鹤庆火腿,采用当地白族群众厩养的油葫芦猪为原料,且最肥不超过50公斤,猪宰杀后,把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净,并把它旋成圆形,将猪脚弯曲盘插于边皮之中,搁放在通风处或阴凉处风干,再用竹签在肉上扎若干下,然后喷上酒,撒上食盐,并用手在肉上反复揉搓,使其入味。待肉皮回软便成批堆放,用重物加压把血水排出后再放入缸内。加工制作多的人家还可以放入自家专用来加工腌制火腿的窖内。腌上一个月后再取出,挂在阴凉通风的地方凉干,这样火腿就加工制成了。
鹤庆火腿肉质丰满,四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦适中、味美香浓、营养丰富、食而不腻,保存期长,是佐餐、宴客、滋补身体,馈赠亲友的佳品。多次获得大理“金花奖”和云南省优质食品称呼。1980年全国火腿评选中被评为国家金奖1994年获得乌兰巴托国家博览会金奖。
将鸡料理好了后,掏空鸡肚子,在鸡肚子里,填上虫草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙参、苏条参、大枣……这些温补名贵的中药材,这些东西事先要泡制好,当然也不用这么多的中药材,而是根据病人的不同情况,选用这些中药材。将这些选好的泡制好的名贵中药材,填入鸡肚子里,用针缝上,将一只全鸡就这样炖入瓦罐。将瓦罐埋入粗糠里熬炖,味道不用说了,那滋补劲,真是天下一绝哪!
吹肝是鹤庆的特色食品,一到十月周(农历10月初10)过后,大多数白族人家,就忙着杀年猪。天还没有亮,就听到从村子里传来猪的叫声。这叫声里,有的只是喜气。听到叫声,村里的很多人,都可以去宰猪的人家里,痛痛快快地搓上一顿,这时你可以尽情地一饱口福,胃福和肚福。
可最好吃的,是鹤庆人自己做的吹肝。宰好了猪,将猪开膛破肚,趁着还有些热乎气,就将猪肝从猪的胸膛里取出来,然后除去猪胆。妇女们已经将前一天准备的作料摆好了:有自家园子里种出来,红彤彤香脆脆,手工冲出来的新辣椒面;有纯天然本地产的小香葱;有鹤庆东山红花椒面,还有本地传统醋厂生产的老陈醋。更值得一提的是,鹤庆人自己酿造的酒,据说是用明清时候的老土配方酿就的,是乾隆下江南时封的名酒———鹤庆乾酒,就连冲洗猪肝的水,也是用从玉龙雪山上淌下来的纯自然雪水。
性急的宰猪匠,已经用打气筒对着那副猪肝的气管,趁着猪肝的热气,将那猪肝打得鼓鼓的,把事先准备好了的辣子面、花椒面、切细的香葱和着乾酒,往猪肝气孔通道里填塞,直到填塞得差不多后,在外面涂上一些精盐,用根细麻绳子,将那个展翅欲飞,有些像雄鸡似的吹猪肝,挂在屋檐下面,经过冬天风霜的吹打,到春节或者有亲朋好友自远方来之时,只要在水里煮上几分钟,做成拼盘凉拌,那味道之纯美,绝对是天下一绝。
然后,将猪上的肋巴骨,剁成寸骨。用玉龙雪山上淌下来的雪水,加上东山倒流箐的原汁原味的花椒面,还有江寅坝出产的生姜片,加上适量的盐,封存地瓦罐里,淹制到七八月份的时候,打开那罐,那鲜红的样子,就是放上十天半月都不会改变颜色。看着生猪酐酢,那才叫让人垂涎欲滴呢!那吃法也是多种多样的,可以在甑子上蒸了吃,可以作调料,可以煮鱼吃,不管采用什么方法吃,只要放进去一点猪酐酢,炒、炸、溜、煮都是香气袭人,辣香四溢,真是滇西一绝。
这一点也可以从流传在滇西北一带的:“丽江粑粑鹤庆酒,剑川木匠到处有。”的民间歌谣中,得到证实和体现。鹤庆酒在滇西北一带自古就非常有名气,可以用“家喻户晓”来形容也一点也不夸张。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品,便是建立在鹤庆西龙潭水(鹤庆还有龙潭之乡的美誉呢!)和乾酒之上的,它们独道的美味可口之处,也是鹤庆的龙潭水和乾酒打造出来的。真是应验了那句:“一方水土,养一方人。”的民谚,这样也就同理可证:一方水酒,也就打造出了一方美食来了。
鹤庆乾酒是整个大理地区最有名的名酒,鹤庆汉子也以酒量而知名
一般生皮生肉有两种吃法:一种是生皮和佐料不搁一起,吃时就着佐料一起吃;一种是将佐料与生皮生肉拌匀,就是一道凉拌生皮。
大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处,其中洱源的生皮为上品,选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料,生皮要切得细而不碎,蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、-籽还有蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好,蘸水的配制是非常讲究的,如果蘸水不好,那生皮立马降格了。
最地道的生皮是生的,没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉,猪杀后,一般用松毛烧掉毛,然后用热水洗尽。这样猪皮金黄,肉质细嫩。
蘸过汁水的生肉片吃到口里,绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味,感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。
有三种猪肉是千万不能用来吃生皮的,米砂猪、病猪和0猪。
现在大理搞旅游业,怕吓着游客,已经不准在核心景区卖生皮了。当然这几年农村养猪大量使用饲料也使生皮失去原有的品质。但在乡下杀猪过年的时候,总少不了一碗生皮,弄几两包谷烧,一边喝一边吃。那才是最惬意的。
加好水后,就拿一个与瓦罐口大小差不多的碗,弄一砣揉好的面粉,将那碗,严密地封在罐口上,用揉好的面粉团,仔细地封好,不透半点气。在那碗里加上一点水,防止因为高温,将碗给烤裂了,就会使瓦罐漏气。也不能用明火,用的是粗谷糠,碾米时碾出来的粗糠,将那粗谷糠堆成一堆,并把那瓦罐埋入这谷糠堆中,点上火,让谷糠慢慢燃起来。瓦罐埋在里,受热后,慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不紧不慢地煮熬,将那些猪脚杆,秦归,竹荪之类的东西煮熬得透明了,才算是上好的炖肉。当然这需要十来个小时,一般从傍晚煮起,到第二天才能吃。那文火细细的,像“滋物细无声”一样,熬那些补品。将补品的药效都慢慢地熬出来了,打开了的时候,便有一股叫做沁人心脾的浓香味,透露出来了,那是一种温浓的香味,决不是那种燥热的枯香味。温补就是这种食品的最大特色了,吃了它们,让你全身都充满都热情和力量,这才是人生的一大享受呢!