桑植盐豆腐干在清代咸丰年间开始流行制作,畅销长沙、武汉、广州等地,曾列为贡品,名噪京城。
经现代科学分析证明,盐豆腐干的营养价值,不低于牛奶,且具有清热、润燥、生津、解毒、补中、宽肠、降浊等功能。因此,爱吃盐豆腐干的人,皮肤一般比较嫩滑、晶莹,很少生暗疮,肠胃功能亦很正常。由此可见,盐豆腐干还是美容良品之一。现在可在各店买到,也可在餐馆品尝到。
在衡南县东乡,有一个叫冠市街的小镇,据说,明清时期,因小镇有许多卖罐子的店铺而得名罐子街,解放后更名为冠市街。该镇风景名胜较多,有古民居、古皇山寺、古皇山、杨武断桥、千头樟、吐泉水等,以非物质文化遗产“冠市红豆腐”最为著名,是舌尖上的美味。在2006年湖湘文化节上,被评选为衡阳十二大名菜之一,而且还有一个非常美丽、贴切的名字,称之为“石鼓赤玉”。
冠市红豆腐之所以是远近闻名的美味,其一是因为用水用料讲究、优质。冠市红豆腐作坊都是用自家深井甘冽的泉水和当地优质的“八月黄豆”并采用煨熟的石膏点制豆腐,因为石膏是一味中药,且有清热解毒,凉血化瘀之功效。而其他地方采用的卤水石灰点豆腐,虽说凝固的速度很快,但豆腐过老,没有鲜嫩感,这是冠市红豆腐的秘诀之一。其次是,冠市红豆腐也是最关键的秘密武器是使用红色植物染料,该染料是用枸杞、皂壳等天然植物熬制调和而成,既喜庆又对人身体无害。
另外,冠市红豆腐的烹饪方法也是花样百出,别具一格。譬如红烧红豆腐,只待锅里油红,将一块块切成薄片的红豆腐铺在锅内,用优质耗油一淋,再放盐、辣椒、葱花等作料,即可出锅,鲜香可口;又如水煮,在烧开的骨头汤中,加入红豆腐,撒点葱花,做出的豆腐特别滑嫩,鲜艳欲滴,像娇艳欲滴的唇吻,有雅士戏称为“少女之吻”。用碗装则成红绿相间的湖光水色;用盘盛则成错落有致的精致园林,是一味极具地方特色、色香味俱佳,老少皆宜的菜肴。
关于冠市红豆腐的来历,民间有两种说法,其一是:相传在清乾隆年间,有一个叫阮元的学者来民间收集史料,途经冠市街,乡民非常热情好客,用红色豆腐招待他,他吃后连连称好,问及为什么是红色豆腐时,乡民说,朝廷1来民间体察民情,是件大好事,定当用红色豆腐招待,而且红色代表红心,也更能体现他们的热情之心。从那以后,红豆腐便开始在冠市流传开来。其二是:衡阳红喜事为图吉利原则上不上豆腐。但聪明智慧的冠市老百姓,为改变传统习俗,在制作过程中用红曲米造色,使之充满喜庆吉祥。
笔者认为,两种说法都有可能,但我更倾向第二种说法。因为冠市镇历来有重视创新美食的传统,烹饪技艺高超。在衡南乡下,特别是东乡片,红白喜事,大多都是请冠市的大厨掌勺。而且冠市镇的家庭主妇都会做香喷喷的咸菜,特别是每到春节,她们都能用糯米、红薯等加工出色香味俱佳的精致小食品,也是既喜庆又美味,四面八方的亲朋都希望和喜欢到冠市来做客。因此这里的人们发明红豆腐,也就不足为奇,顺理成章了。
红豆腐发展到今天,已经声名远播,外地宾客来这里,吃饭时往往第一个菜就点红豆腐。许多象我一样,从小吃家乡红豆腐长大的四方游子,每次回到家乡,红豆腐仍然是他们的最爱,而且离开时,总忘不了带走一些给亲朋好友分享,衡阳市区及周边百姓也会通过各种方式,以品尝到冠市红豆腐为快事。
制作方法:
1、将肉末放入碗内,加绍酒、精盐拌和成肉馅。
2、将豆腐切成12块小方块,排放在漏勺中,沥去水。豆油烧至八成热时,将漏勺内豆腐滑入,炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时捞出。
3、每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿),然后填满肉馅,再在肉馅上面横嵌一只大虾仁。
4、坐锅点火,放入葱末炸香后,再放入香菇、青豆,锅端离火口,将豆腐排入锅中,再移至旺火上,加绍酒、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐、味精适量。
烧沸后,盖上锅盖,移小火上烧约6分钟至肉馅熟后,揭去锅盖,再置旺火上,晃动炒锅,收稠汤汁,用水淀粉勾芡,倒入盘中即成。
攸县豆腐生产历史悠久。据《攸县志》记载,明清时期,攸县豆腐就作为一个行业而繁盛,誉满三湘。攸县许多豆腐师傅都是祖传父教,世代为之。制作的豆腐工艺独特,做工精细。从用水、选豆、磨豆、蒸煮、点膏等方面严格把关,保证了质量,以其新鲜滑嫩、色泽温润、清香美味而颇受欢迎。
据有关部门统计,2009年攸县共有300家左右的公司或小作坊生产豆腐,年产值4000万元。其中注册了公司并通过工业企业生产QS认证的有三家,分别是拉子豆腐、万事发和世纪红,其中有2家5个产品获国家专利。目前产量较大的是拉子豆制品公司,常年员工有35人左右,最多一日消耗黄豆达5800斤,年实际产值近1000万元,主要产品为“拉子”牌腐乳、腐竹、香干等9个系列21个产品,销往北京、长沙、上海、深圳、乌鲁木齐等地,产品供不应求,北京卫视、湖南卫视、湖南人民广播电台均作过专门采访报道。“万事发”、“拉子”豆腐多次获省农博会金、银奖。攸县青椒炒香干飘香世博会,并将在广州美食节和亚运会上崭露“芳颜”。
攸县香干的制作方法:选新鲜的黄豆,剔除杂质后洗净,用水浸泡数小时,让黄豆吃透水,之后磨成浆,滤去豆渣,适当加温后放置于容器内,与掺入的石膏水搅拌均匀,待豆浆将要凝固时,虑出水分,再用瓢将豆腐花舀出,人工用滤布将豆腐花的水分再次虑干,轻压定型,即成香干。
豆腐汤是全素汤,它是在锅里加了白豆腐,用姜做佐料,调些稀稀的面糊,也要长时间的熬。这种汤的配料诸如葱、粉条、青菜、油炸豆腐、虾皮等从质地到外观上都很讲究。
葱要用葱劈,即把葱纵向劈开,然后切成寸把长的小段;青菜最好是用鲜嫩的小白菜,用开水焯一下切成段;辣椒油要颜色鲜红、浓辣鲜香。
盛到碗里,满碗汤是白、黄、绿、红,色彩缤纷,喝到嘴里一股豆腐的天然香气,真是爽而不腻,淡而不薄,清香可口。
黄古鱼煮豆腐是湖南菜馆中常见的一道菜,汤香浓且不油腻,豆腐细腻滋润,黄古鱼清甜鲜美,金针菇爽脆有嚼头,轻轻地用筷子挑起黄古鱼背上的一小块肉,鱼肉很软,肉质中渗入了汤汁中的水分,有豆腐的香味。总的说来,这道菜选材地道,朴素自然,豆腐、鱼肉都易消化。