锅内加肉汤、水烧开,放入胡椒粉、精盐、猪羊肉丸子、酥肉、粉皮等原料烧开,用味精调味,加上各种配料搅匀即成。
特色:色泽鲜艳,味浓醇香,是陕西榆林地区独特的风味小吃,可配馒头、烧饼食用。
锅内加肉汤、水烧开,放入胡椒粉、精盐、猪羊肉丸子、酥肉、粉皮等原料烧开,用味精调味,加上各种配料搅匀即成。
特色:色泽鲜艳,味浓醇香,是陕西榆林地区独特的风味小吃,可配馒头、烧饼食用。
百叶古时称“千张”,为民间供神敬佛祭祖祈福必用之物,现为寻常百姓日常家肴之一,大俗之物,能够制作者比比皆是。
而横山桥百叶,因其独特的手工制作传统工艺,独特的“点花”配方、时文时猛的“煮浆”功夫、恰到好处的“闷缸”用时、力度均匀的“压榨”技巧,使成品兼有白、香、嫩、糯、滑爽且有弹性韧性,口味独特而驰名大江南北。
横山桥百叶早于明清时就名闻遐迩,据考证:“山北奚巷村王根产、德兆父子从乾隆年间就制作百叶了,300多年来代代相传”,成为“百叶世家”。当年做百叶,全靠石磨磨:屋外繁星点点,屋内一灯如豆,石磨磨出了淡黄似奶的豆浆,制成洁白如玉的百叶,也磨出了经典常州滩簧戏《双推磨》。
制作横山桥百叶要经过选料、河水浸泡、磨浆、沥浆、煮浆、点花等工序和工艺。其实,从选料到用水,从煮浆到“点花”各个工序环节都有讲究。如选料,黄豆要选斗滚圆绽,光亮如珠的,这种豆含蛋白质高,出浆率高且浓。浸泡黄豆用干净的河水而不是自来水,因为河水水性较软,可增加百叶的韧性。浸泡黄豆、磨浆、沥浆、煮浆用时都有讲究,所用时间不能长也不能短。“点花”,是制作横山桥百叶的核心技艺。“点花”用料、数量、用时、火候直接决定百叶的口感质量。当然其他工艺亦很重要,如“煮浆”的火力要时文时猛、“闷缸”用时恰到好处、“压榨”力度应均匀精当,这样使得成品百叶就会分外滑嫩、口味独特。毕后,一张张厚薄适度、清香四溢的百叶便制作出来了。
正宗横山桥百叶因“营养科学;绿色环保;具有民族和地方特色;具有文化内涵和历史传承价值”而被载入《中国名菜大典·江苏卷》。横山桥百叶烹饪成肴,淡黄似奶,鲜嫩柔软,食而不腻,肥而爽口,百吃不厌。
横山桥百叶在长三角一带已享有盛誉,需求量极大,而且越来越大,进入了江浙宴会名菜之列,尤其是近年来,频频登堂入室,成为沪宁杭常一流大宾馆、大餐馆的时尚佳肴。日本高 市三友次郎先生品尝后称赞横山桥百叶是“人间美味”,并预言此菜有变成“全球餐桌佳肴”的可能和潜力。
横山羊肉主产于南部丘陵沟壑区,由于气候特别,昼夜温差大,山大沟深,行走不便,放牧的羊子采食困难,运动量大。因此,横山羊肉脂肪含量较低、肌肉弹性好。横山羊肉只有用横山的水和横山的葱等调料才能做出地道品味。从植物种类和营养特征看,横山县耐寒、抗旱品种多,以天然的豆科、菊科和禾本科植物为主要饲草,尤其是苜蓿等豆科植物比例大,相对含水量较低,用这些饲草饲喂的羊子抗病能力强,生产的羊肉氨基酸含量高,胆固醇少,营养价值高,食用后具有强身健体,补肾壮阳之功效。同时,植被中富含中药材,羊子采食后可预防疾病的发生;百里香、多根葱、铁杆蒿、沙葱、沙蒜、香艾等60多种香草以及富含蛋氨酸的苜蓿、大豆,使横山羊肉香味十足,细腻、无膻。.
生产情况
该县羊产业在实施舍饲养羊的基础上,向科学化、可持续的方向发展,县内“羊中王”绒毛加工厂的服装远销海内外,“香草原”等羊肉加工厂的产品享誉港台,养羊走出一条“公司+协会+农户”的路子,初步构成产业链。2009年,全县新增人工种草22万亩,保留种草面积300万亩;羊只饲养量达130万只,均养羊5只收入2000元,户均养羊20只收入8000元,农民畜牧业收入占到70%;生产羊肉9476吨,羊绒320吨,羊毛552吨,羊皮40万张,畜牧业产值突破8亿元大关,占全县农业产值的60%以上。.2010年,全县羊只饲养量达139.1万只,存栏73.8万只,出栏65.3万只,羊绒412吨,羊毛520吨,羊皮60万张,羊肉9795吨,畜牧业产值打破8.4亿元大关,其中养羊产值达到4.5亿元。21世纪初,榆林、靖边、西安、北京、内蒙古、宁夏、甘肃、山西、广州等地,都有横山炖羊肉馆。横山县成为国家山羊板皮基地县(农业部)、绒山羊标准化生产示范县(国家标准化管理委员会)、陕北白绒山羊育种基地县和主产区(陕西省农业厅)、中国百县优势特色陕北白绒山羊生产基地县(中国社科院),获得横山羊肉地理标志的保护。.
地理标志产品保护
2010年9月3日,国家质量技术监督检疫总局以2010年第95号公告,正式公布“横山羊肉为全国地理标志产品护”。.
保护范围
横山羊肉地理标志产品保护范围为陕西省横山县横山镇、高镇镇、党岔镇、波罗镇、塔湾镇、石湾镇、武镇镇、响水镇、殿市镇、赵石畔镇、魏家楼乡、石窑沟乡、韩岔乡、艾好峁乡、双城乡、南塔乡、白界乡、雷龙湾乡、石马洼农场等19个乡镇、农场所辖行政区域。.
2013年,横望山米酒酿造技艺被马鞍山市政府公布为第四批市级非物质文化遗产保护名录。
信息来源:安徽省非物质文化遗产保护中心
制作材料:牛(羊)奶500克,鸡蛋清50克,白糖150克,湿绿豆淀粉50克,熟猪油1000克,面粉适量。
制作做法:
1.盆内加牛奶150克、蛋清50克、豆粉50克搅打均匀。
2.锅内加牛奶350克、白糖50克烧开,慢慢倒如入牛奶液,见牛奶已呈糊状时,锅离火,倒入瓷盘中(要求奶糊厚1厘米),待奶糊冷凝起冻。
3.案板上撒一层干面粉,将冷凝的奶糊翻扣在面粉上,上面再撒一层薄面粉,切成象眼块,然后放人干面粉中裹匀。
4.炒锅内加熟猪油1000克,烧至八成热时,散开撒入奶块(有粘连的可用筷子拨散),待浮起油面,表面呈金黄色时,捞出装盘,撒上白糖100克即可。
横山广阔的南部山区盛产栽培面积大、产量高的耐旱作物谷子,由谷子去壳加工成为小米。小米营养丰富,碳水化合物含量高,特别是本县的双城、艾好峁、高镇等地,由于光照、土地等特殊的气候地理条件,十分有利于谷子干物质的积累。形成横山小米色正味爽的独特品质,素有“小人参”之称。
横山小杂粮是驰名中外的特色绿色食品。