猪肉、盐、酱油、小白菜心、葱、味精、菜油、鸡蛋、胡椒面、水豆粉、黄花、绍酒、姜、汤4by
四川红烧丸子的制作方法:4by
1、葱用一半切成3厘米长的节,一半切葱花;姜切成姜米;黄花用温热水发涨,掐去足蒂,淘洗干净;小白菜心淘净。4by
2、将肥瘦猪肉洗净,剁成肉茸,再加葱花、姜米一起剁匀,盛入大碗内,加鸡蛋、水豆粉、盐、酱油、绍酒等调味品拌匀。4by
3、炒锅置旺火上,放入菜油烧至八成热时,将肉馅用调羹舀成大小均匀的肉丸子,下入油锅内炸;待炸干大部分水汽,丸子外表呈金黄色,油进皮后,滗去大部分油。4by
4、放入葱节、黄花、小白菜炒软,掺汤加酱油、味精、胡椒面搅匀,待丸子烧透心后,勾水豆粉,将汤汁收浓起锅即成。4by
操作要领:剁肉时加入姜米、葱花可提味避腥;酱油适量放,目的在提色。4by
隆昌豆杆历史悠久,具有独特工艺,鲜明的地域特色,是隆昌县传统名优。
豆杆选用饱满、光亮无杂色的优质隆昌冬大豆为主要原料,其产品油润光亮,颜色浅黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。烹饪后,味道酥脆香甜、鲜嫩软滑,质地细腻、豆香浓郁,入汤不化,韧性好有嚼头,吸水膨胀后不糊,具有丰富的营养价值。
隆昌豆杆被人们称为“素中之荤”、“常食不厌、营养丰富、风味独特、价廉物美”的绿色健康食品,是一种能给厨师无限创意的营养食材。厨师们以“豆杆”为食材,创作出许多可口香脆的精品菜肴。如“豆杆红烧肉”,其菜品肥而不腻,口感润香,豆杆软脆,回味悠长;另有“香辣豆杆圈”、“豆杆鲍鱼”、“沙拉豆杆”等,都不失为上等佳肴,令人回味无穷。
隆昌豆杆的产地范围为四川省隆昌县金鹅镇、圣灯镇、黄家镇、山川镇、界市镇、龙市镇、双凤镇、石碾镇、石燕桥镇、响石镇、迎祥镇、胡家镇、云顶乡、周兴乡、桂花井乡、普润乡现辖行政区域。
隆昌豆杆质量技术要求
一、原料要求
1.大豆:选用产地范围内的冬大豆,蛋白质干基含量≥40%、脂肪干基含量≥20%。
2.生产用水:产地范围内山泉水或地下水,水质符合国家生活饮用水标准规定。
二、生产加工要求
1.工艺流程:大豆→浸泡清洗→磨浆→滤浆→煮浆→放浆过滤→起皮成型→裹棒烘干→成型烘干→包装。
2.加工要点:
(1)浸泡清洗:冬春季节浸泡时间控制8小时至10小时,夏秋季节浸泡时间控制在4小时至6小时。浸泡至大豆两瓣搓开成平板后清洗。
(2)磨浆:按原料和水1:8的比例,反复3次磨成豆糊。
(3)滤浆:豆糊及时浆渣分离。
(4)煮浆:豆浆升温至沸,保持5至10分钟。
(5)放浆过滤:过滤煮沸豆浆。
(6)起皮成型:过滤后豆浆,加热并保持温度85至90℃,保持通风,浆面形成薄豆皮。
(7)裹棒烘干:将豆皮裹至棒状,烘干至水分含量50%至60%,继续裹棒烘干,直径控制在 1.5cm至2.5cm。
(8)成型烘干:成型豆杆烘烤至水分≤9%。
三、质量特色
1.感官特色:油润光亮,颜色淡黄,色泽一致,杆条均匀,组织紧密。
2.理化指标:蛋白质(干基)≥45.0%,脂肪(干基)≥24.0%,水分≤9.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
隆昌豆杆
四川省隆昌县现辖行政区域
《隆昌县人民政府关于隆昌豆杆地理标志产品保护区域建议的函》,隆府函〔2013〕25号
四川省内江市地方标准:DB5110/T24~25-2013《隆昌豆杆》
大千先生十分爱好鲟鳇翅干烧,因鲟鳇翅在各类鱼翅中属上品,翅针粗壮、明亮,烧后柔软
糯爽口。大千先生烹调鲟鳇翅的方法独特,通过煮、蒸、烧、煨等多种方法,使鱼翅退砂,去尽翅板骨,除去胶质异味,鳇采用生猪析油包信翅针,入笼蒸制,利用蒸馏水的传递,使油脂浸透鱼翅,致使鱼翅软胀,最后干烧烹制成菜,,翅针金亮,味道鲜美,营养丰富。
原料
鲟鳇鱼翅
1500克
生猪板油
1000克
绿豆芽
200克
老姜25克
葱
50克
料酒
500克
冰糖色
50克
川盐
25克
胡椒粉
5克
高级清汤
2500克
化猪油
25克
化鸡油
25克
烹制方法
1.退砂。将鲟鳇翅放入开水锅内,焖煮5--6小时(保持微开),取出后用小刀刮尽翅砂。
2.去翅析骨。锅内另掺水烧开,放入鱼翅焖煮2--3小时,煮至翅板裂骨,然后去掉翅板骨、腐肉,取出翅针。
3.蒸发翅针。将生猪板油包信翅针,放入盆内,加盖入笼用旺火蒸4-5小时,利用蒸馏水的传递,使油脂、鱼翅,达到鱼翅软胀。
4.除胶去异。锅内清汤,加姜、葱、料酒,分3-4次放入鱼翅氽煮,以去净胶质异味。
5.干烧。将鱼翅整齐包入纱布内,放轩锅内,掺清汤1000克,加入冰糖色、胡椒、川盐,用小火烧煨2小时,烧运载翅针色典发亮、柔软、汁稠时放置一边。
6.另用炒锅一口洗净,下化猪油烧至七成热,放入掐去头须的绿豆芽、川盐,炒至断生盛于盘内垫底。然后将鱼翅包打开,将翅针整齐摆放豆芽面上。锅内原汁烧开,下化鸡油,淋在鱼翅上面即成。
主料:鲤鱼一尾配料:猪肉丁、辣椒丁、香菇丁、笋丁调料:豆瓣酱、辣椒油、葱姜末、酱油、香油、盐、味精、白糖、
料理方法:将鱼初步加工后,两面打上双十字花刀,入油锅炸至两面发硬。另起锅下底油,投入各种调配料稍煸,加清汤,调味放入已炸好的鱼慢火烧至成熟,收浓汤汁,淋香油,出锅装盘即成。
特点:色泽红亮,口味辣香鲜咸
四川资中鲶鱼地理标志产品保护专家审查会在京召开。审查会上,与会专家根据国家质检总局《地理标志产品保护规定》,对四川省资中县资中鲶鱼申请地理标志产品保护的名称、保护范围、产品质量特色及其与当地自然、人文因素的关联性等方面进行了审查和讨论。与会者认为:资中县申报的鲶鱼保护区是资中鲶鱼的地道产区,具有一定地域特色,符合国家质检总局《地理标志产品保护规定》,
原料:鲇鱼、鲜红椒、花椒、芹菜、小葱、郫县豆瓣、料酒、盐、油、酱油、鸡汁、蒜瓣、姜
做法:
1、把鱼先用豌豆粉码芡,将油锅端上,当油七八成熟的时候,把鱼下油锅一过即捞出来。
2、在锅内留少许油,凉至四五成热把姜末和豆瓣剁碎,放入油锅里煸炒,炒香后放入鸡汁或者其他鲜汤熬开。
3、汤开后把鱼块倒进锅内,用中火烧炖七到十分钟,少翻动为好。
4、起锅前几分钟将花椒、芹菜、蒜瓣等作料撒入锅内,勾水芡、收汁。起锅后撒上葱花、些许花椒面,盛盘装好。
资中鲶鱼地理标志产品保护范围为四川省资中县现辖行政区域。
桃仁去皮炸酥、切成丁,加瓜元丁、蜜玫瑰、化猪油拌成馅。大米吊浆蒸熟后,加熟鸭蛋黄揉成团。aQC
将米团做成每个重15克的剂子,按扁包入馅心,封口向下,顶部插一根细瓜条作为柿蒂,入笼蒸后即成。亦可不蒸冷食。aQC
操作要领:吊浆粉不宜蒸得太肥;如用鲜肉咸馅,可用火腿丝做蒂。