(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
(1)将提取过奶油的乳白色淀粉(藏名曲热)凉干,用磨磨成粉末。(2)拌入黄油(奶油)、白糖、人参果(角麻)、葡萄干、桃仁等,做成圆形、方形,表面有红丝绿丝的表现吉祥、长寿图案的醍面胚,放入笼屉内蒸熟,宾至可整块献上,或切成片状。特点:奶味甜点,有滋补强身功效,为藏胞待客糕点。
作为我省马铃薯产业发展的先锋,凉山马铃薯已成为一面旗帜:建成了全国最大的绿色食品原料马铃薯标准化生产基地,并成为我省马铃薯规模最大的产区,种植面积、产量、商品量、经济效益四项指标均居全省第一位。
剖析马铃薯产业发展路径,我们看到了一条将资源优势转变为经济优势、产业优势和农民钱袋子的特色效益农业发展之路。
马铃薯是凉山传统优势农作物,已有400多年种植历史。凉山州具有发展马铃薯的独特自然资源,独特的立体气候条件,一年四季都可以种植马铃薯。高二半山区、河谷流域、平坝地区具有与马铃薯原产地极其相似的生态条件和良好的无污染环境,被誉为全国最佳马铃薯种植区域之一。
1地域范围
凉山州位于四川省西南部横断山区东北部,青藏高原东南缘,界于四川盆地与云南省中部高原之间。地理位置东经100°15′-103°52′,北纬26°03′-29°18′之间。南北长370公里,东西宽360公里,全州幅员面积6.04万平方公里,占四川省的12.5%。
凉山马铃薯保护范围为凉山州17个县市,共计610个乡镇,3743个行政村,保护面积20万公顷,现有种植面积12万公顷,有极大的产业发展潜力。
2自然生态环境和人文历史因素
(1)土壤地貌情况:凉山州位于青藏高原东南缘,四川省西南部横断山区东北部,区域内地貌复杂多样,以层状地貌发育。地貌以山地为主,约占幅员面积的80%,山原次之,丘陵、冲积平原、宽谷和断陷盆地约占10%。凉山州土壤类型以紫色土、红壤土、黄棕壤、棕壤为主,占土壤总面积的80%,土壤结构好,土层深厚且疏松,透气性好,土壤微酸,pH值在5.8-7.5之间,养分含量较高,有机质含量1-4%,碱解氮和速效钾含量丰富,碱解氮60-135ppm,速效磷5-25ppm,速效钾在50-170ppm以上。
(2)水文情况:凉山州境内雨量丰富,河流纵横,山地水系发达,除安宁河谷外,多数为山地河流。流域面积在100平方公里以上的大小河流共160多条,流域面积1000平方公里以上的主要有雅龙江等13条河流,其中安宁河是凉山州最大的河流,全长326公里,流经州境内222公里,贯穿冕宁、西昌和德昌3个县市,共有大小支流18条,最大支流有孙水何、锦川河、河曲河。
(3)气候情况:凉山州立体气候特征明显,光热水资源丰富,雨热同季,农业气候条件比较优越。年日照时数1227-2603小时。年平均气温10.1-19℃,≥10℃的年积温4500-5760℃,无霜期202.9-346天。年降水量776毫米-1176毫米。全年气候温和,夏无酷暑,冬无严寒,光照充足,雨水充沛,昼夜温差大。凉山州由于特殊的立体气候,在不同的区域一年四季均可种植马铃薯,主要为冬、春、秋作。凉山州海抜1800米-2600米的地区是大春马铃薯最适宜种植区。
(4)人文历史情况:凉山州境内居住着彝、汉、藏、回、苗、蒙古、傈僳等14个世居民族,全州总人口约448万人,农民388万人,其中彝族人口208万多人,占总人口的46.5%,是全国最大的彝族聚居区。马铃薯在凉山种植有400年左右的历史,有广泛的群众基础,马铃薯是当地农民精心选留与自然选择的结果,在长期的马铃薯种植实践中,劳动人民积累了丰富的种植和繁育经验。马铃薯是凉山州高二半山区农民群众生产少不得、生活离不得、经济发展缺不得的重要作物。彝族同胞的日常生活、婚、丧、嫁、娶及高山蓄牧业发展是万万离不开马铃薯。凉山马铃薯种植规模大,是四川省马铃薯的重点产区,以2006年为例,种植面积占全省的14.33%,总产占全省总产的20%,平均亩产1460公斤,比全省平均亩产高出410公斤,高39.05%,比全国平均亩产高出471公斤,高47.62%。2006年7月,四川省马铃薯产业发展生产现场会在凉山州的昭觉县、布拖县召开,会上充分肯定了昭觉县、布拖县的两个万亩马铃薯生产现场示范作用。2008年11月,四川省马铃薯产业发展工作会又在凉山州召开,会上凉山州政府作了典型发言,凉山州马铃薯良繁中心、昭觉县洒拉地坡乡马铃薯专业合作社、昭觉县农业局马铃薯脱毒良种网室和豪吉集团昭觉马铃薯淀粉加工厂的规范化生产、规范化管理给领导们和与会代表留下了深刻印象,再一次突现凉山州马铃薯产业发展成效。2008年全州大春马铃薯标准化生产面积达到7.6万公顷,占大春马铃薯面积70%以上,大春马铃薯鲜薯单产由2004年每亩1418公斤提高到2008年每亩1577公斤,每亩增产159公斤。凉山州目前正打造西南最大的种薯和商品薯生产基地、全国最大的绿色食品马铃薯标准化生产基地(10万公顷)。
凉山州马铃薯种植大县较多,全州17个县市中,种植面积在10万亩以上的有盐源、布拖、昭觉、越西、喜德、金阳、美姑、会东8个县,为马铃薯资源的综合开发利用创造了基础条件。经过30多年的品种选育逐步形成了具有代表性的凉薯系列品种(凉薯14、凉薯17、凉薯97、凉薯8号、川凉薯1号等),并在当地广泛种植,深受市场欢迎,产品销往成都、广州、郑州、武汉、北京、上海等全国各地。2008年销售量达到了125万吨以上,部分商品销往香港、澳门、台湾、日本、韩国等地。
吹肺、吹肝又叫腌猪肺、猪肝,是藏族独特的腌肉制品之一。
制法:
1、吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气,边吹边用手拍打猪肺,使之扩张,再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状,用汤匙从喉头灌入肺内,边灌、边抖、边吹气,边拍打,约需重复5-6次方能灌满。
2、用麻线扎紧喉管,挂在火塘高处干燥,2-3月后即可食用。
3、吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用人工吹气,边吹边用手拍打,边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀,灌入肝内,其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右,腌制即成。
4、吹肝经洗净、煮熟、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、酱油、醋、葱花和姜末等佐料,常被用作凉拌吃。
特点:
味香鲜,食而不腻,凉爽开胃,是极好的凉菜。随食随取,可保存约1年之久。
猪膘肉是泸沽湖畔摩梭人家非常有特色的一种佳肴,它特殊的味道和制作方法同泸沽湖一样令人感到神秘而玄妙。
冬天的泸沽湖非常美丽,尽管在这个时候湖畔已非常寒冷了,但是如果你在冬月初一前后进入泸沽湖,走在村村寨寨里,你就会感到一种温暖。不仅由于人摩梭好的热情让人有一种特别的亲切,给人一种暖意,还因为这个时候那里房顶上楼上都堆满了包谷,到处是黄橙橙的,给人印象最深的是,这村那寨都响起了宰杀年猪的声音,走进村子里你就能看到家家户户都在制作猪膘肉,这里的大人小孩子都充满了喜悦,人们那被包谷和猪膘肉映红了的脸上总是那么的灿烂,一座座木楞子房构成的一个个村落是边泸沽湖一幅幅丰收的美丽图画。
在沪沽湖畔的草海边有这样一个传说:有一家摩梭人有两兄弟,父母把老大分了出去,老大分到一头猪和一条狗,分家后老大很勤劳,家里搞得像模像样,猪也喂得又大又肥,冬大的时候他先把菩萨敬了,就开始杀猪。他先把猪肚割开,把肠和内脏拉出,把里面的瘦肉和骨也剔除。然后缝上猪肚晾干后搁在神柜上。猪的大肠装上燕麦,小肠装荞麦,肚肠心肝肺都挂在家里,没油的时候,他就从膘猪的肚里取了猪油来用;没肉的时候就从猪膘身上割一块来吃。到了年三十的时候就开猪膘肉,初二猪头项圈敬菩萨,取项身肉一圈孝敬父母,过年的时候就要吃几天的猪膘肉。
摩梭人制作猪膘肉非常讲究,他们一般选在冬月初一杀猪,如果十月二十九属狗三十属猪,那么就改在十月二十九杀猪,如果初一属鼠、猪、羊、猴、狗、鸡,也是不能杀的,就要改期进行。所以人摩梭在冬天做猪膘肉,定要选择一个吉日。这个时候村子里到处都闻杀猪声,到处都可见制作膘肉,场面很是壮观。
猪膘肉的制作过程分为宰杀、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置等几个步骤。当地人将猪宰杀后将猪肚剖开,将内脏取出,然后就将猪背朝下肚朝上铺着,用刀将骨和瘦肉从猪体内剔出,这一道工序比较复杂,几乎将瘦肉和骨剔干净,但是只有猪头不经过这道工序,猪头保存完整,在猪头上抹盐并加上调味品,这是一道重要的工序,抹盐时要均匀,一般配料要用盐、花椒、大蒜、生姜,有时还加上酥油和蜂蜜。调料涂抹均匀后就是缝制,即将剔好,抹好调料的猪膘肉用大铁针和麻绳将其缝合,缝的部位主要在猪肚、猪脚,缝的针眼约寸长,缝时不仅需要技巧还需要力气,所以一般都是由男子来完成的。缝好以后就进入下一道工序凉晒,将猪膘肉放置在太阳下晒上几天或是阴干,将猪肉的水分凉干,至此猪膘肉基本做成,将它搬进屋里,搁在家里的神柜或灶台上,一个挨着一个,或叠放堆码。
猪膘肉是人摩梭贮藏的肉食品,平时想吃的时候就割下一块,如果家里有客人,也要用这猪膘肉招待客人。猪膘肉的吃法非常多,或煮、可炒、可蒸,膘肉看似肥腻,吃起来却很爽口,味醇香,口感很好。除了日常食用外,猪膘肉常用于祭祀,也用于置办宴席。猪膘肉是摩梭人家庭富裕的象征,如果哪家的神柜上放满了整条整条的猪膘,那这个家庭在当地一定是很富有了。
猪膘肉放置时间长短不一,短的一年两年或三年,长的甚至放置八九年,不少猪膘肉都在经历了无数个春秋以后仍保存完好,不坏。到边泸沽湖的人摩梭家作客,经常会用搁置已久的猪膘肉待客,这些猪膘肉经过了好几个年头,表面上布满烟尘,呈深褐色,有一种苍桑感。但烹制好后味道很好,无异味,也不会闹肚子,很神奇。这大概取决于当地的地理位置,高原湖泊周围,气候寒冷、空气干燥,加上制作的工序讲究,所以猪膘肉能保存很长时间。
可谓藏族的团圆饭,一般在腊月二十九享用,类似于内地的饺子。有些面团吐巴里会包有石子、辣椒、木炭、毛线等。每一样都有特定的含义,石子表示在新的一年里心肠硬,毛线表示心肠软,木炭表示心肠黑,辣椒表示嘴如刀。这是一种饮食娱乐,无论谁吃到什么,都必须即席吐出,于是在哄堂大笑中,节日的气氛也就愈热闹起来。大部分藏族日食三餐。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉盛入盘中,用刀子割食。牛、羊血则加碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠。肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。冬季制作风干肉既可防腐,又可使肉中的血水冻附,能保持风干肉的新鲜色味。
藏族一般用大茶和砖茶,安多藏区多饮大茶,对产自湖南益阳的砖茶也受欢迎。砖茶为长方体,重量不等,有的达两公斤左右,其最大特点是宜长途运输,便于携带。验其优劣时,看其表面的粗细和薄厚坚硬程度,细而硬则为优质;其次看中间闪烁金色蕾花之多少。煮茶时,先在壶中加入冷水,投入适量茶叶加盖烧开,然后小火慢熬。茶水呈深褐色、入口涩而不苦为最佳。“茶无盐,水一般”,所以绝大部分藏区喝茶时要加入适量盐。此为清茶,是最普通的一种。另有几种别致的煮法,第一种,煮茶时还加入草果、姜片、花椒等一起熬煮。此茶治伤风头痛,味道鲜美可口。第二种是将一种带有药味、细嫩的草叶(形似柳叶),炒成黄色,加入茶汁中久煮,俗称“荩芥茶”,有治伤风头痛之功效。第三种是奶茶,将鲜奶加入已煮好的茶汁中加热即可,其茶味鲜中带甜,可补充人体之营养。第四种是在茶汁中加入红糖,该茶对产妇有很好的治疗保养作用。还有就是最具代表性的酥油茶了。酥油是从牛奶中提炼的粗制奶油。本来油水很难结合,但藏民族创造性地用反复搅制方法令其二者水乳交融,从而使高原地区有了最佳饮品。它那诱人的香味,入口滑润的感觉,不但藏族喜爱,也使许多喝过的人赞不绝口。