淀粉(豆类、米类)59-99份,魔芋精粉0.1-40份,盐0.4-0.8份,明矾0.2-0.4份,其加工步骤是:首先对淀粉净化,然后加(30-50份)水搅拌,添加魔芋精粉,再进行搅拌,添加盐和明矾后再搅拌,加热到90-110℃进行漏条处理,冷冻至零下6-15℃,再晒干、入库、包装。解决了传统粉丝品种单一、营养不高的缺点,增加了粉丝营养性,口感也很好。
用料:咸鱼头一个切开边、板豆腐两件、菜干60克、姜一片。
做法:菜干浸软,洗净揸干,切短度。咸鱼头洗净抹干,煎片刻去腥味,煎后铲起,用热水冲洗,使去油。把适量水煲滚,放下咸鱼头、豆腐、姜、菜干煲滚,慢火煲三小时,试味后再下盐。
酸汤豆腐500克,折耳根150克。
调 料:
煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。
制作方法:
烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块,用碱水浸泡一下,拿出放在竹篮子里,用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎,装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在-的木炭渣铁灶上烘烤,烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,舀入拌好的佐料即成。
风味特色:
表面微黄,辣香嫩烫,开胃生津。
技术要领:
豆腐发酵时间不能过长,用手触摸有粘迷人觉即可。
泥鳅拱豆腐是将活泥鳅,放入清水中,让其吐尽泥渣,再倒入煮沸的白豆腐内,泥鳅死于豆腐间,而后切成小块,油炸或煮汤。
做 法:
1、将豆腐、去皮胡萝卜、牛肉均切成豌豆大丁;豌豆去皮;大葱、生姜去皮,均剁成碎末;
2、炒锅旺火烧热,放入豆油,烧五成热,投入豆腐丁稍炒,捞出,控干;胡萝卜丁和豌豆分别放入开水锅中焯一下,捞出,控干;
3、炒锅净后,放入25克豆油,烧热时,下入牛肉、葱末、姜末,煸炒几下,加少许水,再放酱油、盐、糖、料酒,汤沸后放入豆腐丁、胡萝卜丁、豌豆、味精,用淀粉勾芡,即可。