业264家，工业总产值64.2亿元，农民人均收入8051元。白蕉濒临南海，是亚热带海洋性气候，常年雨量充沛，年平均气温在22℃左右，气候宜人，四季如春，是个宜居宜业的好地方。

客家咸茶这一民俗在白蕉镇辖区内客家人聚集地广为流传。

东北黑木耳堪称全国木耳之冠，内含丰富的蛋白质，柔脆滑爽，肉质细嫩，享有“素中之荤”的美称，能强筋活血、清热、洗毛、清肺，益身健体，是纺织、矿山、化工等行业不可缺少的保健品。本品将东北黑木耳，通过高科技技术压缩成型，可提高木耳原有营养价值的数倍。具有体积小，携带方便、保质期长、泡松复原快，使用方便等特点。( 萝北县)

盐焗鸡是久负盛名的客家菜，自古至今广受公众喜爱。选取本地嫩鸡，宰杀后不切块，除去内脏洗净晾干，然后用竹制草纸将整只鸣严实包好，埋入炒过的热盐堆中通过文火焗熟。取出后将其拆骨撕成丝肉片，放进盘内上席，再配以姜油或麻油食用，皮软肉嫩，香气四溢，并有良好的温补功能。

“盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。

盐焗鸡的制法是：选用1.25公斤左右的嫩雌鸡，除去内脏，吊干，肚内放入一至二条大葱和少许姜片，然后用抹上少许油的纱纸喷湿，放进炒热的生盐内，用慢火焗30-40分钟即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放进盘内造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。盐焗鸡有特殊的骨香味，进口嫩滑，并有温补功能。

客家铜盘蒸鸡

鼎湖区有悠久的客家文化。客家铜盘蒸鸡,客家饮食文化源远流长,细腻鲜美的红葱头铜盘蒸鸡,由土鸡配红葱头，放入铜盘中隔水蒸制，铜盘的导热好，鸡的香味由红葱头完全带出，鸡肉呈金黄色，是色香味俱佳的菜色。

原料：

猪肠400克、咸菜100克、蒜茸10克、姜丝5克、酸甜汁25克。

制作方法：

先将猪肠揸擦净异味、洗净，切成小段。把切好猪肠用滚沸水飞水刚熟、捞起。起镬放入料头、咸菜、煸炒，落猪肠，调入酸甜汁，急速翻炒，调入湿粉成芡加尾油上盘即成。

一款名为“客家金牡丹”的茶叶获全国名特优新农产品称号，开启了闽茶新秀的新征程。

金牡丹树姿较直立；茶园土层浅薄、肥力低，或采摘过度，茶树容易早衰。

由福建省农业科学院茶叶研究所于1978至2002年以铁观音为母本，黄棪为父本，采用杂交育种法育成。2001年被评为“九五”科技攻关农作物一级优异种质，编号220。2003年福建省农作物品种审定委员会审定为省级品种，编号闽审茶2003002。

宁化县农业局

客家金牡丹福建省翠云茶业有限公司

客家艾糍

三月清明，这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”

清明期间有些小店，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，野艾具有清凉滋补的功效。

春天到，艾草香，摘艾叶，做艾糍，这是翁源客家人长久以来的习俗，这也是春天给我们的一种献礼。艾糍清香独特，饱含客家人的巧思匠心。具有浓郁香气的艾草与香甜的糯米相结合，这一个个碧绿的团子充满着春天的气息，吃一口软糯甜香，是有名的客家美食。

艾草是一种野菜，一般长在菜园的田埂里或空闲的田地里，是天然的绿色的食品，每到春季，尤其是几场春雨过后，一丛丛艾草就会雨后春笋般从田间地头冒出来，摘艾叶要摘最上面的最嫩的部分，这样做出来的艾糍味道才最香最浓郁。采摘回来的艾草要重新摘选一次，留下嫩叶嫩茎，用清水洗几次，洗的时候注意不要太用力，不要扭出艾汁，洗干净泥土后就可以放进锅里煮了，艾叶要煮得很烂才可以用来和面，一般煮二十分钟左右就可以捞起备用了。把煮好的艾叶和糯米放在盆中，加入适量生油和赤砂糖，然后不停地揉搓面团，让艾叶和糯米粉充分地糅合在一起，直到面团子柔软均匀。做艾糍的馅料可以是甜的，也可以是咸的，各地有所不同，甜的馅料是用花生、芝麻、白砂糖捣碎混合在一起，喜欢咸的还可以用蔬菜和猪肉做成馅料，看个人的喜好。包艾糍其实和包饺子有些相像，但是包艾糍的面皮比较特别，因为面团里加入了天然的艾草，整个面团的手感会比较厚实和粗糙些，只能手工把一小块一小块的面团小心地加工成面皮，要把面皮压得又薄又大，包的馅料又多又香，这样包出来的艾糍圆滚滚，非常有“料”，很是好看！但是要注意不能把面皮按得太薄，不然馅料很容易跑出来，一蒸就“露馅”了。标准的艾糍应该看起来表面光滑、完美无缺，一点也看不到接口的痕迹。蒸艾糍也是有讲究的，在农村蒸艾糍，要用传统的大锅，用柴火蒸出来的艾糍会有一股独特的清香，这是用现代厨具无法比拟的，把水烧开后就可以开始蒸艾糍了，通常蒸15-20分钟就可以了，之前浅绿色的小团子就会变成墨绿色，刚蒸好的艾糍软糯甜香，口感略微粘牙，之前淡淡的艾草清香变得非常浓郁，咬一口唇齿留香。据翁源江尾镇葸茅岭村的村民介绍，吃艾糍是他们村里留下来的风俗，艾可以暖胃、健胃，味道很清香，吃艾糍暖身体的说法是从老0那里一直遗传下来的，艾糍不仅好吃，更具有药用价值。

三色粄做法：先将糯米洗净，加水浸泡3小时，放入石磨磨成粉浆，脱水压干成米团。把压干的米团分别放入艾叶汁、红曲粉，揉搓成绿色粉团和红色粉团，分别揉成红、绿、白色小圆团，放入微沸水中煮熟，另起油镬，将香菇、浸发干虾仁爆香，下高汤调入味料，待滚开后放入三种颜色糯米粉团略煮，最后加入香菜、葱花即成。

深圳客家人很多，客家餐厅也很多。尽管人们对不同风味食物的接受能力越来越强，各地的美食诱惑也越来越多，但对于自己家乡的风味，始终怀有一份特别的感情。因此，深圳的客家餐厅，普遍还是很受欢迎。



客家菜又称为东江菜，因为东江流贯粤东客家地，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。



客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。



盐焗鸡名列十大客家名菜之首，和大多数客家菜一样，外表虽然一般，但吃起来可是不一般，香脆的皮、细嫩的肉、骨酥味香。据说是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃而特意精心制作的，卧病在床的丈夫越吃越想吃，很快就康复了。其他如水晶鸡、咸香鸭也是客家菜中家禽菜的精品，做起来虽极费工时，却不枉爽口软滑，汤汁香浓之效。而酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子是客家人的三宝，色泽诱人，形态各异，味道独特，夏季吃来，消暑解热。客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。其实客家菜在深圳虽不十分流行,但是这么多年来也没有像香辣蟹之类的如过眼云烟，就是因为客家菜不重花巧,而且“抵食夹大件”(广东话,意谓价钱相宜兼分量多)很适合一家大小享用。



吃客家菜，小编为大家挑选了几家口碑较不错的食处。客家王的客家清炖鸡，鸡味十足，汤咸而鲜，以鸡汁捞饭，清香咸鲜无比。客家城的自磨酿豆腐，鲜香浓郁，豆味浓厚，豆腐柔韧；而五指毛桃汤则是客家王中的代表作，它以猪骨及五指毛桃根煲制而成，汤中溢着淡淡的乳香味儿，具有健脾补肺、行气利湿、除痰止咳等功能，是近年风行客家人中的保健汤水。

一般饺子大都用面粉做皮包成的，而在我家乡却是用芋子加适量番薯粉做饺子皮包成的一种饺子。芋子和番薯那是家乡的主要杂粮，正如农谚所言：“番薯芋子半年粮”。在我们客家地区芋子被视为“农家最重之蔬”，它既可当蔬菜，又可当粮食。因此，几乎家家户户都有种植，每至秋季，家家户户的地窖、房角都堆满那红姣姣的地瓜和黑黢黢的芋子。当地还流传着一个“芋赈饥”的小故事：古时有一寺僧，专力种芋，岁收极多，杵之如泥，筑造为墙，后遇大饥，独此寺四十余僧食芋泥以度凶岁。可见芋子是个好东西，是山中之珍品。而聪明能干的客家人在吃杂粮时，不断变换口味，变换芋子的吃法，更新芋子的烹制花样，以芋子烹制菜肴宴请客人，于是就在生活实践中烹制出乡间美食——芋子饺。

制做“芋子饺”方法简便。儿时，每每过年过节才能吃上芋子饺。我最喜爱吃母亲制作的芋子饺。如今母亲做芋子饺的情形还时常浮现眼前：母亲将个大、易烂的芋子洗净，连皮置锅内煮熟，然后取出剥去芋皮，置簸箕内捣(烂)成芋泥后，加入适量番薯粉和精盐，用擀面杖擀成饺子皮待用。接着将瘦猪肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白等料剁碎，放入精盐、味精下锅翻炒，滤去汤汁即成馅心，出锅置盆中待用。当饺子皮和馅心做好后，就开始包芋子饺了。于是，全家人在欢声笑语中，不知不觉，一会儿功夫，皮如琥珀，形如半月的芋子饺便一排排、一群群、一片片站起来了。那令人难忘的包芋子饺场景洋溢着浓浓的亲情，散发出缕缕的温馨。特别是大年三十晚上的那顿芋子饺，就更有着特殊的味道，家人之间一年来的理解和支持，对新一年的展望，对老人的祝福，对晚辈的期待，似乎都默默融入那手上的芋子饺之中了。芋子饺包好后，母亲就小心翼翼地摆入垫有纱布的蒸笼中，下锅用猛火蒸15分钟后便香气如蝶、满屋翩跹，令人垂涎。此时出锅摆盘，放入麻油、猪油等调料。一盘热气腾腾、香气扑鼻的芋子饺就出现在我们面前，趁热食之皮滑滑的、嫩嫩的，馅香香的、美美的，每人一大盘，吃得笑逐颜开，吃得心花怒放。芋子饺除蒸着吃，也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法，其味各具特色。(连允东)